"Sestavine morajo biti dobre. Krompir je zelo pomemben, ne sme biti voden, najboljši je star," je na prvi delavnici izdelovanja žlikrofov hitela razlagati mojstrica in članica Društva za promocijo in zaščito idrijskih jedi Mira Jeram. Dekleta in žene so medtem mešali nadev: v kuhan, pretlačen in še topel krompir so dodali sol in zaseko, nato še praženo čebulo, majaron, drobnjak in poper.
Zaščiteni žlikrofi: pomembna je tudi velikost
Testo iz moke, jajc in vode, podobno kot za rezance, le malo mehkejše, je pokrito že počivalo na mizi. "Priprava žlikrofov je dolgotrajna. Vzamejo okoli štiri ure," pove Jeramova. Žlikrofe izdeluje že več desetletij. Spominja se, da jih je kot vajenka v sedemdesetih letih izdelovala v že zdavnaj zaprtem hotelu Nanos. "To je bil tedaj poseben privilegij, bolj rezerviran za starejše kuharice, saj smo jih delali v ločenem prostoru, stran od hrupa in gostilniškega vrveža," se spominja. Od leta 2004 ima zanje pridobljen certifikat, ki poleg zaščitene recepture in tradicionalnega načina priprave določa tudi velikost žlikrofa. "V dolžino tri centimetre, v višino dva centimetra," razloži. Sama jih ne meri več, pravi občutek ima že v prstih. Vse žlikrofe za prodajo namreč še vedno dela na roke.
"Iz nadeva naredimo kroglice, jih razporedimo za prst narazen in zavijemo v testo," daje naprej napotke vedoželjnim ženam in dekletom. Vmes obreže odvečni del testa, jih postavi pokonci in s prstom stisne. Zgoraj nastane značilna jamica, spodaj pa se testo sprime, da med kuhanjem nadev ne uteče po svoje. "Samo s prstom naredimo jamico, v njej se ne sme poznati noht," je natančna. Skuhamo jih v slanem kropu. Če so sveži, so kuhani že, ko pokukajo na površje, sicer pa jih na rahlem ognju pustimo vreti še kakšno minuto. V arhivih idrijskega muzeja pa hranijo tudi leta 1954 zapisano pravilo Karla Bezeka, kako žlikrofe pravilno jemo: "Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda v skledi kot prihodnjega zbranega."
Gostu moramo ponuditi doživetje
Izvora žlikrofov zaradi pomanjkanja zgodovinskih virov ne poznamo. "Pomembno je, da so idrijski. Da so jih idrijske gospodinje skozi zgodovino izoblikovale in dodelale recept," pripoveduje Polona Kavčič iz Idrijsko-cerkljanske razvojne agencije. Kaj pa idrijski žlikrofi kot doživetje? "Vsekakor," odgovarja etnologinja in antropologinja. "Idrija gradi na več stebrih turistične ponudbe. Eno je tehniška dediščina, drugo je dediščina idrijske čipke, tretje pa zagotovo kulinarika. In če želimo graditi na kulinarični ponudbi, moramo gostu ponuditi doživetje. Tu ne gre preveč govoriti ali pisati, obiskovalcu oziroma tistemu, ki je željan novih znanj, moraš ponuditi konkretno doživetje," pravi. Začeli so s prvo delavnico za domačinke, pripravljajo že naslednje, bodo pa to skupaj z zgodbo ponudili tudi turistom. In ker danes doma žlikrofe izdelujejo le še starejše ženske, si želijo to znanje, posebno ročno spretnost, ki počasi tone v pozabo, s takšnimi delavnicami ohranjati tudi med domačini.
