Kdo nam bo kuhal in kdo stregel?

V katerih poklicih vas čaka največ priložnosti? Kateri poklici so »preobilni«, kateri so »podhranjeni«? Na to vprašanje odgovarja Zavod RS za zaposlovanje v raziskavi Poklicni barometer. Kakšne so napovedi za letos za več kot 170 poklicev? Primanjkljaj kadra je napovedan na področjih zdravstvene oskrbe, šolstva in gradbeništva pa tudi v gostinstvu. Natakarji in kuharji so med najbolj iskanimi.

Zato so kadrovski izzivi v gostinstvu ena ključnih tem, s katerimi se v združenju chefov in ustanoviteljev restavracij Jeunes Restaurateurs​ zavestno ukvarjajo. »Naš cilj je izvajati čim več kakovostnih izobraževanj, delavnic in mentorskih programov, s katerimi članom JRE in drugim pomagamo pri razvoju zaposlenih ter hkrati mladim približamo gostinstvo kot lep, ustvarjalen in spoštovan poklic,« pravijo v združenju mladih gostincev. Nastalo je leta 1974 v Franciji in je prve slovenske restavracije sprejelo v svoje vrste leta 2007. Verjamejo, da je ključ do prihodnosti panoge v navdihovanju nove generacije. Mlade želijo prepričati, da delo v kuhinji ali strežbi ni zgolj služba, temveč poklic z veliko priložnostmi za osebno rast, mednarodne izkušnje in dolgoročno kariero. Boštjan Rakar, ki v vasici Ponikve pri Trebnjem na Dolenjskem vodi gostilno in hotel Rakar, pravi, da je zlasti poklic kuharja mnogo bolj cenjen kot v preteklosti. »K ugledu tega poklica so in še vedno veliko pripomorejo resničnostni šovi ter izjemen dvig enogastronomije v Sloveniji,« pove Rakar.

Kadrovanje, ki ni na prvo žogo

Nina Bratovž iz ljubljanske restavracije JB poudarja, da k zaposlovanju pristopajo zelo premišljeno. »Natakarje in kuharje iščemo prek različnih kanalov, od osebnih priporočil in dolgoročnih sodelovanj z zaposlenimi do razpisov in praktičnega preizkusa dela v okolju, kjer lahko kandidati resnično začutijo naš način dela. Velikokrat pa v svojo ekipo sprejmemo študente, ki so opravljali pri nas praktični pouk,« pravi Bratovževa. Njen brat, Tomaž Bratovž, svetovalno soustvarja kulinarično zgodbo skupaj s Tomom Čoparjem v Hotelu Plesnik. Ker hotel stoji v Logarski dolini, to predstavlja še dodaten izziv – geografski položaj.

Urška Kolar, direktorica Hotela Plesnik, potrdi, da je zaradi oddaljenosti in manjšega lokalnega bazena včasih zahtevno pritegniti in zadržati sodelavce, zlasti v strežbi in kuhinji. »Naš pristop je dvojen: prednost imajo kandidati iz doline in regije, ker kot trajnosti zavezan hotel najprej ustvarjamo delovna mesta doma, pri specifičnih profilih, predvsem v kuhinji, pa zaposlujemo tudi v tujini. Postopki pridobivanja delovnih dovoljenj so žal dolgotrajni in birokratsko zahtevni – v začetku leta smo prav zaradi tega izgubili interes nekaterih odličnih tujih kandidatov – vendar z iskanjem vztrajamo,« pojasnjuje Kolarjeva.

Najbolj »obremenilen« dejavnik zaposlovanja v gostinstvu so slabe prakse. Gregor Jelnikar, lastnik in chef Georgie bistro, je prepričan, da so kadrovsko najbolj obremenjena predvsem tista gostinska podjetja, ki do zaposlenih nimajo korektnega odnosa. »Gostinstvo se je v zadnjih letih znašlo na slabem glasu prav zaradi praks, kjer se zaposlene izkorišča, namesto da bi se jih spoštovalo in nagrajevalo.« Boštjan Rakar ravno tako stavi na odnos. »Za to, da kader ostane, je denar na drugem mestu. Prednjači timski duh, izziv na delovnem mestu. Kot delodajalec v tej panogi moraš biti socialen, ne samo podjetnik – kapitalist. Ključnega pomena je nagrajevanje in spoštovanje sodelavcev.«

Rakar se dotakne tudi šolskega sistema. Sodeluje z gostinskimi šolami, ki k njim pošiljajo dijake in študente na prakso. »Iz tega jih potem malo, le 5 odstotkov, ostane v gostinstvu. Največ kadra pridobivamo z nenehnim ustnim oglaševanjem, zato imamo približno polovico izučenega kadra, ostalo so tako imenovani naturščiki.«

Dober kolektiv kuha bolje, streže bolj usklajeno

Gregor Jelnikar poudarja, da v Georgie bistroju skrbno negujejo delovne pogoje. »Oblikujemo jih skupaj z zaposlenimi – vodstvo aktivno posluša njihove želje in jih tudi upošteva,« pojasni Jelnikar. Zaposleni so vključeni v odločitve glede kolektivnih dopustov, letnih nagrad in organizacije dela, redno izvajajo letne razgovore, kjer se odkrito pogovarjajo o počutju, zadovoljstvu s plačo in osebnih ciljih. »Plačni sistem je transparenten, ob tem pa vsi razumejo, da je zdravo podjetje temelj dolgoročno zadovoljnih in uspešnih zaposlenih,« pojasnijo. Letos novih zaposlitev ne načrtujejo, a potencialne kandidate vseeno vabijo, da se jim oglasijo. Jelnikar doda: »V ponos nam je, da je jedro ekipe nespremenjeno že več kot pet let. Fluktuacija sicer obstaja, kar je v gostinstvu normalno, saj mnogi pridejo tudi po izkušnje. A naš cilj ostaja enak: dolgoročno sodelovanje.«

Tudi v Restavraciji JB zaposlene motivirajo z urejenimi delovnimi pogoji, spoštljivimi odnosi, možnostmi strokovnega razvoja in jasnim zavedanjem, da je dober kolektiv temelj uspešne restavracije. »Verjamemo, da se dolgoročno zadržijo tam, kjer se počutijo cenjene in slišane, pri čemer nam ni najpomembnejši zgolj življenjepis, temveč odnos do dela, timski duh in želja po učenju.« Zaposlujejo okoli deset oseb, imajo utečeno ekipo, trenutno novih delovnih mest ne predvidevajo. »Prave ljudi prepoznamo po tem, da razumejo pomen gostoljubja in kakovosti ter se znajo vključiti v obstoječo ekipo,« prida Nina Bratovž, lastnica in vodja strežbe v JB.

Boštjan Rakar, ki vodi ekipo devetih zaposlenih, še štirje vskočijo, kadar je treba, pravi: »Od vsakega delavca pričakujem, da je prilagodljiv, razumljiv, uvideven. Posameznik s takimi lastnostmi nima težav s tem, da se vklopi v tim.« Še želje za letos? »Naj ostane, kot je, tudi kar se tiče števila gostov,« strne Rakar.

Kar zadeva zaposlovanje, Urška Kolar iz Hotela Plesnik ravno tako osvetli pomen vrednot. Ekipo gradijo dolgoročno: s strukturiranim uvajanjem, mentorstvom in učenjem »ob mojstru« v praksi. Pri izboru novih članov tima ne gledajo le izkušenj, temveč ujemanje s svojimi vrednotami: odgovornost, spoštovanje do narave in gostoljubnost. »Zaposlene zadržujemo z jasno kulturo dela, osebnim razvojem in priložnostjo, da soustvarjajo menije ter zgodbe o poreklu sestavin,« doda Kolarjeva. Kaj so želje za letos? »Utrditi jedrno ekipo v kuhinji in strežbi, okrepiti sodelovanje z lokalnimi šolami in pridelovalci ter razvijati kulinariko, ki je prepričala tudi Michelin; vse to ob doslednem uresničevanju naših trajnostnih zavez.«

Multiplikativni učinki

Da je gostinstvo panoga, ki vsekakor potrebuje več voditeljstva, dokazuje tudi njena povezanost z drugimi panogami. Dobro gostinstvo podpira turizem, lokalno dobavno verigo, nastanitve, prevoze, infrastrukturo, navsezadnje je neizogibno povezano tudi z vinarstvom. Pogosto so gostinci chefi in sommelierji. Nino Bratovž so v Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) lani izbrali za sommelierko leta, Boštjan Rakar ima certifikat tretje stopnje s področja vina WSET, Jelnikar je strasten raziskovalec pijač. Priznani vinski poznavalec Robert Gorjak, ki prek vinske šole Belvin že 25 let izobražuje akterje v vinski branži, pravi: »Pogosto se izkaže, da umanjka komunikacija med kuhinjo in strežbo – obisk izobraževanj in tečajev pa to sproži. Na kratko: izobraženi kader tudi prodaja bolje.«

Tudi vinarji se zavedajo, kako pomembno je izobraževanje in medpanožno sodelovanje. Vinar Matjaž Lemut (klet Tilia Estate iz Vipavske doline) sodi v prvo generacijo sommelierjev v Sloveniji. Že 25 let je redni predavatelj pri društvu Sommelier Slovenije, članu svetovne sommelierske organizacije ASI. »Nobena gospodarska panoga ne more solirati. Biti moramo enakovredni promotorji drug drugega in ničesar ne smemo prepustiti naključju. Pomembna je vertikala odločanja: od lastnika, vodje gostinstva do prve linije ponudnika – natakarja. Le tako smo lahko vsi zadovoljni: gost z dobro izkušnjo, gostinec in vinar pa z ekonomskim rezultatom. 'Moj uspeh je tvoj uspeh' je načelo, ki že leta velja v odnosu med gostincem in vinarjem. Ko prenašamo znanje in izkušnje drug na drugega, ustvarjamo novo vrednost, ne le posla. Verjamem, da na koncu vsi pridobimo – tudi in predvsem gostje, ki so obogateni z lepo izkušnjo in okusi.«

Tudi člani združenja Jeunes Restaurateurs Slovenije spodbujajo povezovanje – z gostinskimi šolami, prakso v vrhunskih restavracijah ter prenosom znanja med izkušenimi chefi in mlajšimi sodelavci. »Pri izbiri pravih ljudi člani JRE ne gledajo le na tehnično znanje, temveč predvsem na strast do gostinstva, radovednost in pripravljenost na učenje. Motivacija zaposlenih izhaja iz okolja, kjer so znanje, spoštovanje in razvoj postavljeni v ospredje,« trdijo v JRE.

Le z vlaganjem v ljudi in znanje lahko dolgoročno zagotovimo kakovost, po kateri je slovensko gostinstvo prepoznano doma in v tujini.