Gin je obče sprejeta in te čase modna pijača. Tudi zato, ker ga pije angleška kraljica. A ne gin s tonikom, kot se kdaj zmotno misli, temveč zmes gina in rdečega vina Dubonnet. In priznajmo, ta dva n-jčka v imenu francoskega vina tipično pritegneta. »Zadnjič sem na družinsko kosilo očetu prinesel steklenico za 20 evrov. O, odlično vino, je rekel po prvem požirku. Seveda da je odlično, sem mu odgovoril, ker ni za šest evrov, kot tisto, ki ga kupuješ in ga moramo stalno piti, je pa res, da moje nima zvenečega, francosko imenitnega imena Champion,« je pred dnevi z zasebno zgodbo na prostem zbrane nasmejal ljubljanski gostinec v korona mirovanju.
Alkohol je modna stvar, moda pa je odvisna od neštetih vplivov. Alkoholne mode se menjajo. Spomnimo se, kako je Jägermeister, kot eden najbolj komercialnih nenadnih pivskih trendov, ki so izbruhnili (scena piva v tem primeru ni upoštevana), izpodrinil pred njim prevladujoč pelinkovec. In vplival še na to, da marsikje nisi mogel dobiti niti običajnega pelinkovca grenkejše vrste.
Vplivi na alkoholne mode so različni. Vključno z naključji. Ko je pred leti v KUD France Prešeren nekdo, rekoč, da je »to to« na začetku večera naročil vodko s tremi zrni kave, se je pijača v treh urah razširila med vsemi preostalimi. Cel KUD je imel v rokah isto pijačo. Potem je tukaj vpliv reklam in slavnih vzornikov, s katerimi se določen alkohol povezuje. Kot se angleško kraljico povezuje z ginom, se Janis Joplin z njej ljubim Southern Comfortom, Churchilla z Johnny Walkerjem črne etikete in Tita s Chivas Regalom, posebej ljub pa naj bi mu bil tudi cviček. Kljub škotskemu kapitalističnemu poreklu je bil Chivas, in ne rum, »najljubši drink« tudi Fidelu Castru. Prav tako je za Kim Jong Una, severnokorejskega vodjo, znano (tako kot že v primeru njegovega očeta, nekaj manj pa dedka Kim Il Sunga), da bolj kot domače severnokorejske zvarke ljubi kvaliteten inozemni alkohol vseh vrst. Na drugi strani sta najbolj znana neljubitelja alkohola Stalin in Hitler, izmed sodobnih vodij pa Putin in Trump.
Med neposrednimi promotorji pitja, kot so filmski igralci, pevci, športniki in drugi vplivneži, je zanimiv kult o Deanu Martinu – ob Franku Sinatri in Sammyju Daviesu Juniorju – članu Rat Pack, umetniško-poslovno-žurersko-pijančevalske ekipe, delujoče v petdesetih letih prejšnjega stoletja v Las Vegasu. Kjer so se vsak večer, potem ko so izvedli programe v igralnicah, preselili na drugo stran železniške proge, kjer je bil črnski geto in črnske zabave do jutra in naprej. Zaščitni znak Deana Martina je bil kozarec viskija J&B (Justerini & Brooks) v roki, znamke, ki je od leta 1761 dobavitelj viskija za angleški dvor. Torej viski angleških kraljev. In Deana Martina. Enega najbolj razvpitih svetovnih pivcev. Ki naj bi pa po nekaterih navedbah na odru pitje dejansko hlinil oziroma imel med nastopi v kozarcu ledeni čaj.
Potem so tukaj filmi in knjige. Obstajajo državljani, ki so, ko so prebrali Moskva – Petuški, ruski roman Venedikta Vasiljeviča Jerofejeva iz leta 1973, hoteli pokusiti pijače s seznama iz knjige. Kar je težko narediti, ker je šlo za nabor ruskega alkohola iz trdih komunističnih časov. Lahko si mislimo, kaj so v tistih časih pili oni. Za kakšne vse »encijane« je šlo, če obudimo spomin na enega najbolj »toksičnih« industrijskih zvarkov iz naše prakse. Za čtivo podobnega vpliva se da oklicati tudi roman Trije tovariši od Remarqua. Ko si ga prebral, si se tako rekoč moral napiti ruma Štoparski vodnik po Galaksiji je navrgel koktajl Pangalaktični grlorez, roman Peklenska pomaranča pa Mleko z noži, mleko z absintom. In morda še čim. Tudi knjiga ne definira zvarka do konca. Še bi se dalo naštevati vplivne stvaritve. Zgodovina naveze umetnosti in šovbiznisa ter alkohola je dolga. In tudi dokumentirana. V filmu Casablanca se je pil French 75 (gin, Cointreau in šampanjec), Humphrey Bogart je bil znan po škotskem viskiju, čeravno se je znal redno sladkati tudi z martiniji. Ki so sploh značilni za Jamesa Bonda, podobno kot za junake nadaljevanke Mash. Film Ko jagenjčki obmolknejo je proslavil chianti, nadaljevanka Seks v mestu koktajl Cosmopolitan, film Big Lebowski pa na primer koktajl White Russian. »Film Koktelj je bil zame vsekakor inspirativen, prav tako nadaljevanka Samo bedaki in konji, v kateri glavni junak Del redno naroči kak Bronx ali Sidecar,« pravi Aleš Ogrin, predsednik Društva barmanov Slovenije.
Del Boy iz Samo bedaki in konji je nasploh globalni alkoholni vplivnež starega kova. Na spletu so na voljo kompletni seznami pijač, ki jih je naročal v desetih letih trajanja nadaljevanke. Pri njem se je nenazadnje dalo izvedeti za aperol. A kot pravi tudi Ogrin, ki je aperol prvič uporabil leta 1996 na svetovnem prvenstvu barmanov na Japonskem, ko so v Sloveniji zanj vedeli le redki, ni bil Del kriv za kasnejšo modo aperola pri nas. Modo, ki deloma še traja, čeravno je tudi opaziti umirjanje. Aperol je k nam prišel iz sosednje Italije. Podobno kot mnogo prej Vecchia Romagna, ki se je začela uveljavljati v osemdesetih (podobno kot Stock) s pojavom zasebnih kavnih barov alias kafičev.
Vecchia je eno najbolj očitnih poglavij alkoholne modnosti. Tja do preloma tisočletij je bila nujna postavka v gostinski ponudbi. Iz devetdesetih let prejšnjega stoletja se lahko spomnimo tudi afer s ponarejanjem. A danes Vecchie ni več na spregled. Ostal je samo še spomin na kako grozno bruhanje. Kot rečeno, podobno velja za Stock, nikakor pa tudi za travarico, ki se še drži, obenem pa se stare industrijske znamke (od Dalmacijavino naprej) uspešno upirajo craft poskusom.
Sploh je pa tranzicijo preživel gin, ki tudi v socializmu ni bil povsem spregledan. »Gin fizz je koktajl, ki se je pil že v starih časih, vendar pa s sodavico, ki je za mešanje pijač nasploh najboljša, saj je najbolj nevtralna. To se da opaziti že pri malinovcu. Ta, če je mešan z radensko, ni lepa pijača, s sodavico pa je lahko izreden,« je prepričan gospod Ogrin. Kot letnik 1961 je pripadnik generacije, ki je doživela socialistične pivske možnosti in modnosti. In to s službene strani točilnega pulta.
Kariero je začel leta 1976, kot natakarski vajenec v vrhniškem hotelu Mantova, kjer je bil na koncu kratek čas tudi direktor, sicer pa je dolga leta delal v piceriji Botra, Hotelu Union in še kje. »Ko govorimo o nekdanjih in sedanjih modnostih, moram reči, da nikdar ne bom pozabil, da smo nekoč vermut točili iz sodov, stregli pa smo ga v litrskih flaškonih, a tam okoli leta 1980 se je to ustavilo.«
Da, vermut, kdo se ga še spomni? Desertno vino, iz katerega se dela tudi koktajl z martinijem, čeravno obstaja tudi vermut z imenom Martini Bianco. Pitje vermuta je bilo nekoč globalno priljubljeno, že nekaj časa pa globalno stagnira. Presenetljiv je bil že leta 1998, ko je v Ljubljani gostovala zasedba The Popes (bivši Pogues) in ga je poleg vode ter Guinnessa v čisti obliki iz pollitrskega kozarca pil njihov vokalist Shane McGowan, med poskusi odgovarjanja na novinarska vprašanja. »Da, to je vermut,« je obnemogel od dolgoletnega konzumiranja alkohola in narkotikov sesuto zamrmral v na več mestih prežgani prestižni obleki. In iz vsakega kozarca zmogel odpiti kvečjemu požirkec ali dva. Kot ptiček. Samo svetlomodre in žareče oči so dajale vtis, da je živ.
Ti časi se od socializma torej diametralno razlikujejo po tem, da se je včasih več pilo vodke s tonikom kot gina s tonikom, danes pa je obratno. Lahko bi rekli, da se je nasploh več pila vodka. Tudi v kombinacijah. Pomešana z radensko, džusom in kasneje Red Bullom. Bull vodka je bila predvsem v prvem desetletju tega tisočletja, ko je bila Slovenija po Ogrinovem mnenju Švica, priljubljena žurerska pijača. A tudi za to kombinacijo bi lahko rekli, da je iz mode. Podobno kot mrzel čaj, torej rum s kolo ali rum s kokto, ki je svoje viške doživel še nekaj deset let prej. Na šolskih plesih, kjer se je rum skrivaj dodajalo kolam oziroma kokti, zaradi česar so bila naslednji dan tla v razredu lepljiva. Ko se je alkohol kasneje začelo mešati z energijskimi napitki, je bilo za snažilke sploh mučno. »Za čiščenje plesišč v teh časih potrebuješ dleto,« je o razmerah na teh straneh leta 2013 poročala ena izmed njih.
Vedno, tudi v sedemdesetih in osemdesetih letih, ko nabor pijač ni bil tak kot danes – ko je na voljo malodane vse (če ne danes, pa jutri) – se je kombiniralo marsikaj. Recimo jajčni ali čokoladni liker z jupijem, pravi Aleš Ogrin: »V tistih časih so se od vin pretežno pila rdeča, za nobel pa je veljala buteljka vipavske barbere. V grobem je bil nabor pijač približno naslednji; vinjak, domači brendi, cynar, pelinkovec, skenderbeg, tri vrste viskija, torej rdeči Johnny Walker, Ballantines in Vat 69, ter vodka.«
Vodka je bila praviloma Trojka. Rezka pijača, ki je v primerjavi z modernimi vodkami kot kolo brez prestav v primerjavi z električnim. Nasploh so sodobne pijače praviloma mehke oziroma »polikane«. »Da, trend je, da imajo moderne pijače nežnejšo dušo in da so odpravljeni stranski učinki ter okusi, da so uravnotežene in pivcu prijaznejše. To lahko opazimo pri vseh vrstah alkohola. Obenem je tako kot pri pivu obilo craft izdelkov, sploh pri ginu, vendar pa iz barmanskega stališča te pijače dostikrat niso najbolj primerne, ker imajo preveč okusa oziroma so premalo nevtralne. Enako velja pri rumih. Danes imaš na trgu obilo krasnih rumov, vendar je za mešanje še vedno najboljši Baccardi. Ima nežno dušo, nikjer ne štrli ven in vedno se lepo vplete v pijačo,« pravi gospod Ogrin.
Rum je pijača, katere zaznavnejša afirmacija se čaka že dolgo, in to na globalni ravni. Opravičilo za to, da se to ni zgodilo lani, je seveda covid-19, nekatere analize mu pa preboj napovedujejo letos. Ponudba je sicer spodobno velika tudi že pri nas. Borut Z., računalničar, je njegov amaterski ljubitelj že nekaj let, ponudbo pa skrbno analizira: »Alkohola nisem pil do 43. leta in še danes bi rekel, da bolj okušam kot pijem, a rum me je pritegnil kot fenomen. Vprašal sem se, zakaj je gin priljubljen, rum pa ne. Osnovni pomislek je seveda bil, da je pri nas tako zato, ker rum pravzaprav razumemo kot nekaj za v potico, je pa daleč od tega. Na svetovnem trgu, a tudi že pri nas, je na voljo veliko število izvrstnih rumov, sam pa sledim predvsem tistim, ki ne presegajo stotih evrov za steklenico in imajo obenem visoke ocene.«
Velik privrženec ruma je tudi Ogrin, ki pa pojasnjuje, da je rum v primerjavi z ginom, vzponu katerega še ni videti konca, težji za uveljavitev na trgu, ker gre za starano pijačo. Minimalen rok staranja je nekaj mesecev, sicer pa rum starajo po nekaj let in ga naknadno tudi mešajo med seboj ter lovijo razmerja. Kar je še eden od njegovih problemov. V nasprotju z 18. stoletjem, ko je bil malodane prevladujoča zahodna žgana pijača, danes ni množičen baje zato, ker pivci bolj iščejo kvaliteto kot kvantiteto.
Načeloma se da danes ob dosegljivosti vsakršnih surovin doma pripraviti sleherno pijačo. Med garažnimi ali pač craft pridelovalci je te čase najbolj priljubljen gin. Ljubljanski gin Broken Bones je bil lani na primer razglašen za najboljši evropski gin. Niso edini, konkurenca pa se še širi: »Lasten gin delamo zato, ker lahko dobimo pijačo z več in boljšimi okusi, kot jih ponuja standarden gin,« pravi Matjaž Jurovič, ki s svojo ekipo kani po koncu »zaprtja« na trg s svojim ginom domnevnega imena Panorama.
Modne alkoholne napovedi za bližnjo prihodnost sicer napovedujejo vzpon tekile. V naših krajih njeno pitje že nekaj let stagnira, vendar je imela tekila pri nas tudi slavne dni. Spomnimo se črnih steklenic Two Fingers in ceremonialnega zaporedja sol, tekila, limona. Tudi udarjanja s kozarci ob mizo, da se je, pomešana s kako gazirano pijači, razpenila. Spet tako, kot je bilo to prikazano v filmu Betty Blue iz leta 1986. Kaj še? Blaž Vrtovec je v barmansko sceno vstopil sredi devetdesetih in je, kot pravi, tudi sam privrženec ruma. Ne pije gina s tonikom, temveč rum s kolo: »Menim, da se bo boom zgodil v vseh kategorijah alkohola, ko bo te zadeve konec. Žgane pijače so kot očala Lennon. Bila so modna, morda zdaj niso, a bodo enkrat zagotovo spet. Zdaj je gin precej uporaben, vodka se še vedno pije, a bolj skrivnostno in manj razvpito, mohito bo vedno priljubljen, viskiji so itak popularni, mislim pa tudi, da se bodo vrnili bourboni, pa ne štejem v to kategorijo Jack Danielsa, ki je itak kategorija zase in še vedno izredno popularen. In pa kultura pitja vina ter piva se dviguje, a to je tako ali tako očitno.«
Ko gre belo, sadi rdeče, se glasi stari vinogradniški pregovor, ki velja tudi za svet pijač nasploh. Prihodnje trende gre iskati med tistimi, ki te čase veljajo za nemodne. Kar pomeni, da ne bo presenetilo, če se bo na velika vrata vrnil »mrzu čaj«.
