Ne veste, kaj bi z jajčevci? Enostavne sestavine naredijo odlično predjed
Baba ganuš je lahko v poznopoletnem času in ob presežku jajčevcev na domačih vrtovih odlična predjed nedeljskega kosila.
13. 09. 2025, 09.00
Iztok Klemenčič
Baba ganuš je še en primer jedi, za katero ni potrebno veliko kuharskega znanja, da dobimo odlično poslastico, primerno za predjed ali spremljavo h glavni jedi. Tudi izbor sestavin je povsem preprost: jajčevci, sezamova pasta oziroma tahini, oljčno olje, sok limone in sol. Nekateri recepti vsebujejo tudi česen, ki je na primer v klasični libanonski različici precej pogost, medtem ko ga v večini turških ali izraelskih različic raje izpustijo.
Baba ganuš
Sestavine:
2 večja jajčevca
2 žlici tahinija (sezamove paste)
2 žlici sveže iztisnjenega limonovega soka
2 stroka česna
2 žlici oljčnega olja
sol po okusu
vejica svežega peteršilja
Priprava:
1. Pečico segrejmo na 200 °C. Jajčevca večkrat preluknjamo z vilicami, ju položimo na pekač, obložen s papirjem za peko, in pečemo 30–40 minut, dokler lupina ne počrni in meso ne postane zelo mehko.
2. Pečena jajčevca ohladimo, prerežemo po dolgem in z žlico postrgamo mehko meso, ki ga damo v cedilo in počakamo petnajst minut, da odteče voda.
3. V multipraktiku ali s paličnim mešalnikom zmeljemo meso jajčevcev skupaj s tahinijem, limonovim sokom, česnom, soljo in poprom, dodamo oljčno olje in mešamo, dokler ne dobimo gladke, a rahlo zrnate teksture. Baba ganuš postrežemo v servirni skledi, pokapamo z oljčnim oljem in posujemo s sesekljanim peteršiljem. Zraven postrežemo opečen kruh.
Sama jed izvira iz vzhodnega Sredozemlja, največkrat se omenja države Levanta, med katere se v širšem pomenu prišteva Grčijo, sredozemsko obalo Turčije, Ciper, Libanon, Palestino, Izrael, Jordanijo, Sirijo in Egipt, ime pa je sestavljeno iz arabskih besed baba, kar pomeni oče ali ljubkovalno očka, ganuš pa pomeni razvajen, razkošen ali slasten. Enciklopedije navajajo, da naj bi dobesedni prevod pomenil nekaj v smislu »razvajeni očka«.
Foto: iStock
Dunajski zrezek s krompirjem
Sestavine:
4 telečji zrezki (vsak približno 150–180 g, iz kareja ali notranjega stegna)
sol in poper
2 jajci
100 g gladke moke
150 g drobtin
200–250 g čiste svinjske masti ali olja
800 g krompirja
40 g masla
4 žlice sveže nasekljanega peteršilja
1 limona
Priprava:
Telečje zrezke nežno potolčemo s kladivom za meso, da so enakomerno tanki, pri čemer pazimo, da mesnih vlaken ne trgamo. Udarjamo rahlo, najbolje pod folijo za živila. Zrezke začinimo na obeh straneh s soljo in kančkom popra ter jih spaniramo. V večji ponvi segrejemo mast na približno 170–175 °C, pri čemer pazimo, da zrezki plavajo v maščobi, kar je ključno za pravo strukturo. Cvremo po dva zrezka naenkrat, 2–3 minute na vsaki strani, dokler ne postaneta zlatorjava in hrustljava. Ocvrte zrezke položimo na rešetko, ne na papirnate brisače, da ostanejo hrustljavi, sicer se lahko navlažijo. Takoj jih serviramo s krhljem limone in peteršiljevim krompirjem, ki ga pripravimo tako, da kuhanemu krompirju primešamo stopljeno maslo, sesekljan peteršilj in sol.
Obstaja več legend o nastanku jedi. Ena pravi, da so ta kremni namaz iz jajčevcev prvič pripravili za spoštovanega velikaša in duhovnega učitelja, ki je bil znan po tem, da so ga oboževali in razvajali. Druga pravljica pripoveduje, da je bil ta razvajeni očka sultan, jed je izumil njegov pribočnik, ki je bedel nad lepoticami iz njegovega harema, tretja pa pripisuje zasluge za nastanek jedi mlademu sirskemu dekletu, ki si je izmislilo pire iz jajčevcev, da bi nahranilo svojega ostarelega, brezzobega očeta. Sicer pa bolj natančen izvor baba ganuša ni znan, zgodovinarji naj bi v arabskih zapisih iz srednjega veka našli dokaze o tem, da so podobne jedi iz jajčevcev po vsem Bližnjem vzhodu malicali že vsaj v 13. stoletju, s tem, da so jih poznali pod alternativnim imenom mutabel.
Foto: iStock
Limonina krema
Sestavine
3 jajca
120 g sladkorja
80 ml sveže iztisnjenega limonovega soka (približno 2 večji limoni)
naribana lupinica ene limone
60 g masla
Priprava:
Pripravimo kovinsko ali stekleno posodo in vanjo denemo jajca, sladkor, sok limon in limonino lupinico, nato pa jo postavimo nad lonec z rahlo vrelo vodo. Ob stalnem mešanju vse skupaj kuhamo osem do deset minut, dokler se zmes ne zgosti in je podobna redkemu pudingu. Pazimo, da ne zavre, da se jajca ne sesirijo. Nato posodo odstavimo z ognja in vmešamo še hladne kocke masla, da se krema popolnoma poveže in postane sijoča. Potem jo pretočimo v servirne kozarce ali skodelice in pokrijemo s folijo za živila, da se na vrhu ne strdi preveč. Kremo v kozarcih najprej ohladimo do sobne temperature, nato pa jih postavimo še za najmanj dve uri v hladilnik, da se krema lepo zgosti.
No, verjetneje so v na tak način pripravljenih jajčevcih uživali še prej, saj je ta vrsta spoštovane zelenjave iz Indije, od koder izvirajo, prek Perzije in arabskih dežel na obale Bližnjega vzhoda in vzhodnega Sredozemlja prišla okoli devetega stoletja, podobne jedi iz pečenih zgnetenih jajčevcev pa so pogoste v kuhinjah od zahodne Afrike do Rusije. Ločnica med baba ganušem in mutabelom je sicer še danes precej zabrisana. V Libanonu je na primer mutabal kremni namaz iz jajčevcev in tahinija, baba ganuš pa pečeni jajčevec z dodatki, naj bo to paradižnik ali čebula, pogosto tudi brez tahinija. V drugih arabskih državah se različice baba ganuša nekoliko razlikujejo od levantskih, saj so začinjene s koriandrom in kumino ter posute z na tanko sesekljanimi listi peteršilja ali koriandra, v Turčiji pa tudi ponekod po Siriji pa tahini pogosto nadomešča jogurt ali ovčji sir. Ne glede na to, ali gre za mutabal ali baba ganuš, pa velja, da se namaz iz jajčevcev skoraj vedno pojavlja kot del meze – zbirke manjših jedi, ki jih postrežejo ob druženju, podobno kot španske tapase.
