»Naša ekipa odhaja v Radovljico, kjer bo nadaljevala isto zgodbo kot tukaj. Je pa treba vedeti, da zapuščamo restavracijo, ki je bila nenehno polna. To nas malo boli. Ko smo prišli sem, sta nas pričakali zapuščeni štala in restavracija, saj je bilo tri leta vse popolnoma zaprto. Zdaj smo prišli do tega, da ne moremo sprejeti vseh gostov, ki bi radi jedli pri nas. Upamo, da nam bodo nekateri ostali zvesti in bodo prišli tudi v Radovljico,« si želi Uroš Štefelin, ki se je letos drugič zapored okitil z rdečo Michelinovo zvezdico, ponosen pa je predvsem na pridobljeno zeleno zvezdico za trajnostno delovanje. Toda Michelinova zvezdica se ne bo selila z njim.
»Nihče še ne ve natančno, kako je s tem. Zvezdice s Podvina ne moremo sneti in je pritrditi na restavracijo Linhart, saj je vezana na objekt. Najverjetneje nas bodo prišli v Radovljico na novo ocenjevat. Če jo bomo morali pustiti na vili, pa ni izključeno niti to, da bi prišel nekdo sem in pod Michelinovo zvezdico pekel pice,« opozori Uroš Štefelin. Z njim smo se pogovarjali tudi o razmerah v gostinstvu, ki ga je močno prizadela epidemija covida-19. Panoga se že vrsto let spopada tudi s hudo kadrovsko stisko, za katero si je po Štefelinovih besedah kriva tudi sama.
Zadnji dve leti sta bili za gostince zelo turbulentni. Kako ste doživeli in preživeli ukrepe, povezane z epidemijo?To so bili meseci, ki jih ne bomo nikoli pozabili. Na začetku smo bili vsi zelo prestrašeni. Ko sva z Marcelo, s katero sva že vrsto let poslovni tandem, najela kredit in kupila hotel z restavracijo v Radovljici, sva ga morala že po enem mesecu zapreti, prav tako restavracijo v Podvinu. Ko so razglasili epidemijo, sva sedela pred hotelom in se spraševala: kaj zdaj, kako ohraniti zaposlene, kako obvarovati podjetje, kako živeti? Na začetku ni nihče vedel, kako bo država pomagala, zato je bil šok res velik. Toda odločila sva se, da kljub zaprtju gostiln ne bomo stali. Zaposleni so ostali doma na čakanju, midva pa sva se začela ukvarjati z dostavo hrane. Bila sva med prvimi in ena redkih, ki so se s tem ukvarjali na višji ravni. Kuhal sem sam, ko je bilo nujno, je pomagala Marcela. Jedi sva dostavljala sama. Tako sva ohranjala stik z gosti in delovno kondicijo. Poleg tega smo kuharske delavnice prestavili na platformo Zoom. Skupaj z gosti smo tako kuhali kosila, rojstnodnevne obroke… Pa je bilo tudi v težkih časih nekaj veselja.
Kam in komu sta vozila kosila?Zasebnikom, tudi v Ljubljano, Kranj, na Bled, v hribe nad Tržičem… Bilo je zelo zanimivo in, priznam, tudi zelo naporno. Delala sva in nekaj tudi zaslužila. Kasneje se je, hvala bogu, tudi država tako obrnila, da je gostincem povrnila nekatere stroške za sodelavce, zato smo jih lahko vse obdržali.
Ste ohranili tudi dostavo hrane?Ne, kajti v trenutku, ko je država ponovno odprla lokale, smo bili takoj polni, tako restavracija v Podvinu kot tista v Linhartu. Ljudje so v nizkem startu čakali, kdaj bodo spet lahko šli jest ven, zato se nam pogosto zgodi, da ne moremo sprejeti vseh, ki bi nas radi obiskali.
Je k temu prispevala tudi Michelinova zvezdica, ki ste jo prvič dobili lani, potrdili pa letos?Tudi zvezdica je pripomogla k temu, še bolj pa to, da so bili ljudje dolgo časa doma, zato si zdaj več privoščijo. Mi tudi nismo klasična Michelin restavracija. Nudimo tudi preprosta, cenovno dostopna kosila za ta domače. Želimo, da si lahko uživanje pri nas privošči prav vsak. Prirejamo tudi kuharske delavnice za otroke in odrasle, izobraževanja za podjetja. Mesečno vabimo naše dobavitelje in umetnike na Podvinsko tržnico na našem vrtu.
Politiki so virusu pripisali celo sposobnost, da ločuje med zasebnimi in poslovnimi kosili, v prepričanju, da se med poslovnimi jedci ne širi. Ste izkoristili to priložnost in ste, kljub zapovedanemu večmesečnemu zaprtju gostiln, ponujali tudi poslovna kosila? Ste predpise v zvezi s tem takoj pravilno razumeli?Za to možnost smo izvedeli takrat kot vsi drugi – po aferi s prleškim sendvičem. Kljub temu smo nadaljevali z dostavo in kuharskimi delavnicami prek Zooma. Nudili smo tudi najem in pogostitev poslovnih skupin, restavracijo pa smo odprli zgolj za zaključene družbe.
Ste se med epidemijo kdaj vprašali, zakaj niste raje gostinec v Ljubljani?Ne, v Ljubljani pa res ne bi rad bil. Sem Gorenjec, doma s kmetov, in rad sem tukaj. Naša restavracija je popolnoma zlita z naravo. Kmete spodbujamo k ekološki pridelavi. Naša ponudba sledi ekološkim sestavinam. Slovenci imamo zelo velik privilegij, saj ima vsaka hiša vrt, na katerem vsak nekaj pridela. Tudi intenzivnega kmetijstva nismo nikoli imeli, zato imamo zdravo zemljo, kar je velika dragocenost.
Zelo pomembno je tudi povezovanje kmetov in gostincev, saj je v Sloveniji, na primer, zelo težko dobiti domačega piščanca. Z Marcelo sva zato pred devetimi leti dala pobudo za projekt Okusi Radol'ce. Zahvaljujoč njemu imamo danes v regiji veliko zelo kakovostnih pridelovalcev in tudi zelo veliko kakovostnih gostiln, ki sodelujejo med seboj. Vsi smo tudi spoznali, da je najbolj neumno varčevati pri surovinah. V gostinstvu so največji strošek energenti in delovna sila, ne surovine, in če dam za kilogram korenja 1,20 evra namesto 90 centov, se ta razlika hitro izniči, kajti korenja, ki je po 90 centov, bom polovico porezal in vrgel stran, poleg tega ga bom moral za želeni okus dati v lonec trikrat več, pri ekološkem korenju pa bom lahko uporabil tudi olupke in iz njih skuhal omako. Ker torej lahko ekološko hrano vso uporabiš, je upravičeno nekoliko dražja.
Zakaj domačih piščancev primanjkuje? Prav perutnina je namreč ena redkih stvari, s katerimi je Slovenija samooskrbna. Očitno samo z industrijskimi piščanci?Žal je res tako. Ves zakol, tudi piščancev, mora potekati v klavnicah. To je za kmeta, ki jih zredi na primer le deset, zelo visok strošek, zato je prav, da se povežejo in organizirajo manjše klavnice, gostinci pa se zavežejo, da bodo od njih odkupili vse, kar jim bodo ponudili. Gostinci, ki sodelujemo v projektu Okusi Radol’ce, iščemo čim več slovenskih in lokalnih sestavin. Če jih ni dovolj, jih sam dokupim tudi drugje, na primer na Dolenjskem, če vem, da so pridelane ekološko. V Škofji Loki imam zelo dobrega mesarja, ki sam nadzira rejo krškopoljskih prašičev. Pripelje mi certificirano ekološko meso, kar mi veliko pomeni. Kot kuhar se lahko popolnoma prilagajam sezonski ponudbi. Če mi mesar reče, da ima na primer 100 kilogramov nekega mesa, meni za teden ali dva spremenim, da ga vsega porabim. Letos je bilo v okolici Podvina tudi veliko ekološkega korenja. Vsega smo odkupili in porabili. Predelali smo ga v kreme, ga karamelizirali, vlagali. Če bi kmetom rekel, da ne potrebujem toliko korenja, bi jim propadlo, jaz pa naslednje leto ne bi imel dobavitelja. Če se prilagajamo drug drugemu, se da zelo lepo manevrirati.
Kaj pa kadri? Imate tudi pri vas kdaj napis iščemo natakarja/natakarico, kuharja/kuharico, ki je zadnja leta pogost na vratih gostinskih lokalov?Imamo. To je največja rakava rana evropskega gostinstva, ne le slovenskega. Prejšnji teden sem bil v Bruslju. V velikem podjetju za catering so rekli: vse je v redu, povpraševanja je veliko, kadra pa ni. Primanjkuje ga po vsej Evropi. Vpis v gostinske šole je tudi v Sloveniji zelo skromen. Na to je dodatno vplivala epidemija covida-19. Ker je bilo gostinstvo sedem mesecev zaprto, je razumljivo, da starši svojim otrokom ne bodo svetovali, naj gredo v panogo, ki je zelo ranljiva, saj je ena prvih, ki je na udaru, ko se nekaj zgodi.
V preteklosti je bilo tudi premalo narejeno za popularizacijo poklica. Za kakšno stvar smo krivi tudi gostinci sami, ker nismo imeli urejenih urnikov. Splošno pravilo je bilo: če greš za kuharja ali natakarja, boš delal cele dneve, tudi sobote in nedelje. Moja generacija se trudi, da bi bilo drugače. Zaposlenim skušamo omogočiti počitek in proste dneve. Naši delavci vsi hodijo na dopust tudi poleti. Pred leti, ko sem kot kuhar delal v različnih podjetjih, na poletni dopust niti pomisliti nisem upal. Toda ko imaš enkrat družino, otroke, jih moraš peljati na morje in moraš biti z njimi. Se pa zaradi pomanjkanja kadra dogaja, da pride do tega, da ljudje delajo precej več, kot bi smeli. Midva z Marcelo imava zato letos restavracijo Podvin odprto le ob petkih, sobotah in nedeljah. Ob ponedeljkih, torkih in sredah je kader prost, v četrtek potekajo priprave, ob koncu tedna pa delajo ves dan. Vsi so se s tem strinjali, kajti v gostinstvu so poleti redko kje tri dni prosti.
Gostinske šole so se praznile že pred epidemijo. Zakaj?Zanimanje za poklice, kjer se dela z rokami, tudi za mesarje in peke, je nasploh skromnejše. Gostinstvo je za nameček v javnosti še zmeraj napačno predstavljeno. Ta poklic od človeka zahteva zelo veliko. Če hočeš biti dober gostinec, moraš veliko znati, imeti moraš čustveno inteligenco, obvladati moraš jezike, biti moraš ročen. Toda danes se preveč zlahka pride v gostinsko šolo in preveč zlahka jo dijaki tudi končajo. Sam sem imel, da sem se lahko vpisal v gostinsko šolo, sprejemni izpit iz angleščine, matematike, slovenščine in ročnih del, takšen naval je bil. Danes pa nekatere šole bodoče dijake snubijo z vabilom: pridite, pri nas šolanje vsi uspešno končajo. Toda takšnih gostincev ne potrebujemo. Potrebujemo ljudi, ki so pripravljeni garati in se maksimalno potruditi, sicer je lahko prihod v delovno organizacijo zanje šok. Tudi nam se dogaja, da so mladi šokirani, ko pridejo na prakso, kajti preden pride v kuhinji na vrsto najlepši del, pri katerem se uporabljajo pincete, je veliko fizičnega dela. Premetati in prečistiti je treba marsikaj, prepražiti kosti, pregnesti veliko testa… Takoj vidimo, kdo je pripravljen borbati. Takšni bodo uspeli v tem poklicu, drugi bodo šli drugam, ker ne bodo zdržali.
Naš glavni kuhar je akademsko izobražen glasbenik. Prej je na glasbeni šoli poučeval trobento, že štiri leta je pri nas. Bil je eden boljših študentov v letniku, a se je kljub temu odločil priti v gostinstvo, kjer je zelo uspešen. Je izjemno inteligenten, ročen in ga to delo izpolnjuje. Je eden od stebrov naše ekipe, zato bi ga zelo težko pogrešal. Glasbo še vedno poučuje, lovske rogiste, igra tudi v godbi, preživlja pa se kot kuhar. Prej je imel glasbo za šiht in kuhinjo za hobi, zdaj je obrnjeno.
Je pomembno, da ima gostinec gostinsko izobrazbo, kot jo imate vi? Vam je to koristilo pri delu?Vsekakor. Ves čas sem vedel, kaj hočem. V srednjo gostinsko šolo sem se vpisal zato, ker me je to zanimalo, na višjo pa zato, ker sem opazoval študente, ki so od tam prihajali na prakso, in sem si rekel: ne, tile pa že ne bodo moji šefi. Po končani višji šoli sem se dodatno izobraževal in pridobival praktično znanje v prestižnih restavracijah v Italiji in Franciji.
Je tam lažje delati kot pri nas?Ne, nasprotno, precej težje je, saj prostega dneva v sezoni ne poznajo. Delal sem tudi v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami. Njihova filozofija je zelo podobna – lokalne sestavine, tradicija. Zjutraj smo bili ob sedmih v kuhinji, delali smo do štirih popoldan, potem smo imeli eno uro odmora, opolnoči pa smo ribali kuhinjo. In to iz dneva v dan. Garali smo. Kdor tega ne izkusi, včasih misli, da mu je v Sloveniji težko. Tam se delavci hitro menjavajo. Mladi z vsega sveta podpišejo pogodbo za sezono, dve, da si naberejo izkušnje, potem gredo naprej. Tega pri nas še ni. Smo pa zdaj, ko so v Slovenijo prišle zvezdice, tudi mi zanimivi za tujo delovno silo, saj ljudje hočejo delati v lokalih z Michelinovimi zvezdicami. Dobili smo kar veliko prošenj – iz Portugalske, Belgije, Turčije, tudi iz balkanskih držav.
Je za vrhunskega kuharja pomembno, da ima babico, ki je profesionalna kuharica, kot je bila vaša?(Smeh) Ne, to ni tako pomembno. Je pa res, da nam je babica noro dobro kuhala. Številne moje avtorske jedi so iz njene kuhinje. Polnjene telečje prsi delam po njenem receptu. Imam njene blokce, zvezke, popisane na roko.
Preden so v Slovenijo prišle prve Michelinove zvezdice, ste dejali, da si je osebno ne želite pretirano, saj lahko bistveno vpliva na psiho ekipe in na pričakovanja gostov, ki niso nujno vedno realna. Lani ste dobili prvo zvezdico, letos drugo. Kaj se je zaradi njiju spremenilo?Postrežemo enako število ljudi kot prej, je pa nekoliko večje povpraševanje tujcev, ki berejo kulinarični vodnik in hočejo v regiji, kjer počitnikujejo, obiskati restavracijo, ki ima zvezdico. V kuhinji pa se zaradi nje ni spremenilo nič, le mladim, ki delajo pri nas, dviguje motivacijo, saj jim zvezdica veliko pomeni. Tudi sam sem je bil vesel, priznam.
Država je v dveletno sodelovanje z Michelinom vložila skoraj milijon evrov. Se je odločila prav?Turizem in gostinstvo gresta z roko v roki. Brez gostinstva ni turizma. Vsi radi vidimo lepo cerkvico na jezeru in lep grad, toda kaj si najbolj zapomnimo? To, da smo pojedli nekaj dobrega in prinesli domov kakšen kulinarični izdelek, odprli steklenico vina in prijateljem ob pokušini pripovedovali, kako je bilo na počitnicah. Vse je povezano s hrano, zato je gostinstvo najpomembnejša veja turizma. Projekt Michelin je bil super poteza države. Kar nekaj restavracij je še, ki so na ravni Michelina, vendar zvezdice še niso dobile, a jo enkrat gotovo bodo, če bo država ta projekt podaljšala. In mislim, da bi ga morala, kajti z njim smo se uvrstili na zemljevid, ki pritegne določeno skupino gostov, ki sicer ne bi prišli k nam. To so kulinarični gostje, ki jih je vedno več. Ti ljudje imajo denar in si lahko marsikaj privoščijo. Toda ne potrebujejo hotela z zlatimi kljukami. Potrebujejo gore, svež zrak, sprehod, kanjoning, rafting, sprostitev in restavracijo z dobro hrano. To tujci iščejo in vse to v Sloveniji imamo.
Je res neki Američan jokal, ko je pri vas jedel pire krompir?Jaaa. Skuhali smo ga iz domačega krompirja, ki ga eden od kmetov prideluje posebej za nas. Njegova zemlja pesticidov še ni videla. Pire iz njegovega krompirja je bil le ena od sestavin na krožniku, ki smo ga postregli temu gostu. Jokal je za mizo, ko je pripovedoval, da česa tako dobrega še ni jedel. Naslednje leto se je vrnil s hčerko, da je tudi ona poskusila ta čudežni krompir.
Kdo so vaši najpogostejši gostje?Od tujcev imamo največ Skandinavcev, Avstrijcev in Nemcev. Do epidemije je bilo tudi precej Američanov. Prihajajo tudi Hrvatje, ki so zelo dobri in kulinarično izobraženi gostje. Še zmeraj pa je okoli 80 odstotkov Slovencev. Pred pridobitvijo prve Michelinove zvezdice jih je bilo celo več kot 90 odstotkov, zato po koncu prvega vala epidemije nismo toliko trpeli, saj so se takoj vrnili. Kakšna restavracija, ki je blizu meje, pa je imela zaradi zaprtih meja večji osip gostov. Nastradali so tudi tisti, ki so bili odvisni od velikih skupin in avtobusov, zato so mnoge gostilne po Sloveniji še vedno zaprte, nekatere pa so odprte krajši čas kot prej.
Po 20 letih propadanja ste oživili blejski Hotel Triglav in po treh letih propadanja Vilo Podvin. Torej niste gostinec pogrebnik, ampak gostinec porodničar. Pred vami je nov začetek. Se ga bojite?Upam, da bova z Marcelo porodničarja tudi tretjič in prvič v najini lastni hiši, v Linhartu. Mislim, da nama je ostalo dovolj energije za še en projekt, ki pa ni povsem nov, saj hotel in restavracija Linhart delujeta pod najinim okriljem od 1. februarja lani. Glede na ime, s kakršnim greva v Radovljico, in tolikšne dokaze, kaj vse sva doslej naredila, mislim, da bi moralo biti tokrat nekoliko lažje – takšne popotnice še nisva imela. Je pa bistveno, da ostanemo to, kar smo.
