Vabilo na kosilo: zloženka iz norih jabolk po italijansko
Parmigiana, pogosto imenovana tudi parmigiana di melanzane ali melanzane alla parmigiana, pooseblja italijansko domačo kuhinjo.
20. 09. 2025, 09.00
Iztok Klemenčič
Parmigiana je večplastna jed iz rezin jajčevcev, ki se jih ocvre ali popeče, nato pa zloži skupaj s paradižnikovo omako, mocarelo in parmezanom ter zapeče v pečici. Čeprav jo je mogoče zobati v gostilnah in restavracijah po vsem svetu, je največkrat povezana z domačim gostoljubjem.
Parmigiana
Sestavine
3 večji jajčevci (približno 800 g)
800 g paradižnikov
3 žlice ekstra deviškega olivnega olja
2 stroka česna
250 g mocarele
80 g parmezana
olje za cvrtje
sol in sveže mleti poper
šopek sveže bazilike
Priprava
1 Jajčevce narežemo na dolge rezine, približno pol centimetra debele. Položimo jih na cedilo, posolimo in pustimo počivati pol ure, da spustijo grenko tekočino. Nato jih obrišemo s kuhinjsko krpo in ocvremo ali popečemo v ponvi in odcedimo na papirnati brisači.
2 V ponvi segrejemo oljčno olje, dodamo cela stroka česna in ju nežno popražimo, da zadišita. Dodamo olupljene in na kocke narezane sveže paradižnike ali pelate iz konzerve in jih na srednji temperaturi kuhamo približno 20–25 minut, da se omaka nekoliko zgosti. Dodamo sol, poper in svežo baziliko. Česen lahko odstranimo.
3 Pečico segrejemo na 180 °C. Na dno pekača (približno 20 krat 30 cm) položimo tanko plast omake in dodajamo plasti jajčevcev, nato nekaj žlic omake, narezane mocarele, naribanega parmezana in listov bazilike. Plasti jajčevci-omaka-sir zlagamo, dokler ne porabimo vseh sestavin. Važno je, da končamo z omako, parmezanom in nekaj koščki mocarele na vrhu.
4 Pekač pokrijemo z aluminijasto folijo in parmigiano pečemo dvajset minut. Nato folijo odstranimo in pečemo še 15–20 minut oziroma dokler se zgornja plast lepo ne zapeče in sir zlato porjavi.
5 Parmigiano pustimo počivati vsaj dvajset minut pri sobni temperaturi, da se plasti stabilizirajo in se jed lažje in lepše reže.
Glede izvora jedi se v njeni domovini Italiji krešejo različna mnenja, saj si jo lastijo Sicilija, Kampanja in Emilija - Romanja. Argument, ki ga izpostavljalo v Emiliji - Romanji, je ta, da je povezana s Parmo in njenim najbolj znanim sirom parmezanom. V Kampanji oziroma njenem glavnem mestu Neaplju pa trdijo, da so prvi zgodovinski vir o parmigiani našli v knjigi Cuoco galante iz leta 1773, ki jo je spisal Vincenzo Corrado, kuhar iz Apulije, znan po tem, da je s svojimi kreacijami razvajal najpomembnejše neapeljske aristokratske družine v 18. stoletju. Njegov recept opisuje jajčevec, začinjen z maslom, zelišči, cimetom in drugimi začimbami ter naribanim parmezanom, ki so ga nato prelili s kremno omako iz rumenjakov in spekli v pečici. Sodobna različica z mocarelo, parmezanom in paradižnikovim ragujem kot ključnimi sestavinami naj bi se pojavila nekaj let pozneje v kuharski knjigi Ippolita Cavalcantija Cucina teorico-pratica, ki je bila objavljena v Neaplju leta 1837, kar naj bi sovpadalo z dejstvom, da je prav v Neaplju paradižnik postal ključna sestavina kuhinje že v 18. stoletju.
/ Foto: iStock
Testenine s kozicami
Sestavine
400 g testenin (najbolje špageti ali linguine)
500 g večjih neočiščenih kozic (svežih ali zamrznjenih)
3 žlice oljčnega olja
2 stroka česna
½ dl belega vina
200 g paradižnikove omake ali pelatov
peteršilj,
sol in poper
Priprava
Kozice (če so zamrznjene, jih po tem, ko se odtajajo, obvezno popivnamo z papirnato brisačo) očistimo tako, da jim odstranimo glavo in lupino, repke pa pustimo cele za dekoracijo. Glave in oklepe zavremo v malo vode za hiter ribji fond, ki doda omaki več okusa. V veliki ponvi segrejemo oljčno olje, dodamo strt česen in ga na hitro popražimo, da zadiši – nikakor ne sme porjaveti. Dodamo kozice in jih na hitro popečemo z obeh strani, zalijemo z belim vinom in ribjim fondom ter pustimo, da alkohol izpari, nato vmešamo paradižnikovo omako in ščepec soli ter vse skupaj kuhamo približno sedem do osem minut, da se omaka zreducira in okusi povežejo. Medtem ko omaka vre, skuhamo domače testenine v slani vodi, jih odcedimo, a malo vode, v kateri se je kuhala, prihranimo. Kuhane testenine dodamo v ponev k omaki, dobro premešamo in po potrebi dodamo še malce vode od testenin, da se jed poveže. Na koncu testenine potresemo s svežim peteršiljem, poprom in nekaj kapljicami oljčnega olja ter serviramo.
Ne glede na vse to pa večina avtorjev, ki se ukvarjajo s kulinarično zgodovino, parmigiano povezuje s Sicilijo. V dokaz ponujajo tezo, da beseda parmigiana izhaja iz sicilijanske besede za damigiana, pleteni ovoj, ki se uporablja za vinske steklenice, ali pa iz sicilijanskega izraza palmigiana ali parmiciana, kar je letvica polken, ki spominja na plast rezin jajčevcev v jedi. Poleg tega so jajčevci prišli na celinski del Italije prav s Sicilije, kamor so jih iz Indije, od koder izvirajo, prinesli Arabci, ko so v devetem stoletju zavzeli Sicilijo. Sicer pa so jih v kuhinji začeli uporabljati šele v obdobju renesanse, v 15. in 16. stoletju, prej so menili, da so strupeni ali škodljivi, zato so jim rekli »mele insane« ali nora jabolka. Ne glede na to, v kateri pokrajini so zakuhali to jed, je neizpodbitno, da je parmigiana postala globalna italijanska kulinarična umetnina, ki ima danes kar nekaj različic, v katerih jajčevce nadomeščajo bučke (parmigiana di zucchine), artičoke (parmigiana di carciofi) ali pa je narejena brez paradižnikov, le s sirom in bešamelom (parmigiana bianca). Veliko današnjih kuharskih mojstrov pa vse pogosteje jajčevcev ne cvre, temveč jih spečejo na žaru ali v pečici. V visoki kulinariki največkrat najdemo parmigiano kot razstavljeno jed, v manjših porcijah, z dodatki burrate, sveže rikote ali celo z morskimi sadeži.
/ Foto: iStock
Slivov kolač
Sestavine
300 g sliv
200 g gladke moke
150 g sladkorja
100 g stopljenega masla
2 jajci
1 žlička pecilnega praška
1 zavojček vaniljevega sladkorja
½ žličke cimeta
ščepec soli
Priprava:
Pečico segrejemo na 180 °C. Pekač premažemo z maslom in pomokamo. V skledi stepemo jajci s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem, dokler masa ne postane svetla in rahla. Dodamo stopljeno maslo in premešamo ter vmešamo moko, pecilni prašek, sol in cimet, dokler ne dobimo gladke mase. Slive razkoščičimo in jih polovico nežno vmešamo v testo, ki ga vlijemo v pripravljen pekač, preostale pa razporedimo po vrhu. Kolač pečemo 35–40 minut, dokler površina ni zlatorjava in zobotrebec, vstavljen v sredino, ne pride ven čist. Kolač pustimo, da se nekoliko ohladi, zatem ga potresemo s sladkorjem v prahu in narežemo na kose.
