Špageti all'assassina oziroma špageti na morilski način so verjetno ena najbolj nenavadnih italijanskih jedi, saj so pripravljeni na način, ki krši vsa tradicionalna pravila kuhinje.
02. 08. 2025, 09.00
Iztok Klemenčič
Pripravo špagetov all'assassina bi večina tradicionalistov najverjetneje opisala kot bogoskrunstvo ali pa vsaj tako velik zločin nad špageti, kot je njihovo lomljenje pred kuhanjem. Kot pravijo kronisti italijanske kulinarike, je jed nastala v Bariju, glavnem mestu Apulije, tam nekje v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, tako kot vse velike jedi – po naključju.
Spaghetti all'Assassina
Sestavine
400 g špagetov
700 ml vode
5–6 žlic koncentrata paradižnika
2 stroka česna
1–2 suha čilija ali žlička čilijevih kosmičev
6 žlic oljčnega olja
sol po okusu
Priprava
1 Najprej pripravimo paradižnikovo juho, tako da v loncu zmešamo 700 mililitrov vode in štiri žlice koncentrata paradižnika ter malce soli. Juho segrejemo, a ne sme zavreti, ker jo bomo uporabljali le za polivanje špagetov.
2 V večji ponvi segrejemo oljčno olje, dodamo strok česna in čilija ter jih po nekaj minutah oziroma ko zadišita, odstranimo. Nato dodamo suhe špagete in jih lepo razporedimo v ponev. Počakamo, da spodnji špageti začno rjaviti, ter dodamo eno do dve zajemalki paradižnikove juhe. Pustimo, da špageti vpijejo tekočino, nato dodamo novo porcijo. Tako nadaljujemo kakšnih 15 do 20 minut, dokler niso špageti kuhani. Idealno je, da se jih del zmehča, del pa ostane hrustljav.
3 Ko so testenine skoraj gotove, pustimo, da se zadnja plast tekočine zapeče in karamelizira, nato pa nežno pritisnemo špagete, da dobijo spodaj temno, skoraj zažgano skorjico. Postrežemo jih nujno brez kakršnega koli sira, ker bi ta prikril karamelizirano noto špagetov in paradižnika. Kot sopotnica špagetom po morilsko se prileže sveža solata.
Kuhar Vincenzo je v restavraciji Al Sorso Preferito, kjer še dandanes slovijo po špagetih, pripravljenih na tak način, tako kot vsak dan pripravljal špagete s paradižnikom in posušenimi čiliji, vendar so se mu na dnu malce zažgali. Eden od članov ekipe je pri tem menda zavpil: »Ma che sei un assassino?« Oziroma po naše nekaj takega kot: »Si ti morilec ali kaj?« Običajno bi zažgane testenine vrgli v smeti, a si jih je ekipa v kuhinji iz radovednosti privoščila in enoglasno sklenila, da so jim ti hrustljavi zažgani koščki pravzaprav všeč, tako da je jed dobila ime z dramatičnim pridihom: špageti all'assassina.
/ Foto: iStock
Bučkina juha
Sestavine (za 4 osebe)
3 srednje velike bučke (zucchini) – približno 600–700 g
1 srednja čebula
1 srednje velik krompir
2 žlici oljčnega olja
1 strok česna
750 ml zelenjavne jušne osnove
1 jogurt ali kisla smetana
Priprava
Čebulo in česen sesekljamo, bučke narežemo na kolobarje, krompir pa olupimo in narežemo na majhne kocke. V večjem loncu segrejemo oljčno olje, vanj dodamo čebulo in sesekljan česen ter vse skupaj popražimo na ne preveč vročem ognju, da posteklenita. Dodamo bučke in krompir, dobro premešamo in pražimo še kakšnih pet minut, nato pa prilijemo jušno osnovo, solimo in popramo po okusu ter na srednji temperaturi kuhamo približno 20 do 25 minut, dokler krompir ni mehak. S paličnim mešalnikom juho zmešamo do gladke kremne teksture, juho prelijemo v krožnike ali skodelice in jo okrasimo z žličko jogurta ali kisle smetane ter malce oljčnega olja in drobnjaka, postrežemo pa z jušnimi kroglicami ali opečenimi kruhki.
Dolga leta je bil recept tarča posmeha in so ga v Bariju pripravljali le v redkih obedovalnicah, v zadnjih letih pa je jed postala priljubljena lokalna atrakcija, mogoče pa jo je najti tudi na jedilnikih drugod po Italiji, pa tudi v tujini, predvsem po zaslugi Massima Dell'Erbe, ki je leta 2013 organiziral večerjo z nekaj prijatelji v eni izmed lokalnih restavracij. In ker špagetov all'assassina ni bilo na jedilniku, je šefa poprosil, naj jih pripravijo, kar se je tudi zgodilo. Naslednje jutro je Massimo ustanovil skupino na facebooku in jo poimenoval Accademia dell'Assassina oziroma Akademijo morilcev, njihova naloga pa je bila pokušati na tak način pripravljene špagete po restavracijah v Bariju. Uvedli so sistem točkovanja, po katerem so vsako posamezno jed ocenili glede na hrustljavost, pikantnost in zapečenost, rezultate pa sproti objavljali. Morilski špageti so v nekaj letih postali prava uspešnica v Apuliji, vseobčo slavo pa jim je spisala Gabriella Genisi, avtorica detektivskih romanov, v katerih njen glavni lik, inšpektorica Lolita Lobosco, obožuje špagete po morilsko. Po knjižnih uspešnicah so na televiziji Rai posneli zelo priljubljeno TV-serijo Le indagini di Lolita Lobosco oziroma Preiskave Lolite Lombosco, v kateri seveda nastopa tokratno naše nedeljsko kosilce.
/ Foto: iStock
Slivovi cmoki
Sestavine
Za krompirjevo testo:
600 g krompirja
180 g gladke moke
1 jajce
40 g masla
ščepec soli
12 manjših zrelih sliv
12 kock sladkorja ali žličk
Za drobtine:
80 g masla
100 g krušnih drobtin
2 žlici sladkorja
ščepec mletega cimeta
Priprava
Krompir skuhamo v olupku in ga še toplega olupimo in pretlačimo skozi stiskalnico ter počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju dodamo moko, jajce, maslo in ščepec soli ter na hitro zgnetemo gladko, mehko testo. Slive razpolovimo in jim odstranimo koščico, namesto tega pa v sadeže vstavimo kocko sladkorja. Na pomokani površini razvaljamo testo, ga razrežemo na kvadrate in v vsak kvadrat zavijemo eno slivo ter oblikujemo cmoke, ki jih nežno polagamo v rahlo osoljen krop. Ko priplavajo na površje, jih kuhamo še osem do deset minut, pač odvisno od velikosti. Nato jih previdno vzamemo iz vode in dobro odcedimo ter pripravimo zabelo iz drobtin in masla. Na koncu dodamo še sladkor in cimet.
