Juha, ki jo zaradi svežine Maltežani srebajo tudi poleti
Z aljotto so si nekoč tešile lakoto družine ribičev in delavcev, danes pa ta ribja juha predstavlja enega največjih gastronomskih zakladov Malte.
11. 07. 2025, 11.31
Iztok Klemenčič
Aljotta je v preteklosti veljala za hrano revnih in je poosebljala način, kako porabiti manj kakovostne ribe in ostanke od ulova ter jih pripraviti na okusen način skupaj s sestavinami, ki so bile vedno pri roki, kot so česen, paradižnik, riž, peteršilj in začimbe. Od podobnih ribjih juh, ki so jih in jih še pripravljajo po vseh sredozemskih državah, se razlikuje predvsem v tem, da ni gosta kot večina ribjih enolončnic ali brodetov, ampak je lažje in bolj redke narave, odlikuje pa jo izrazit okus česna in svežih zelišč. Prav zaradi svežine naj bi bila praktično edina juha, ki jo Maltežani srebajo tudi poleti, ključ do izjemnega okusa pa se skriva v pravilno pripravljeni ribji jušni osnovi in uporabi svežih sestavin.
Aljotta
Sestavine
Za ribjo osnovo:
500–700 g svežih manjših rib (orada, mol, skuša, bradač, bukva, knez, cipelj, oslič …)
1 manjša čebula
1 srednje velik korenček
1 lovorov list
3 vejice peteršilja
1/2 žličke celih poprovih zrn
1 žlica oljčnega olja
1,5 litra vode
Za juho:
1 velika čebula
6 strokov česna
2 velika paradižnika ali 200 g pelatov
100 g riža
2 žlici oljčnega olja
1 limona
peteršilj, sol in poper po okusu
Priprava
1 Najprej pripravimo jušno osnovo. Ribam odstranimo drobovino in škrge ter jih položimo v večji lonec. Dodamo grobo narezano čebulo, korenček, peteršilj, lovor, poprova zrna in oljčno olje. Vse skupaj zalijemo z 1,5 litra hladne vode in počasi zavremo. Ko voda zavre, zmanjšamo ogenj in juho na rahlem ognju kuhamo približno pol ure. Vmes občasno odstranimo peno z vrha. Kuhane ribe – če začne meso od kosti odstopati prej, jih vzamemo ven – očistimo oziroma jim odstranimo meso, pri čemer pazimo, da odstranimo vse kosti, tekočino pa precedimo skozi gosto cedilo ali gazo in jo shranimo za kasneje.
2 V drugem loncu segrejemo oljčno olje in na njem popražimo drobno sesekljano čebulo, da postekleni. Dodamo sesekljan česen in ga skupaj s čebulo pražimo kakšno minuto, le toliko, da zadiši, nikakor ne sme porjaveti. Nato dodamo na koščke narezan paradižnik ali pelate in jih dušimo toliko časa, da se zmehčajo in razpustijo. Začinimo s soljo, poprom ter prilijemo našo jušno osnovo in počakamo, da zavre. Zmanjšamo temperaturo, dodamo riž in kuhamo še približno 15 do 20 minut. Na koncu v juho vrnemo koščke očiščenih rib in ji dodamo še malce svežega peteršilja in majarona, lahko tudi mete, ter sok ene limone. Aljotto postrežemo z rezino popečenega kruha ali domače fokače.
Beseda aljotta naj bi bila v sorodu z italijansko besedo aglio oziroma česen po naše, ker je okus po česnu ena njenih glavnih karakteristik, juha pa naj bi predstavljala tudi pestro kulinarično zgodovino otočja, saj so Arabci v 9. stoletju, ko so prišli na otok, začeli uporabljati riž, italijanski vpliv se poleg izvora besede podobno kot pri mineštrah ali brodetih skriva še v uporabi paradižnika in zelišč, francoski pridih, še zlasti v času Napoleonove okupacije, pa naj bi prispeval k bolj natančni pripravi jušne osnove.
Tortelini z bolonjsko omako / Foto: iStock
Tortelini z bolonjsko omako
Sestavine
Za bolonjsko omako:
2 žlici oljčnega olja
40 g masla
1 manjša čebula
1 srednje velik korenček
1 steblo stebelne zelene
300 g mlete govedine (vrat ali pleče)
100 ml suhega belega vina
2 žlici paradižnikove mezge
200 ml mleka
1/2 skodelice mesne jušne osnove
sol in sveže mleti črni poper
500 g tortelinov
parmezan
Priprava
V široki ponvi ali loncu segrejemo oljčno olje in maslo. Dodamo na drobno sesekljano čebulo, korenček in zeleno ter pražimo na srednjem ognju pet do osem minut, da zelenjava postekleni in zadiši. Pridamo mleto meso in ga pražimo, dokler popolnoma ne spremeni barve in se nežno zapeče, nakar ga zalijemo z vinom in počakamo, da alkohol izhlapi. Nato vmešamo še paradižnikovo mezgo, razredčeno z malo jušne osnove, in kuhamo nekaj minut, zatem pa prilijemo še mleko in vse skupaj začinimo s soljo in poprom. Zmanjšamo temperaturo na štedilniku, posodo delno pokrijemo s pokrovko, in omako kuhamo vsaj dve uri, ob tem da jo občasno premešamo in po potrebi dodamo malce jušne osnove ali vode. Na koncu v velikem loncu skuhamo še torteline, jih odcedimo in previdno dodamo raguju v ponvi ali loncu. Torteline postrežemo z naribanim parmezanom.
Na vsem malteškem arhipelagu ima aljotta še danes močno simbolno vrednost in velja za jed, ki združuje družine, pogosto pa jo pripravljajo tudi ob katoliških verskih praznikih. Pravzaprav so jo svoje dni najpogosteje pripravljali v postnem času, kasneje pa so jo prav zaradi osvežilnega okusa začeli kuhati tudi v najbolj vročih poletnih dneh, tako da jo danes strežejo v vseh letnih časih tudi v najbolj klasičnih turističnih restavracijah. V času najrazličnejših prehranskih modnih zapovedi je aljotto mogoče marsikje na Malti pokusiti tudi v kakšni modernejši različici, naj bo strogo zelenjavne narave ali pa z dodatkom školjk ali kozic, namesto riža pa v lonec sem in tja skočijo tudi kakšne testenine, predvsem vermicelli, najbolj suhi sorodniki špagetov, ki precej spominjajo na naše jušne rezance. Za to, kakšna je povsem prava aljotta, generični recept ne obstaja, saj ima praktično vsaka družina ali javna prehranjevalnica neki svoj skrivni trik, da se lahko pohvali z najboljšo ribjo juho, kar se jih dobi na Malti.
Marelični biskvit / Foto: iStock
Marelični biskvit
Sestavine
Za biskvit:
3 jajca
100 g sladkorja
1 vaniljev sladkor
90 g gladke moke
1/2 pecilnega praška
2 žlici olja
2 žlici mleka
Za oblogo:
10 mareli
sladkor v prahu za posip
cimet
sok pol limone
Priprava
Pečico segrejemo na 180 °C, pekač pa obložimo s papirjem za peko ali namažemo z maslom in rahlo pomokamo. Ločimo jajca in beljake stepemo v trd sneg, rumenjake pa stepemo s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem, da masa postane svetla in penasta, nato pa prilijemo še olje in mleko ter ju nežno vmešamo skupaj s presejano moko in pecilnim praškom. Na koncu previdno dodamo še beljakov sneg in testo vlijemo v pekač. Marelice operemo, razpolovimo in jim odstranimo koščice ter jih narahlo pokapamo z limoninim sokom in posujemo s cimetom ter razporedimo po testu s prerezano stranjo navzgor. Biskvit pečemo približno 25 do 30 minut oziroma dokler ni lepo zlato zapečen in zobotrebec ostane suh. Pet minut pred koncem marelice posujemo še z žlico ali dvema sladkorja za rahlo karamelizirano skorjico. Ko se biskvit nekoliko ohladi, ga posujemo s sladkorjem v prahu in nato narežemo na kose ter postrežemo.
