Francosko, a prav nič zapleteno: kmečka jed v elegantni izvedbi
Pri pripravi francoskih jedi si marsikdo predstavlja zapletene tehnike, a francoska eleganca se skriva tudi v preprostih jedeh. Ena takšnih je lyonska solata, ki je že dolgo simbol tradicionalne francoske kuhinje.
06. 09. 2025, 09.00
Iztok Klemenčič
Lyonska solata (salade lyonnaise) je preprosta jed, sestavljena iz endivije, popečene slanine, krutonov, poširanega jajca in gorčičnega preliva, vendar se v tej navidezni skromnosti skriva mojstrski preplet okusov in tekstur, ki je tipičen za francosko kuhinjo, saj mora biti jajce ravno prav kuhano, slanina hrustljava, preliv pa popolnoma uravnotežen.
Lyonska solata
Sestavine:
200 g endivije
150 g slanine
4 jajca
2 rezini starega kruha
1 žlica vinskega kisa
1 žlička dijonske gorčice
3 žlice oljčnega olja in maščoba, ki ostane po pečenju slanine
sol in poper
Priprava:
1. Najprej pripravimo krutone. Star kruh narežemo na kocke in ga popečemo v ponvi na čisto malo olja, da postane hrustljav in zlatorjav.
2. V ponvi popečemo slanino, narezano na koščke, in jo odcedimo na papirnati brisači, maščobo iz ponve pa prihranimo za preliv.
3. V loncu zavremo vodo in dodamo kis. Jajca vsako posebej ubijemo v manjšo skodelico in jih nato ga nežno spustimo v rahlo vrelo vodo. Kuhamo jih približno 3 minute, da je beljak trd, rumenjak pa še tekoč. Kuhana jajca previdno položimo na krožnik.
4. Pripravimo preliv vinaigrette tako, da v manjšem lončku zmešamo žličko dijonske gorčice, žlico rdečega vinskega kisa, tri žlice oljčnega olja, ki mu dodamo malce maščobe od pečene slanine, sol in poper. Vse skupaj dobro stepemo, da dobimo kremast preliv.
5. Endivijo damo v večjo skledo, dodamo vročo slanino in krutone ter vse skupaj prelijemo s prelivom in dobro premešamo. Solato razdelimo na štiri krožnike in na vrh vsake porcije položimo poširano jajce. Jed postrežemo takoj, dokler je slanina še topla, krutoni hrustljavi in rumenjak tekoč.
Lyon nasploh velja za eno najbolj opevanih francoskih mest, povezanih s kulinariko, saj leži na križišču trgovskih poti, obkroženo pa je z bogatimi kmetijskimi površinami in vinskima regijama Burgundijo ter dolino reke Rone. Lyonska solata, ki jo danes častijo ne samo v mestu njenega izvora, temveč povsod po svetu, je, kot pravi zgodovina, nastala v 19. stoletju v enem izmed lyonskih bistrojev, ki so jih v tistih časih kot po tekočem traku odpirale lyonske matere (mères lyonnaises) oziroma skupina kuharic, ki so v svojih gostilnicah oziroma bistrojih – v Lyonu so jih poimenovali bouchons – cmarile in stregle krepke jedi za delavce in obrtnike.
Foto: iStock
Rižota z jurčki
Sestavine:
320 g riža za rižoto (arborio ali carnaroli)
300 g svežih jurčkov
1 manjša čebula (drobno sesekljana)
2 žlici oljčnega olja
40 g masla
80 ml suhega belega vina
1,2 l zelenjavne jušne osnove
50 g naribanega parmezana
sol in poper
Priprava:
Jurčke očistimo z vlažno krpo, na hitro oplaknemo in narežemo na tanke rezine. V ponvi segrejemo žlico oljčnega olja in polovico masla ter dodamo jurčke, ki jih pražimo okrog pet minut, da zadišijo in rahlo porjavijo. Nato jih odstranimo iz posode in damo na krožnik. V drugi, malce širši ponvi segrejemo preostalo olje in na njem nežno popražimo čebulo, da postekleni. Dodamo še riž in ga pražimo minuto do dve, da ravno tako postekleni. Prilijemo belo vino in mešamo, da izhlapi alkohol, nato pa začnemo postopoma dolivati vročo zelenjavno osnovo z zajemalko. Po vsaki dodani porciji juhe mešamo, dokler se tekočina skoraj povsem ne vpije, nato dodamo novo. Po približno desetih minutah kuhanja vmešamo še popražene jurčke. Ko je riž kuhan na zob (al dente), posodo odstranimo s štedilnika in vanj vmešamo preostalo maslo in parmezan ter vse skupaj začinimo s soljo in poprom. Posodo pokrijemo za dve minuti, da se okusi povežejo. Rižoto serviramo takoj, mora pa biti kremasta in rahlo tekoča.
Te domače kuharice so bile znane po tem, da so znale preproste kmečke jedi in sestavine povzdigniti v elegantne jedi, ki so se z miz, za katerimi je sedel delavski razred, kasneje znašle tudi v elitnih restavracijah in postale simbol pristne francoske kuhinje. Lyonska solata je bila tipičen primer te inovativne kuhinje. Kos kruha in žlica gorčice sta bila v shrambah vedno na voljo, sušena ali dimljena svinjina je, ko mesa ni bilo na jedilnikih ravno vsak dan, pomenila dragoceno bogastvo, jajca so bila domača in dostopna vsak dan, endivija je bila solata, ki je uspevala na vrtovih okoli Lyona, njena rahla grenkoba pa je dodala svežino mastnim jedem. Tako da so v prvi polovici 20. stoletja, ko je Lyon pridobil sloves osrednjega gastronomskega središča Francije, lyonsko solato začeli ponujati praktično vsi bouchoni in je postala del klasičnega lyonskega jedilnika.
Foto: iStock
Pečene fige z medom in kamamberjem
Sestavine:
8 zrelih fig
200 g sira kamamber
2 žlici medu
1 žlica oljčnega olja
sveže mleti poper
nekaj vejic svežega timijana ali rožmarina
Priprava:
Pečico segrejemo na 180 °C. Vsako figo na vrhu z ostrim nožem zarežemo v obliki križa, s tem, da je ne smemo prerezati čisto do dna, da se odpre kot cvet. Kamamber narežemo na manjše kockice ali trikotnike in v sredino vsake fige vstavimo košček sira. Fige damo na manjši pekač, obložen s papirjem za peko, ter jih pokapamo z oljčnim oljem in medom, dodamo nekaj sesekljanih svežih lističev timijana ali rožmarina ter posujemo z malo sveže mletega popra. Fige pečemo 12–15 minut oziroma dokler se sir ne stopi in fige nekoliko karamelizirajo. Postrežemo še tople.
Kasneje, po drugi svetovni vojni, ko je francoska kuhinja postajala mednarodno prepoznavna, so lyonsko solato začeli streči po vsem svetu kot eno izmed francoskih klasičnih solat. Danes jo številni kuharski mojstri reinterpretirajo na različne načine. Nekateri so slanino zamenjali z račjimi prsmi, drugi eksperimentirajo z različnimi vrstami solat ali celo z veganskimi različicami z dimljenim tofujem namesto slanine in mariniranim tofujem namesto jajca.
