To ni navadna ribja juha: spoznajte uho, jed z dušo zgodovine in tradicije
To je ribja juha, obogatena z različnimi vrstami zelenjave in začimbami, ter ena najbolj znanih ruskih jedi, s tem da se pri pripravi uporablja široka paleta sladkovodnih rib.
10. 10. 2025, 11.51
Iztok Klemenčič
Uha velja za eno najstarejših ruskih jedi, in čeprav jo danes prištevajo med ribje jedi, njene korenine v čase, ko je beseda »uha«, ki izvira iz praslovanske besede juxa, kar pomeni juha ali brozga, poosebljala skoraj vsako bistro juho ali jušno osnovo. To pomeni, da uho v Rusiji srebajo že zelo dolgo, vendar se je sčasoma prelevila v strogo ribjo juho, menda da tam nekje v 15. stoletju, čeprav je bila prej vsakodnevna hrana ribičev ob Volgi, Donu, Obu in Bajkalskem jezeru.
Uha
Sestavine
1 kg mešanice rečnih rib (postrv, krap, som, ščuka …)
2 veliki čebuli
3 korenčki
2 krompirja
1 steblo zelene
šopek peteršilja
šopek kopra
2 lovorova lista
sol, poper v zrncih
2,5 l vode
1 limona
Priprava
1 Ribe očistimo, filiramo in narežemo na kose, s tem da ostanke, kot so glave, repi in kosti, prihranimo za jušno osnovo, ki jo pripravimo tako, da v lonec denemo vse te ostanke ter čebuli, lovor, zeleno, poper in en korenček, vse skupaj prelijemo z mrzlo vodo in počasi segrevamo do vrenja, nato pa na majhnem ognju kuhamo 30–40 minut. Med kuhanjem sproti pobiramo z vrha peno, da ostane juha bistra. Nato jušno osnovo precedimo skozi fino cedilo ali gazo v čist lonec.
2 V bistro juho dodamo na kocke narezan krompir in dva korenčka. Ko sta krompir in korenje kuhana na tri četrt, dodamo na kose narezane ribe in vse skupaj kuhamo še 15 minut. Po okusu juho dosolimo in začinimo s poprom ter sesekljanim koprom ali peteršiljem ter na rezine zrezane limone. Za tiste, ki ne morejo brez kruha, se zraven priporoča košček rženega kruha.
Skozi stoletja naj bi v mnogih ribiških skupnostih ob ruskih rekah veljalo pravilo, da mora uho vedno pripraviti najstarejši ali najbolj izkušen ribič, saj so bili prepričani, da se bo le tako duh reke prenesel v juho, posebno vlogo je dobila še v ruski ljudski medicini, saj so uho priporočali kot krepčilno hrano za okrevanje po najrazličnejših boleznih. V 17. stoletju, ko je Peter Veliki postal car prvega ruskega imperija, se je uha povzpela tudi na mize plemenitašev. Peter, ljubitelj zahodnjaških vplivov, je na dvor pripeljal mnogo evropskih kuharjev, a vseeno želel ohraniti rusko identiteto tudi na krožnikih, tako, da so uho nekolikanj prilagodili gosposkim želodcem in ji pridali smetano, beljak, žafran, limono in celo peneče vino ter šampanjec.
/ Foto: iStock
Pečene piščančje prsi v kremni omaki iz šampinjonov
Sestavine
4 kosi piščančjih prsi brez kože
300 g šampinjonov
2 žlici masla
2 žlici oljčnega olja
1 čebula
2 stroka česna
200 ml smetane
100 ml piščančje jušne osnove
šopek peteršilja
sol in poper po okusu
Priprava
Piščančjim prsim obrežemo morebitne maščobne trakce, jih operemo, dobro osušimo s papirnato brisačo ter rahlo posolimo in popopramo. Ponev dobro segrejemo, prilijemo oljčno olje in jih hitro dobro zapečemo z obeh strani, da dobijo zlato skorjico, nato pa jih damo na krožnik. V isti ponvi raztopimo maslo, dodamo povsem na drobno narezano čebulo in jo pražimo tri do štiri minute, da postekleni. Dodamo šampinjone, povečamo ogenj in pražimo približno pet do šest minut, dokler ne izpustijo vode in rahlo porjavijo. Vmešamo česen in pražimo še trideset sekund, da zadiši. Zmanjšamo ogenj, prilijemo jušno osnovo in smetano, dobro premešamo in počakamo, da omaka zavre in jo rahlo reduciramo. Po potrebi dodamo sol in poper. Piščančje prsi vrnemo v ponev in jih prelijemo z omako, nato pa ponev prestavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija, in pečemo še približno dvajset minut oziroma dokler piščanec ni prepečen. Piščanca obogatimo s sesekljanim peteršiljem, postrežemo pa s pire krompirjem ali ajdovo kašo.
Legenda pravi, da je car osebno nadzoroval pripravo uhe na svojih potovanjih po Evropi in goste presenečal z rusko esenco na krožnikih, pa tudi mnogi popotniki, ki so v tistem času pa tudi kasneje kolovratili po Rusiji, so v en glas zatrjevali, da uha ena najboljših ruskih jedi. Pogosto so jo opevali tudi največji mojstri ruske pisane besede. V romanu Evgenij Onjegin jo je omenjal Aleksander Sergejevič Puškin in jo opisal kot simbol podeželskega veselja, Fjodor Dostojevski jo je v Bratih Karamazovih malikoval kot toplino duše za revne, o njej sta kot o simbolu ruskega podeželskega življenja, gostoljubja in povezanosti z naravo pisala tudi Anton Pavlovič Čehov in Nikolaj Vasiljevič Gogolj, kasneje pa se je pogosto znašla v marsikaterem filmu.
/ Foto: iStock
Malinova panakota
Sestavine
400 ml sladke smetane
100 ml polnomastnega mleka
60 g sladkorja
½ stroka vanilje
6 g želatine v lističih (ali 1 čajna žlička želatine v prahu)
Za malinov preliv:
200 g svežih ali zamrznjenih malin
2–3 žlice sladkorja
1–2 žlički limoninega soka
Priprava
Želatino namočimo v hladni vodi za približno pet do deset minut, da se zmehča. V kozici segrejemo sladko smetano, mleko, sladkor in vaniljo toliko časa, da se sladkor stopi in zmes skoraj zavre. Nikakor pa ne sme močno vreti. Kozico odstavimo z ognja, ožamemo želatino in jo vmešamo v vročo smetanovo zmes, dokler se popolnoma ne stopi. Mešanico precedimo skozi cedilo in nalijemo v štiri kozarce ali skodelice ter pustimo, da se zmes nekoliko ohladi pri sobni temperaturi, nato pa kozarce pokrijemo in postavimo v hladilnik za najmanj štiri ure, da se strdi. Preden panakoto postrežemo, pripravimo še preliv, tako da v manjši kozici na zmernem ognju pokuhamo maline, sladkor in limonin sok, da nastane neke vrste marmelada oziroma omaka. Na strjeno panakoto previdno nalijemo ohlajen malinov preliv in jo okrasimo s svežimi malinami.
V obdobju Sovjetske zveze je uha postala del državotvorne kuhinje, kuhali so jo za malico delavcem v tovarnah pa tudi kmetje, ki so delali na kolektivnih kmetijah oziroma kolhozih, so se zelo pogosto mastili z njo. Poseben status je imela tudi v drugi svetovni vojni, ko je postala simbol boja proti nacistom, ko so ti krenili na juriš proti sovjetskemu ljudstvu. Poimenovali so jo partizanska juha, ker so jo lahko hitro pripravili iz rib brez kakršnih koli drugih dodatkov. Dandanes je uha daleč od ničvredne brozge, s katero so si predniki današnjih generacij tešili glad v najhujših časih, saj je pogosta na jedilnikih luksuznih restavracij v vseh ruskih mestih, častijo jo tudi na uličnih festivalih ob reki Nevi v Sankt Peterburgu pa tudi ob Volgi potekajo množične prireditve, na katerih se uha kuha v velikih kotlih.
