Samo Slovenci smo dovolj nori, da kuhamo brinjevec

Ivo Šuc je na dan našega obiska z veseljem pobegnil iz službe kakšno uro prej, da nas je popeljal skozi vas, mimo prostranih vinogradov, kjer, kot se je pohvalil, še vedno znajo iz grozdja pridelati prvovrsten teran. A nas je bolj kot vino zanimal brinjevec, ki ga je brez vez in poznanstev že težko dobiti. Pravijo tudi, da je drag kot žafran, njegova cena se giblje med 30 in 50 evri za liter ali celo več. »Vsakega, ki se spotakne ob njegovo ceno, povabim, da greva skupaj nabirat brin, in ko ga bo nabral za liter ter kasneje še skuhal, bo videl, koliko je dejansko vreden,« je Ivo Šuc vzel v bran vse, ki se ukvarjajo z žganjekuho, in nas odpeljal do brina, ki ga je dan prej našel posebej za nas. Botanično gledano brini pri nas rastejo kot drevesa ali grmi. Kot drevesa imajo najpogosteje ozko stebričasto rast do 15 metrov višine in do 4 metre širine. V obliki grma, ki ga boste na Krasu pogosto našli, pa zraste do 5 metrov v višino in 3 metre v širino. Sami smo obstali pred dobra dva metra visokim grmom, ki ga je varoval električni pastir. Čez tega se je bilo treba varno in čim bolj elegantno skobacati. »Vsak od nas v vasi ve, kje rastejo grmovja, ni pa nekega pravila, kdo sme kje pobirati. V poletnih mesecih spremljaš grm, kako polno rodi, v zadnjih dneh septembra, ko je že čas za pobiranje jagod – tem se botanično pravilno reče storžki – pa imamo mi običajno trgatev grozdja,« pove in pokaže na dva hektarja velik vinograd na drugi strani. »In medtem ko si ti v brajdi, ti lahko kdo med nedeljskim izletom po Krasu nabira jagode dobesedno pred nosom. Kot pri vsakem gozdnem sadežu namreč lahko tudi brinovih jagod odneseš dva kilograma na osebo, lahko pa tudi več, vendar moraš v tem primeru imeti pogodbo z lastnikom zemljišča, na katerem rastejo grmi.«

Šuc pravi, da je brinja za lastno porabo dovolj, za tržno dejavnost pa odločno premalo. »Težava so tudi tisti, ki enostavno odrežejo vrh grma. Naslednje leto ne boš imel ničesar, saj brin rodi vsake tri leta,« pojasni in nam pokaže, kako se pravilno lotiti pobiranja. Pod vejo, kjer se bohotijo zelene in temnomodre jagode, postavi za slab meter veliko okroglo sito, po domače reto. V levo roko vzame polno vejo, z desno roko, v kateri ima palico, pa potolče po njej. Odpadejo samo dozorele jagode in nekaj vejic. »Tako so pobirali že nekdaj, sam pa veliko hitreje poberem, če vzamem vejo med dlani in podrgnem.« Da delo poteka res počasi, smo videli na lastne oči. Na domačiji Vrabči navadno zato pomaga vsa družina, saj drugače, kot pravi, ne gre. »Je pa treba vedeti, da iz 100 kilogramov svežih jagod dobimo le približno 14 litrov brinjevca. Da bi imeli dovolj svojih količin, smo poskusili posaditi nekaj grmov, ampak ne funkcionira tako, kot smo želeli.«

Pravi, da sam pride jagode najraje pobrat po službi. »Nekateri delovni dan zaključijo doma, na fotelju pred televizijo, sam se najbolj spočijem med iskanjem dreves z veliko zrelimi jagodami in med njihovim pobiranjem. Tukaj najdem mir, nihče me ne gnjavi,« pove in utihne. Iz bližnje gošče nekaj glasno lomasti proti nam. Seveda, krava. To bi lahko pričakovali, saj smo se ves čas smukanja okoli reprezentativnega grma izogibali svežim kravjakom po tleh in tudi vključen električni pastir ni bil tam zaradi nas. »Ali je nevarna?« vprašam sogovornika, ki se le nasmehne in reče: »Samo ena je. Nekoč me je obkrožilo osem krav. Na meter in pol razdalje so me ves čas gledale, jaz pa sem iskal drevo, na katerega bi lahko splezal. A izkazalo se je, da so moj motor zamenjale za sosedovega, ki jim je vsak dan na pašo prinesel kruh in sol.«

Z enim očesom na kravi, za vsak primer, pač, se spet posveti svežim jagodam. Te vsebujejo veliko sladkorja, celo več kot 40 odstotkov. Ko jagodo zdrobiš med prsti, iz nje ne priteče nič soka, le prsti so mastni. »Poskusi jagodo, zagotovo je še nisi okusila. Moja mama Minka pravi: ne več kot pet jagod na dan, za boljše počutje in zdravje.«

Okus sveže jagode je sladkast, veliko bolj prijeten kot kasneje, ko je posušena. Notri so pečke, ki grenijo, zato je pomembno, da jih med mletjem ne zdrobijo. S skromno bero jagod se vrnemo na domačijo, kjer nas Ivo povabi v svojo klet. V dveh velikih kadeh se že fermentirajo domača jabolka in kutine. V drugih dveh pa se nabirajo ravnokar zmlete brinove jagode, ki so jih predhodno dobro posušili, da zaradi vlage ne bi začele plesneti. »Ko jagode na otip niso več vlažne, jih zmeljemo, nato dolijemo vodo v razmerju ena proti tri. Sledi fermentacija v ogromnih plastičnih posodah, ki sem jih dodatno ovil s kameno volno za ohranitev toplote. Ker smo vinarji previdni, dodamo še nekaj kvasovk,« pripoveduje Ivo.

Po dobrih treh tednih počasne fermentacije, zaradi katere v sodih ostane tudi več arome, zakurijo pod domačim kotlom. »Sledi destilacija z dvojno prekuho. Pri prvi poberemo eterično olje, ki nastane kot stranski produkt brinove žganjekuhe. To izvedemo tako, da destilat steče skozi florentinsko posodo z dvema cevkama; skozi eno priteče olje, skozi drugo pa destilat motnega videza in nizke alkoholne stopnje – dimovec. Tega ponovno destiliramo, pri čemer dosežemo višjo alkoholno stopnjo in kristalno čistost brinjevca.« Ivo nam zaupa, da olje večinoma ostane doma. »Lahko bi ga prodali kozmetični industriji in farmaciji, a se ne izplača, potrebnih je preveč certifikatov, papirjev, zato ga porabimo sami ali ga ponudimo našim strankam kot hišno dišavo.«

Nekaj posebnega pa je tudi Šučev destilator. Kotel so opremili s III-stopenjsko kolono, kar so mu ljudje iz Brkinov, vajeni kuhanja brinja, odkrito odsvetovali. »Menili so, da bom imel velike izgube. Mama, ki me je naučila kuhati – nasploh imajo ženske več potrpljenja – pravi, da naš brinjevec nima okusa po lesu. Je pa destilacija s kolono lahko dvorezen meč, ki terja od tistega, ki destilira, izkušnje in potrpljenje,« pove mojster žganjekuhe in doda, da prav zato potrebuje njihov brinjevec malo več časa, da doseže nežno aromo. Zato odleži vsaj leto dni v steklenih posodah ali inoks sodih.

Seveda se tudi pri žganjekuhi lahko kdaj zalomi, pride do napak. A kot pravi sogovornik, je teh z leti vedno manj. Da je brinjevec na domačiji Vrabči zelo iskano žganje, pove tudi podatek, da so trenutno brez njega. Nekaj malega ga hranijo v hišni kredenci, na novega bo treba še malo počakati. »Kako hitro bomo izpraznili tudi ta sod, je seveda odvisno od potrpljenja strank. Je pa res, da je, podobno kot konjak, s staranjem tudi brinjevec vsako leto boljši.«

Prednost kotla z elektronskim upravljanjem je tudi v tem, da se na njem da enostavno določiti želeno temperaturo, poleg tega ga je mogoče prižgati, nadzirati in izklopiti kar prek mobilne aplikacije, ki jo je pripravil Ivov brat Edi.

V sosednjem prostoru si je Ivo Šuc uredil pravi družinski muzej. Poleg kmečkega in vinogradniškega orodja so na policah razstavljeni tudi klobuki. Nekateri so še dovolj ohranjeni za k nedeljski maši, drugi so pravšnji le še za delo v vinogradu. »Gre za našo, družinsko dediščino.« Vendar je tisti pravi ponos družine Šuc skrit za tretjimi vrati, kjer je večja soba za goste, ki se prepustijo okušanju esenc Krasa.

In ker brinjevec ni ne slivovka ne viski, ki ju – z razlogom ali brez njega – težko zlivaš vase, smo gospodarja vprašali, koliko ga pri hiši popijejo sami. »Liter ga gre za zdravilo.« In če si ga ženske privoščimo šilce ob mesečnem perilu, kakšen izgovor imajo moški? »Ga ne potrebujemo. Enostavno za uravnavanje prebave. Ni tako dobrega okusa, da bi ga lahko pil iz užitka. Za to imamo veliko boljše stvari v domači kleti, verjemite mi.«

Kako pa je pri Šučevih na domačiji Vrabči z džinom, ki sicer diši po brinju, a s kraškim brinjevcem nima skoraj nič skupnega? »Džin je trenutno komercialni trend. Z njim ni nič narobe, vendar na vasi in na naši domačiji čas teče drugače, po svoje. Šele ko neki okus najprej dozori v moji glavi, iz njega naredim pijačo. Zato je šele pred kratkim poskusno nastal džin z imenom Gina. Bistveno prej pa sva z bratom Edijem ustvarila svojo kraško interpretacijo popularne pijače džintonik in tako je nastal koktajl iz brinjevca, agrumov in tonika – brintonik, s katerim smo želeli ohraniti močan karakter brinjevca.«

Ivo za konec v hecu še doda, da je »Gina ’sestrična’ našega najbolje prodajanega produkta, Doktor Šuca 38, po domače kar ´duohtrja´, ki je ena redkih registriranih blagovnih znamk likerja na Krasu, izdelanega iz 38 lokalnih zelišč« – in ponudi to kraško poslastico. Močna reč.