Na trgu je že ogromno ponudnikov brezalkoholnega piva in pitje piva, ki vsebuje nič oziroma mnogo manj alkohola, je že nekaj povsem samoumevnega, uživanje brezalkoholnega vina ali žganih pijač pa je novost, ki se s trendovskim načinom življenja neverjetno hitro širi. Tudi v Sloveniji. Vinarjev, ki bi pridelovali dealkoholizirano vino, ki je v Nemčiji, Severni Ameriki in Avstraliji postalo nova modna zapoved 21. stoletja, v Sloveniji sicer še ni, smo pa že dobili dve destilarni – Vero in Gin Brin, ki s pomočjo parne destilacije proizvajata brezalkoholne destilate, ki so po okusu povsem podobni originalnim žganim pijačam.
Proizvodnja je draga
Brezalkoholno pivo za pivce piva vsekakor ni nobena novost. Dandanes praktično ni nobene večje svetovne pivovarne, ki ne bi imela v svoji paleti še kakšnega brezalkoholnega zvarka, vendar ta segment trga, tudi v Sloveniji, praviloma zasedajo veliki pivovarski koncerni, ker je proizvodnja povsem brezalkoholnega piva zaradi precej zapletenih tehnoloških procesov precej draga. Je pa novodobni zapovedi – čim manj alkohola in čim več okusa – podlegla tudi novodobna kraft pivovarska scena, ki pivoljubom ne ponuja povsem brezalkoholnih, temveč nizkoalkoholna piva. Po slovenski zakonodaji se namreč pivo kot brezalkoholno lahko prodaja le, če vsebuje manj kot 0,5 odstotka alkohola. »Brezalkoholno pivo je težko narediti. Če hočeš imeti pivo, pomeni, da moraš imeti fermentacijo, in če imaš fermentacijo, pomeni, da fermentiran zvarek vsebuje alkohol. Ena možnost je, da pivo segreješ, da alkohol izpari, s čimer pa izparijo tudi hmeljne arome in dobiš žlobudro, ki praktično ni užitna. Druga tehnologija pa je membranska filtracija, s čimer se odstranjujejo molekule alkohola. Mi proizvajamo pivo z naravnim procesom, torej s fermentacijo, ki je zelo nežna, kar pomeni, da vsebuje malenkost alkohola,« razlaga Marko Jamnik, gonilna sila ljubljanske pivovarne Tektonik. Kot pravi, je povpraševanje po njihovem lowerju, ki vsebuje skromnega 1,5 odstotka alkohola, vedno večje in glede na svetovni trend pričakuje, da se bo to še stopnjevalo. »Ljudje imajo radi pivo, niso pa radi vsi okajeni, če popijejo steklenico več. Tukaj prednjačijo predvsem mlada generacija, ki ne pije več toliko alkohola, kot so ga njihovi starši, in stari pivci piva, ki imajo ob nižji alkoholni stopnji še vedno občutek, da so popili pravo pivo.« V tem, da bi se resno lotili proizvodnje brezalkoholnega piva, Jamnik ne vidi smisla, saj je slovenski trg za to premajhen glede na vložek, ki bi ga morali investirati v proizvodnjo.
Smeh ob brezalkoholnem džinu
Prepričanje, da so koktajli, kot je na primer džintonik, stvar okusa in ne alkohola, narašča tudi med ljubitelji džina in drugih alkoholnih derivatov. Pred dobrim letom sta v Sloveniji skoraj istočasno na trg prišla dva ponudnika. Eden je Gin Brin z brezalkoholnim destilatom VirGin zero Erika Sarkiča iz Rodika, ki je obenem prvi, ki se je v Sloveniji sploh lotil kraft destilacije džina. »Kot sem opažal na degustacijah v naši destilarni, je nekako od 20 do 30 odstotkov takšnih, ki sploh ne uživajo alkohola zaradi takšnih in drugačnih razlogov. In tukaj sem opazil tržno nišo, ki je v tujini prisotna že nekaj časa. Ponudil sem jim izkušnjo pravega džintonika, le da brez alkohola,« o brezalkoholni omami razlaga Sarkič. Postopek izdelave brezalkoholnega džina, ki se mu sicer uradno ne sme reči džin, ker ne vsebuje vsaj 37,5 odstotka alkohola, kot ga mora pravi džin, je povsem enak izdelavi alkoholnega brata, tako da ni bilo potrebnih dodatnih investicij. In kot pravi, se izdelek odlično prodaja. »Po enem letu in pol, odkar je VirGin zero na trgu, vem, da je bila to dobra odločitev, saj je že četrtina naših kupcev takšnih, ki kupujejo zgolj VirGin zero, čeprav je še vedno 90 odstotkov takšnih, ki se mi smejejo, ko povem, da proizvajam brezalkoholni džin. Vendar naslednjič pridejo in mi rečejo: Daj mi eno steklenico brezalkoholnega džina za darilo za tega in onega,« ljubezen do nealkohola pojasnjuje Sarkič. Tudi med gostinci je, kot je opažal vse do zaprtja, po brezalkoholnem džinu vedno več povpraševanja, zato je prepričan, da bo v povsem bližnji prihodnosti tovrstna kategorija pijač zasedla pomembno mesto v ponudbi, ne glede na to, da pregovorno veljamo Slovenci za pivski narod. »Danes je trendovsko, da si trezen in da zdravo živiš ter stvari okušaš v polnem sijaju,« doda brkinsko-kraški žganjekuhar. Kot pravi, je zvarek, ne glede na to, da ne vsebuje alkohola, zelo prepričljiv, saj odkar ima v ponudbi brezalkoholni »džin«, ni še nihče na slepi degustaciji ugotovil, da pije brezalkoholno inačico. Pa so bili vmes tudi veliki poznavalci žganih pijač. »Je pa res, da mora biti brezalkoholni džin zmešan v koktajlu. Če piješ samega, seveda nima takšne aromatike, kot jo ima alkoholni. Samostojnega ne ponudim, ker ni piten,« še pojasni.
Večina ljudi ne pije alkohola
Destilarna Vera je za zdaj edina destilarna, ki se ukvarja izključno z brezalkoholnimi derivati, narejenimi iz vode in zelišč. Domuje v Ljubljani in je v domeni ekipe v postavi Luka Nagode, Urška Dvoraček in Jernej Peterlin, ki ob Veri skrbi še za fermentirano testo v piceriji Trappa na Viču. »Ključna stvar tega brezalkoholnega gibanja je, da predpostavka, da je na svetu več takšnih, ki pijejo alkohol, kot takšnih, ki ga ne, ne drži. Večina ljudi ne pije alkohola. Nosilec resnih okusov v svetu pijač, razen pri kavi in čaju, pa je bil vedno alkohol v povezavi z zabavo. Da se napiješ, po domače. Današnji svet je povsem drugačen. V zadnjih desetih letih se celo med pivci alkoholnih pijač pojavlja trend, da gre primarno za uživanje v okusih, ne pa da se pijejo z namenom alkoholiziranosti,« pojasnjuje Luka Nagode, ki je še nedavno skrbel tudi za goste okrepčevalnice Luda v Ljubljani. Alkoholiziranost je postala celo nezaželena, zato se je iskala senzorična alternativa. Anglež Ben Branson je bil leta 2015 prvi, ki je trgu ponudil brezalkoholno žgano pijačo Seedlip in od tedaj je trg z brezalkoholnimi pijačami v neverjetnem vzponu, razlaga Nagode. Pitje alkohola se je dolga leta slavilo, za tiste, ki ga niso pili, pa je bilo zabave konec. Danes je nasprotno. Ciljne skupine so predvsem mladi, ki pijejo veliko manj, kot so nekoč, zato so na brezalkoholni trg že vskočili veliki koncerni, ki proizvajajo žgane pijače, in začeli kupovati blagovne znamke, ki so začele proizvodnjo brezalkoholnih žganih pijač. Je pa res, da večina ljudi sploh ne ve, da ta alternativa obstaja.
»Gostinci so to opcijo v tujini zagrabili z odprtimi rokami, ker so ugotovili, da lahko ustvarjajo nov vir prihodkov. Če je prišla skupina treh v lokal in so popili na primer dva džintonika, so šli po tem domov, ker so se pripeljali z avtomobili ali pa so imeli naslednji dan službo. Zdaj pa so po dveh rundah lahko naročili še dve, ker so pili brezalkoholne koktajle s povsem enakim okusom, kot ga imajo alkoholni. V vsaki družbi je vsaj eden takšen, ki ne pije alkohola. Na nas ponudnikih bo naloga, da se goste s tem seznani in da jim ponudimo alternativo,« je prepričan Nagode. Po njegovem opažanju slovensko pivsko občestvo tovrstnih napitkov še ne zahteva, čeprav okoliščine za to obstajajo. Zato so se v Veri osredotočili predvsem na tuje trge, v ponudbi pa imajo za zdaj štiri brezalkoholne destilate, ki so namenjeni mešanju za koktajle, razvili pa so tudi prvi brezalkoholni aperitiv, grenčico, ki je namenjena za pitje kot samostojna pijača z ledom.
