Steak au poivre oziroma kose mesa s tem imenom naj bi začeli pripravljati v 19. stoletju v bistrojih po Normandiji. Kot pravi zgodovina, je bil tako pripravljen zrezek sila priljubljen med pari, ki so hodili na pozne večerje, saj je bil poper v tistem času zelo priljubljena začimba, ker so mu pripisovali dražilne ljubezenske učinke.
Steak au poivre
Sestavine:
4 goveji fileji (medaljoni, vsak po 200 g)
2 žlici celih poprovih zrn
2 žlici masla
1 žlica oljčnega olja
sol
Za omako:
1 šalotka
60 ml konjaka ali vinjaka
150 ml goveje jušne osnove
120 ml sladke smetane za kuhanje
ščepec soli
Priprava:
1. Poper stresemo na desko ali pladenj in ga na grobo zdrobimo. Zrezke osušimo na papirnatih brisačah, jih posolimo z grobo soljo, z obeh strani povaljamo po zdrobljenih poprovih zrnih ter jih na sobni temperaturi pustimo počivati vsaj pol ure, da se okus popra prežame z mesom.
2. Zrezke po obeh straneh na hitro popečemo na olju, nato pa dodamo maslo, da se stopi, z njim neprestano polivamo naše zrezke. Ko so spečeni do stopnje srednje zapečenosti, po želji lahko tudi manj ali bolj, jih damo na stran, da se malce spočijejo, in vmes pripravimo omako.
3. V ponev, v kateri smo pekli meso, damo na drobno sesekljano šalotko in pustimo, da postekleni. Dodamo ščep poprovih semen in konjak oziroma vinjak ali kak drug brandy. Ko alkohol zagori in izhlapi, prilijemo jušno osnovo in smetano. Ko omaka zavre, jo začnemo mešati in jo kuhamo kakšnih deset minut, da postane gosta. Z njo prelijemo zrezke, za prilogo pa se ob njih največkrat znajde pomfrit.
Danes ga strežejo po mnogih povsem običajnih restavracijah kot v tistih bolj plemenitega kova, naj bo to v Franciji ali drugje, so se pa v zgodovini pojavljali kuharji, ki so trdili, da je ta jed njihova izmišljotina. Najbolj znan med njimi je bil neki Émile Lerch, lastnik restavracije Albert na Elizejskih poljanah, ki je izjavil, da je jed prvič pripravil leta 1930, vendar so tako njega kot druge potencialne izumitelje francoski popisovalci kulinaričnih mojstrovin pomirili, češ da je to nemogoče, ker sama jed izhaja iz obdobja, ko so poper uporabljali predvsem pri pripravi divjačine, da bi ublažili močan okus mesa. Ker to včasih ni bilo dovolj, so mesu konec 19. stoletja dodali še kremasto poprovo omako, na tak način pripravljeno divjačino pa so poimenovali Dianin zrezek, poimenovan po rimski boginji lova. Najbolj znan francoski kuhar s preloma iz 19. v 20. stoletje Auguste Escoffier je v knjigi Le Guide Culinaire, objavljeni leta 1903, podrobno opisal recepturo za pripravo te divjačinske poslastice.
/ Foto: iStock
Paradižnikova juha
Sestavine
1 kg zrelih paradižnikov
1 srednje velika čebula
2 stroka česna
1 korenček
2 žlici oljčnega olja
500 ml zelenjavne jušne osnove
1 žlička sladkorja
1 žlica paradižnikovega koncentrata
sol in poper okusu
nekaj listov sveže bazilike ali peteršilja (ali timijana)
Priprava:
Paradižnike na hitro blanširamo v vreli vodi, nato jih preložimo v ledeno vodo in olupimo. Čebulo, česen in korenček nasekljamo, v loncu pa segrejemo oljčno olje. Dodamo čebulo in korenček ter pražimo 5–7 minut, da se zmehčata. Pridamo še česen in paradižnikov koncentrat ter pražimo še minuto, da zadiši. Nato v lonec dodamo sesekljane olupljene sveže paradižnike, žlico sladkorja, da nevtralizira kislino, sol in poper ter jušno osnovo. Počakamo, da juha zavre, nato pa zmanjšamo jakost ognja in kuhamo pol ure, da paradižnik razpade in se prepojijo okusi. Juho odstranimo s štedilnika in jo zmešamo s paličnim mešalnikom, da dobi gladko in svilnato teksturo. Postrežemo vročo, z opečenim kruhom, hrustljavimi krutoni ali pa malo belega kuhanega riža.
Njegova omaka je bila sestavljena iz treh drugih omak in jušnih osnov, vsaka je bila počasi kuhana iz na drobno narezane zelenjave in kosov mesa, na koncu pa ji je pridal še tartufe. A ker je bila za pripravo te omake potrebna cela vojska kuhinjskega osebja, so številni kuharji samo jed začeli poenostavljati in jo poimenovali »steak au poivre«, s tem, da je jelenov kos mesa nadomestil goveji zrezek, ovit v skorjo iz zdrobljenega popra, ki so ga popekli v ponvi in postregli z omako iz masla in konjaka, nekateri pa so ji dodali še malce smetane, kar ni nujno. So pa načeloma to specialiteto pripravljali ob mizah, za katerimi so sedeli gostje v restavracijah, ker se je omaka flambirala, kar je jedi dodalo še nekaj priokusa dramatičnosti. Vrhunec slave je steak au poivre doživel v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je Američane s francosko kuhinjo seznanila legendarna televizijska kuharica Julia Child. Še danes je pečena govedina v oblekici iz popra in prelita z omako v ZDA neverjetno popularna. Celo tako, da so 9. september razglasili za dan zrezka s poprom.
/ Foto: iStock
Kolač iz malin in mandljev
Sestavine
Za testo:
150 g mletih mandljev
100 g gladke bele moke
150 g masla
130 g sladkorja
3 jajca
1 žlička vaniljevega ekstrakta
1 žlička pecilnega praška
ščepec soli
1 limona (naribana lupina)
Za nadev:
300 g malin (če so zamrznjene, jih predhodno ne odtajamo)
2 žlici sladkorja v prahu
pest lističev mandljev
Priprava:
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija in pekač premažemo z maslom. V večji skledi stepamo maslo in sladkor, dokler zmes ne postane svetla in penasta, nakar drugo za drugim dodamo jajca, nato pa vmešamo še vaniljo in limonino lupino. V drugi skledi zmešamo mlete mandlje, moko, pecilni prašek in ščepec soli. Suhe sestavine postopoma dodamo mokrim, pri čemer vseskozi mešamo, da dobimo homogeno zmes, ki jo vlijemo v pekač, po njej pa razporedimo maline in mandljeve lističe. Kolač pečemo približno 40–45 minut oziroma dokler sredica ni dobro pečena, kar preverimo z zobotrebcem. Če se vrh kolača prehitro zapeče, ga po tridesetih minutah rahlo pokrijemo s papirjem za peko ali aluminijasto folijo. Kolač pustimo, da se ohladi, preden ga serviramo, pa ga posujemo s sladkorjem v prahu.
