Vitello tonnato je klasična italijanska jed, ki izvira iz severozahodnega dela, iz regije Piemont.
18. 07. 2025, 11.00
Iztok Klemenčič
Jedi, ki vsebujejo tako meso kot ribe, so precej redke, zato vitello tonnato še toliko bolj velja za nekaj posebnega. Teletina in tunina sta ključni sestavini te zanimive jedi, ki jo pripravljajo iz hladne na tanke kose narezane teletine, ki se kuha skupaj z zelenjavo in vinom ter jo nato prelijejo z omako iz tune, kaper, slanih sardonov, rumenjaka, oljčnega olja, limonovega soka in jušne osnove, ki ostane od kuhanja teletine.
Vitello tonnato
Sestavine:
800 g teletine (najboljši del stegna)
1 korenček
1 čebula
1 stebelna zelena
2 lovorova lista
4–5 zrn črnega popra
1–2 nageljnovi žbici
1 kozarec suhega belega vina
sol
Za omako
150 g tunine v olju
4 fileji slanih sardonov
1 žlica kaper
1 rumenjak
1 žlica limonovega soka
100 ml oljčnega olja
2–3 žlice jušne osnove
sol in poper po okusu
Priprava teletine:
1 V večji posodi zavremo vodo, prilijemo vino, dodamo na kose narezano zelenjavo, začimbe in sol. Dodamo teletino in jo na rahlem ognju kuhamo približno uro in pol oziroma tako dolgo, da meso postane mehko. Teletino obvezno ohladimo v juhi, da ostane sočna, nato pa jo vzamemo iz lonca in jo narežemo na zelo tanke rezine. Juho shranimo, saj jo bomo uporabili za omako.
2 V mešalniku zmešamo tunino, slane sardone, kapre in rumenjak. Tradicionalno se uporablja surov rumenjak, vendar če nas skrbi svežina jajc, ga za nekaj sekund poširamo v vroči vodi. Dodamo limonov sok, nato pa počasi vlivamo olje, enako kot pri pripravi majoneze, da dobimo gladko in kremasto emulzijo. Za redčenje omake dodamo še nekaj žlic ohlajene jušne osnove, vendar pazimo, da ne postane preveč tekoča. Solimo in popramo po okusu.
3 Na večji krožnik razporedimo tanke rezine teletine in jih prelijemo z omako, tako da ta prekrije vse meso. Krožnik pokrijemo s folijo in ga pustimo v hladilniku vsaj tri ure, še bolje pa čez noč, nato pa vitello tonnato serviramo na krožnikih in jed okrasimo s kakšno kapro.
Prve različice vitella tonnata ali vitel tonnéja, kot so jed v preteklosti imenovali v Piemontu, naj bi segale v 18. stoletje, ko je bila priljubljena jed za reveže, saj so jo pripravljali iz kuhanih ostankov mesa, ki so jih obogatili s slanimi sardoni in kaprami, da bi jim povrnili nekaj izgubljenega okusa. Samo ime jedi vitello tonnato še danes bega mnoge, saj večina meni, da gre za teletino in tunino, vendar v tistih časih tune v jedi še ni bilo, beseda tonne pa se je nanašala na francosko besedo tanne, kar pomeni »strojen«, ker so morali ostanke mesa kuhati zelo dolgo, da so postali mehkejši.
/ Foto: iStock
Hladna kumarična in avokadova juha
Sestavine:
2 veliki kumari
2 zrela avokada
1 strok česna
2 žlici limonovega soka
250 ml zelenjavne jušne osnove
150 g grškega jogurta
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
sol in sveže mlet poper po okusu
nekaj listov sveže mete, drobnjaka ali koriandra
Priprava:
Kumari in avokada olupimo, jim odstranimo semena in narežemo na večje kose. Vse sestavine – kumare, avokado, česen, limonov sok, jogurt, olje, zelenjavno osnovo in zelišča – damo v mešalnik. Mešamo do gladke in svilnate teksture. Po potrebi dodamo malo vode, če je juha pregosta. Preden jo postrežemo, jo pustimo v hladilniku za vsaj eno uro, da se dobro ohladi in povežejo okusi, okrasimo pa jo s svežimi zelišči in kapljico oljčnega olja.
Ključno vlogo pri širjenju jedi, kot jo poznamo danes, je odigral razvoj industrije shranjevanja rib, predvsem tunine v konzerve skupaj z oljem, ki se je iz Francije razširila še v Italijo v sredini 19. stoletja. Današnji recept se je razširil po severni Italiji po zaslugi Pellegrina Artusija, ki ga je leta 1891 opisal v svojem kuharskem priročniku Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene, kar bi lahko prevedli kot Znanost v kuhinji in umetnost dobrega prehranjevanja. Prvotni recept za vitello tonnato je vključeval omako na osnovi slanih sardonov, kaper in tunine, konzervirane v olju, v kasnejših različicah pa so pogostokrat uporabljali tudi majonezo, ki je v tistih časih postala modne narave in so jo začeli uporabljati v številnih jedeh.
/ Foto: iStock
Domače sladoledne lučke iz ribeza in borovnic
Sestavine:
200 g rdečega ribeza
250 g borovnic
2–3 žlice javorjevega sirupa
1 žlička limonovega soka
2 dcl kokosove vode
Priprava:
Ribezove jagode odstranimo s pecljev in v mešalniku zmešamo ribez, borovnice, limonov sok, javorjev sirup in kokosovo vodo, da dobimo gosto tekočo maso, ki jo vlijemo v modelčke za sladoledne lučke. Če je masa pregosta, dodamo malce navadne vode. V modelčke vstavimo palčke in jih postavimo v zamrzovalnik za vsaj 5–6 ur.
Vitello tonnato v Italiji običajno postrežejo za predjed, lahko pa je tudi odličen poletni obrok. V Argentini, kamor so to jed prinesli priseljenci iz Italije v 18. stoletju, pa velja za nepogrešljiv del praznično obloženih miz v času božičnih večerij. Vitello tonnato je tudi ena izmed klasičnih jedi, ki jih italijanski chefi zelo radi pripravljajo v obliki mini kanapejev, razstavljenih verzij, pri katerih nastopa pena iz tune ali kaviar iz kaper, ali pa kot omako oziroma preliv za testenine ali raviole, polnjene s teletino in tunino.
