Juha pavese, ki prihaja iz mesta Pavia v Lombardiji, dokazuje, da lahko jedi iz povsem preprostih sestavin očarajo celo vladarje.
23. 08. 2025, 08.08
Iztok Klemenčič
Pavia je mesto in občina v Lombardiji, ki leži 35 kilometrov od Milana. Nekoč je bila znana kot prestolnica Kraljevine Langobardov, danes pa se ime te rodovitne province in mesta največkrat povezuje z rižem in drugimi žiti, vinom, mlečnimi izdelki in zuppo pavese oziroma pavijsko juho.
Juha pavese
Sestavine:
8 rezin kruha (najbolje star 1–2 dni)
8 jajc
1,5 litra domače kokošje juhe ali piščančje jušne osnove
40 g masla
40–50 parmezana
nekaj vejic peteršilja
sol in poper po okusu
Priprava:
1. Če imamo čas, skuhamo domačo kokošjo juho, če pa uporabljamo že pripravljeno osnovo, jo segrejemo do vretja.
2. Rezine starega kruha popečemo na maslu v ponvi ali v pečici, da postanejo zlatorjave in hrustljave.
3. Pripravimo jušne krožnike in v vsakega položimo po dve popečeni rezini kruha. Na vsako previdno ubijemo surovo jajce, tako da rumenjak ostane cel. Po želji rahlo posolimo in popopramo, nato pa v krožnik previdno in počasi prilivamo vročo juho, da beljak zakrkne, rumenjak pa ostane tekoč, podobno kot pri poširanem jajcu. Pri tem postopku si lahko pomagamo z žlico, da juhe ne polivamo po rumenjaku. Na koncu po juhi potresemo sveže naribani parmezan in jo takoj postrežemo ter okrasimo z nekaj listki peteršilja ali vodne kreše, če jo imamo pri roki.
Rojstvo te, za Pavijčane znamenite juhe, ki jo sicer bolj kot ne poznajo le v Lombardiji, je povezano z zgodovinsko bitko pri tem mestu leta 1525. Mesto je namreč takrat napadel francoski kralj Franc I. Francoski, ki je veljal za sila napredenega renesančnega monarha, vendar ga je porazil še en razsvetljeni vladar, rimsko-nemški kralj in cesar Karel V. Habsburški. Francoski poraženec je po izgubljeni bitki postal znan po tem, da je cesarju Karlu V. poslal pismo, v njem pa zapisal, da je vse izgubljeno, razen časti.
/ Foto: iStock
Pečena jetra s čebulo
Sestavine:
700 g telečjih ali svinjskih jeter
2 srednje veliki čebuli
4 žlice sončničnega olja
30 g masla
1–2 žlički balzamičnega kisa
sol in poper po okusu
svež peteršilj
Priprava:
Jetra umijemo pod tekočo vodo in očistimo žile ter ovojnico. Narežemo jih na tanke rezine in za pol ure namočimo v mleko, da se zmehčajo. Čebulo olupimo in narežemo na tanke lističe ter jo popečemo na olju in maslu, da karamelizira. Jetra odcedimo in osušimo s papirnato brisačo ter jih dodamo v ponev s čebulo in popražimo, da spremenijo barvo. Posolimo jih šele povsem na koncu, da ne postanejo trda, in jim dodamo še malo svežega peteršilja, balzamični kis ter okrasimo z rezino limone. Postrežemo jih s pire krompirjem ali pečenim krompirjem.
No, kot pripoveduje zgodovina, Francoz poleg časti prav tako ni izgubil apetita. Ko ga je zmagovalna vojska kot ujetnika odvlekla proti Madridu, so se ustavili na neki kmetiji poleg mesta ter šefinji domače kuhinje zapovedali, naj slavnemu ujetniku prinese nekaj za pod zob. Prestrašena ženica je pripravila tisto malo, kar je imela v svoji revni shrambi. Na ogenj je postavila lonec, v katerem je bila juha, nato je vzela nekaj rezin starega kruha, jih popekla in položila v leseno skledo, na njih ubila surovo jajce ter vanjo vlila vrelo juho, po vrhu pa je položila nekaj listov vodne kreše.
/ Foto: iStock
Pečene nektarine z meto
Sestavine:
4 čvrste nektarine
2 žlici medu ali javorjevega sirupa
2 žlički rjavega sladkorja
2 žlici masla
sveža meta
3 palčke cimeta
4 zvezdasti janeži
strok vanilje
1 žlica vode
pol limone
Priprava:
Pečico segrejemo na 200 °C. Nektarine razpolovimo in jim odstranimo koščice ter jih položimo s prerezano stranjo navzgor v pekač. Vsako polovico pokapamo z medom in posujemo z malo rjavega sladkorja ter nanjo položimo še košček masla. V pekač damo še zvezdasti janež ter cimet in prilijemo žlico vode in sok polovice limone. Nektarine pečemo približno dvajset minut oziroma dokler niso mehke, robovi zapečeni, med in sladkor pa karamelizirana. Ko so pečene, jih okrasimo z lističi mete, postrežemo pa tople v družbi kepice vaniljevega sladoleda ali stepene smetane.
Legenda pravi, da je bila juha kralju zelo všeč, tako da je, ko je bil izpuščen iz ujetništva in se je vrnil na svoj grad, svojim kuharjem zapovedal, naj jo uvrstijo na dvorni jedilnik. Čeprav se danes pavijska juha največkrat pripravlja iz goveje jušne osnove, je jasno, da prvinska juha ni bila narejena iz govedine, ker je bila v tistem obdobju nepredstavljiva poslastica za reveže, temveč je bolj verjetno šlo za jušno osnovo iz zelenjave ali morebiti kokoši. Kakorkoli, recepti za zuppo pavese ali zupo alla pavese so dandanes verjetno drugačni, če ne drugega, juho največkrat obogatijo s parmezanom, pa naj je pripravljena iz zelenjavne, kokošje ali goveje osnove. So pa v Pavii ustanovili Sodalizio dei Cavalieri della Zuppa alla Pavese, nekakšno združenje vitezov pavijske juhe, ki je določilo, da mora biti originalna juha pripravljena le iz piščančje juhe, v kateri se kuha ptica brez kože, iz opečenih polnozrnatih rezin kruha, surovih jajc in sveže vodne kreše.
