V restavraciji Moto Pizza v Seattlu mirujeta napravi, ki bi morali druga za drugo izdelovati pice. Podajalnik testa, dozirniki omake in sira ter posipalnik salam so maja obstali, ko je njun proizvajalec Picnic nenadoma nehal poslovati. Z njim je izginila tudi tehnična podpora, ustanovitelj restavracije Lee Kindell pa je ostal z dvema tako rekoč neuporabnima napravama, vrednima 160.000 dolarjev oziroma okoli 118.000 evrov.
Prav pica bi morala biti po prvotnih napovedih skoraj idealen izdelek za avtomatizacijo. Postopek je ponovljiv, sestavine so vnaprej določene, priprava pa razdeljena na jasne korake. Toda praksa je pokazala, da je testo muhasto, sestavine pa ne padejo vedno na pravo mesto. Robotski sistemi so dragi, zahtevajo vzdrževanje in se lahko ob najmanjši napaki ustavijo.
»Ljudje so pri pripravi pic zelo učinkoviti,« ugotavlja Sara Senatore, analitičarka gostinske industrije pri Bank of America. Po njenih besedah se doslej ni uresničila nobena od velikih zgodb o uspehu, ki so jih pred leti napovedovali zagovorniki robotskih kuhinj.
Dragi stroji, ki še vedno potrebujejo ljudi
Kindell nad tehnologijo kljub slabi izkušnji še ni obupal. Nekoč je vse testo pripravljal ročno, nato pa si je poškodoval tetivo v komolcu in začel iskati načine, kako bi del dela prepustil strojem. Zdaj razvija svojega robotskega picopeka, ki naj bi pripravljal štirikotne pice v globokem pekaču. Sistem naj bi deloval podobno kot tridimenzionalni tiskalnik, prvi povsem delujoči prototip pa želi izdelati do poletja 2027.
Sam priznava, da z robotiko nima izkušenj. Vendar meni, da propadla podjetja niso za seboj pustila le dolgov in neuporabnih naprav, temveč tudi znanje, podatke in tehnične rešitve, na katerih je mogoče graditi. Prepričan je, da bo prej ali slej nekomu uspelo izdelati kiosk, pri katerem bo kupec oddal naročilo, stroj pa bo brez človeškega posredovanja pripravil svežo pico.
Zavrača tudi pomislek, da bi takšni roboti odpravili začetna delovna mesta v gostinstvu. Ko je napravi podjetja Picnic uporabljal na stadionu T-Mobile Park, kjer igra bejzbolska ekipa Seattle Mariners, sta za pripravo pic zadostovala dva človeka namesto običajnih desetih. Preostalih osem delavcev po njegovih besedah ni izgubilo dela, temveč so pice delili obiskovalcem, sprejemali naročila in izdelek oglaševali po stadionu.
Toda takšen primer razkriva tudi omejitve avtomatizacije. Robot lahko pospeši posamezen del priprave, okoli njega pa je še vedno potrebna ekipa, ki polni zalogovnike, odpravlja napake, nadzira kakovost in komunicira z gosti. Če proizvajalec naprave propade, lahko več deset ali celo več sto tisoč dolarjev vredna kuhinjska oprema čez noč postane neuporabna.
Omaka iz »tuša«, rezanje z laserjem
Nekatera podjetja kljub dosedanjim neuspehom nadaljujejo razvoj. Kanadski Appetronix je lani na letališču John Glenn Columbus v Ohiu za ameriško verigo Donatos postavil robotsko enoto, ki lahko pice pripravlja ves dan in vso noč. Končni cilj podjetja je sistem, iz katerega bi vsako minuto prišla nova pica.
Inženirji zato poskušajo skrajšati prav vsak korak. Nanašanje omake trenutno traja približno devet sekund in pol, v prihodnje pa bi jo lahko na testo nanesli v sekundi in pol. Namesto počasnega razmazovanja razvijajo nekakšen razpršilnik, ki bi omako nanesel podobno kot prha. Preučujejo celo možnost, da bi pice namesto z običajnim rezilom razrezali z laserjem ali ultrazvokom.
Takšna tehnologija ni namenjena picerijam, ki poudarjajo obrtniško pripravo in osebni odnos z gosti. Appetronix meri predvsem na velike verige, kjer je pomembno, da ima izdelek na vsaki lokaciji in ob vsakem obisku čim bolj enak okus.
Prav tu utegne biti meja robotske revolucije. Lastnik ameriške verige Paulie Gee’s Paul Giannone vztraja, da robotov v svojih restavracijah ne bo uporabljal, saj obiskovalcem prodaja tudi izkušnjo in osebno postrežbo. Senatore opozarja, da bi lahko picerije brez zaposlenih izgubile človeški stik, ob okvari naprave pa bi gost ostal sam pred strojem, ki naročila ne more dokončati.
Kljub temu ideje propadlih podjetij ne izginjajo. Več kot 300 patentov družbe Zume je kupilo kalifornijsko podjetje Miso Robotics, znano po robotu flippy, ki v nekaterih ameriških restavracijah hitre prehrane cvre krompirček. Njegov direktor Rich Hull meni, da Zume ni imel napačne zamisli, temveč se je na trgu pojavil prezgodaj.
Robotski picopeki zato za zdaj ostajajo nekje med tehnološko obljubo in zelo dragim kuhinjskim poskusom. Človeka še niso premagali ne v prilagodljivosti ne v zanesljivosti, toda tekma se nadaljuje. Vprašanje po Kindellovem prepričanju ni več, ali bo nastal popolnoma samostojen stroj za pripravo pic, temveč kdo ga bo prvi spravil v donosno uporabo.