Za nas je najpomembnejša kakovost surovin, ki jih uporabljamo v kuhinji, manj pa, od kod prihajajo. Ker je naš jedilnik mediteransko obarvan, sta ob Sloveniji logična izvora naših surovin tudi Italija in Hrvaška. Ne vem, zakaj bi morale biti ribe iz Piranskega zaliva boljše od tistih s Hvara samo zato, ker so slovenske. Tudi sam bi najraje imel izključno slovenske surovine, a ne želim, da bi ob tem trpela kakovost. Žal slovenski pridelovalci ne morejo zagotavljati zadostnih količin in konstantne kakovosti skozi vse leto. Imamo pa seveda vzpostavljeno verigo dobave surovin. Vemo, od kod prihajajo, imamo stalne dobavitelje, vse surovine pa ob dobavi skrbno preverimo.
Nekaj podobnega se je zgodilo tudi v Ljubljani, kjer se je zaradi turizma krepko spremenil gostinski utrip. Razen redkih izjem so cene hrane postale precej napihnjene v primerjavi s kakovostjo postreženih jedi. Ampak vse je pa domače in lokalno. Kako vidite kulinarično podobo Ljubljane?Kulinarična ponudba Ljubljane je podobna kot v mnogih drugih turističnih mestih. Na lokacijah, kjer je veliko turistov, je obisk restavracije zagotovljen, za gosta, ki se ne bo več vrnil, se ni treba toliko truditi, pa še cene so lahko višje. A po tem ne smemo ocenjevati vse kulinarične ponudbe. Ljubljana je majhna in odlični lokali so le nekaj korakov stran od tistih, ki so neke vrste pasti za turiste. Zdaj, ko je turistov občutno manj, je prišel čas resnice. Gostinstvo je krut posel. V razmerah, kot jih imamo to sezono, se lahko še tako trudiš s kakovostjo hrane in nižanjem cen, pa ne boš dobil gostov. Mislim, da bo za nas gostince čas z manj turisti zahteval preobrat. Še bolj se bomo morali posvetiti domačim gostom, ki zdaj, ko središče mesta ni natrpano s turisti, spet spoznavajo, kako prijetna je Ljubljana. A to so gostje, ki se bodo vračali, zato jih bomo morali še bolj razvajati, prisluhniti njihovim željam.
Ste pa tudi vi šli v središče mesta. Pred leti ste začeli zgodbo s hotelom in restavracijo pri Drami, pa ste se po nekaj časa umaknili iz projekta.Ta projekt me je utrudil, pa tudi utrdil v prepričanju, da moram svojo zgodbo graditi na eni lokaciji – tam, kjer sem jo začel. Ničesar ne obžalujem. To je bila dobra šola in kot pravi slovenski pregovor, vsaka šola nekaj stane. Ponosen sem, da nam je projekt Hotel Cubo kljub globalni finančni krizi, ki je nastopila ravno tedaj, uspelo realizirati in Ljubljani dati butični hotel, kakršnega prej ni imela.
Kakšna je pravzaprav struktura vaših gostov glede na to, da ste odmaknjeni od mestnega vrveža?Naši gostje so večinoma Ljubljančani in Slovenci ter tujci, ki v Ljubljani delajo. Veliko gostov je poslovnežev, z njimi seveda pridejo njihovi poslovni partnerji iz tujine. Nikakor pa nismo samo restavracija za poslovneže. K nam pridejo pari na romantično večerjo, prijatelji na praznovanje rojstnega dne, družine na sobotno kosilo. Zame je najlepše darilo to, da se k nam vračajo domačini, da otrok mami reče, da najboljši sladoled v Ljubljani je pa pri Boštjanu. Restavracijo sem vedno imel za svoj drugi dom, zato goste obravnavam tako, kot da bi prišli na obisk k meni domov.
Na vašem jedilniku je pretežno mediteranska kuhinja, imate klasičen sezonski jedilnik in degustacijske menije, ob tem pa kuhate tudi povsem preproste domače jedi. Ali ni to nenavadno za eno boljših restavracij v Sloveniji?S tem samo sledimo željam naših gostov. Danes imamo na primer za kosilo ribji brodet s polento, včasih pripravimo polpete po receptu moje mame, ričet, joto, polnjene paprike, ki jih gostje jemljejo domov. Dobra kulinarika niso samo ribe, škampi in bifteki. Ker stalni gostje pridejo k nam jest večkrat na teden, še tako dobrih in kompleksnih krožnikov ne morejo jesti ves čas. Vsi si zaželimo pojesti kaj na žlico, pa nimamo časa ali znanja, da bi to skuhali. Če nam tako jed pripravijo vrhunski kuharji iz odličnih sestavin, bomo z njo pogosto še bolj zadovoljni, saj je to dandanes težje najti kot tartufe, brancinov file ali španski pršut.
Michelinovi inšpektorji so vam podelili nagrado Michelinov krožnik, ki označuje restavracije, v katerih iz svežih surovin skrbno pripravijo dober obrok in so velik potencial. Torej je zvezdica še v igri?Seveda. To nagrado razumem kot priznanje za dobro delo in kot izziv za naprej. Da bi dobili zvezdico, je moja želja, ni pa cilj. Delo v restavraciji bomo še naprej usmerjali v to, da bomo imeli zadovoljne goste. Če bodo med njimi tudi ocenjevalci, toliko bolje.
Ste tudi ena redkih restavracij, ki je izdala lastni knjigi z recepti CUBO slaščice in CUBO doma. Knjigi sta prejeli več uglednih mednarodnih nagrad, prodajali pa ste ju le v restavraciji. Kako to, glede na to, da so kuharske knjige izjemno prodajano čtivo?Avtor obeh knjig je Matevž Kmet, ki je sodeloval z našo kuharsko ekipo. Ključni osebi v projektu sta bila fotograf Janez Pukšič in oblikovalec Žare Kerin, oba uveljavljena avtorja tudi na področju kulinarike. Nista pa sodelovala le pri nastanku naših kuharskih knjig, ampak pomagata ustvarjati celotno vizualno identiteto restavracije. Knjigi sta bila ljubiteljska projekta, želeli smo pokazati, kaj znamo in zmoremo, in vsi smo imeli na svojem področju dela popolnoma proste roke. Takih knjig ne narediš, da bi kaj zaslužil, ampak zato, ker jih je lepo prijeti v roke in reči »to smo pa mi naredili«.
Velika večina gostincev najpogosteje jadikuje zaradi pomanjkanja kadrov. Vi s tem nimate težav. V čem je trik?Veliko potujem in povsod gledam, kako so urejene restavracije. Tam, kjer uspevajo, je lastnik zlit z osebjem. Je tisti, ki je mediator med vsemi v procesu, med kuhinjo, strežbo, nabavo, gosti. Na svoje zaposlene gledam kot na svojo razširjeno družino. Skušam se jim prilagoditi z delovnim časom, jim pomagati, ko imajo zasebne težave. Spodbujam jih k dodatnemu izobraževanju in širjenju obzorij, saj se zavedam, da bo restavracija lahko rastla le s pomočjo vseh zaposlenih.
Cubo je na neki način zvezdniška restavracija, vsaj za Ljubljano. K vam pogosto zahajajo razni zvezdniki iz sveta estrade, politike, športa. Pri vas sta med drugimi jedla Andie MacDowell in John Malkovich, pred dvema letoma je Placido Domingo v vaši restavraciji praznoval 77. rojstni dan. Zakaj tega ne izpostavljate tako kot mnoge, tudi zelo znane restavracije po svetu?Take obiske seveda imamo, a tega ne obešamo na veliki zvon. Restavracij itak ne izbirajo oni, ampak njihovi gostitelji. Jasno je, da se potrudimo, da pri nas uživajo, in smo ponosni, če nas na koncu kosila ali večerje pohvalijo. A uokvirjenih fotografij s slavnimi gosti pri nas ne boste videli. Če bi hotel imeti na steni fotografije tistih, ki so za nas pomembni, bi bili to prav vsi gostje, ki pridejo k nam.
Imajo slavni gostje morda bolj ekstravagantne zahteve po hrani, vinu?Ne, želijo si čim manj cirkusa. Iščejo mir, domačnost in preprostost. Tudi takšni, ki se pripeljejo z lamborghinijem ali rolls-royceem. Ampak meni ni pomembno, s kakšnim avtom se je gost pripeljal, kakšno obleko nosi in kaj naroči. Vsi, ki pridejo k nam, so naši gostje, naša naloga pa je, da poskrbimo, da se bodo čim bolje počutili in od nas odšli zadovoljni.
