Na začetku ulice z zgovornim imenom Na Klancu stoji slaščičarna, mimo katere je na Vrhniki skoraj nemogoče iti ravnodušno. A še preden je ulica Na Klancu dobila današnjo prepoznavnost, je bila slaščičarska pot družine Berzo precej bolj negotova. Zgodba sega v leto 1932, ko je Berzo, pradedek današnjih lastnikov, kot mlad fant prišel na Vrhniko. Sam, brez družine, z znanjem, voljo in trmo. Pred tem je delal v Ljubljani, a so ga zgodovinske okoliščine – danes ohranjene predvsem v ustnem izročilu – pripeljale drugam.
Začetki v Cankarjevi enajsti šoli
Najprej na Sternenovo cesto na Vrhniki oziroma k tako imenovani enajsti šoli, ki jo omenja že Ivan Cankar v črtici Moje življenje. Slaščičarna je na tej lokaciji delovala do leta 1956, nato so jo preselili v prostore na Cankarjevem trgu 9, nasproti sedanje sodnije. Naslednji mejnik je bilo leto 1972, ko se je družina preselili na današnjo lokacijo. Od takrat slaščičarna živi in diha z Vrhniko. Generacije so se menjavale, recepture pilile, a bistvo ostaja. Danes zgodbo nadaljujeta brata, ki sta se kljub izobrazbi in priložnostim drugje odločila ostati doma. »Z bratom Berzom – ime je dobil po pradedku – sva se zavestno odločila, da bova nadaljevala to zgodbo. Tukaj sva zrasla in čutiva odgovornost do tega, kar je bilo ustvarjeno pred nama,« pove Medin Aliriza, ki ne pozabi omeniti, da sta po smrti pradedka dejavnost prevzel njegova sinova Abdi in Nexho. »Po Abdijevi smrti leta 2011 pa njegov sin, moj oče Muhamedsejda, ki je družinsko zgodbo z veliko mero odgovornosti in vizije peljal naprej.«
Že ob vstopu v slaščičarno te objame toplina prostora, prepletena z vonjem po sveže pečenih krofih, kavi in nečem domačem, kar se ne da opisati z eno samo besedo. Morda je to mešanica spominov, tradicije in vsakodnevnega ritma, ki se tukaj vrti že skoraj stoletje. Od leta 2022 je slaščičarna še posebej v središču pozornosti – na tekmovanju za naj krof Slovenije, ki ga od leta 2020 pripravlja gostinsko-turistična zbornica, so osvojili prvo mesto. Svojo kvaliteto so potrdili tudi letos, saj so ponovno prejemniki nagrade naj krof Slovenije. A domačini bi vam povedali, da nagrade niso razlog, zakaj se ljudje vračajo. So le potrditev nečesa, kar na Vrhniki vedo že dolgo.
Za krof čakajo tudi dve uri
Sezona krofov je v polnem razmahu. Čeprav jih večina povezuje s pustnim časom, se tukaj krofi pečejo vse od konca septembra pa do aprila. Poleti, kot pravijo, vročina preprosto ni primerna za tovrstne sladke pregrehe. Krof potrebuje svoj mir, čas, potrpežljivost in pravo temperaturo. »To ni produkt, ki ga samo vzameš in prodaš. Krof zahteva proces – vzhajanje, počivanje, peko. Že malo prepiha ga lahko pokvari,« pove Medim. Prav potrpežljivost je beseda, ki se v tej zgodbi pogosto pojavlja. V pustnem času ni nič nenavadnega, da ljudje čakajo tudi po dve uri, a večina potrpežljivo ostane. Ker vedo, da se splača.
Med spremljanjem ritma v lokalu je čutiti neko mirno, prizemljeno energijo. Moško, organizacijsko, racionalno. Dogovori, urniki, logistika, ekipe, dve izmeni v najbolj norih dneh, tudi 24-urni delovni ritem zadnja dva tedna pred pustom. A če je spredaj v lokalu vse v znamenju reda, strukture, discipline, je zadaj v delavnici srce družine – mama. Tista, ki ob najbolj zgodnjih urah prva vstaja in skrbi za krofe – za testo, okus in konsistenco. Skratka, mama je tista, ki povezuje vse niti. »Čeprav vsi delamo, je mama tista, ki drži zgodbo skupaj. Ona je srce krofov,« brez oklevanja pove Medim. Receptura se prenaša iz roda v rod, znanje prav tako, a ljubezen do dela je tista nevidna sestavina, ki jo je nemogoče zapisati.
Stranke so želele krofe s pistacijo
Krofi so tukaj še vedno najpogosteje klasični z marelično marmelado. Tem sledijo z vanilijevo kremo in obliti s čokolado in v zadnjih letih tudi pistacija, ki so jo uvedli na željo gostov. Ne zaradi trendov, ampak ker so ljudje spraševali. »Poslušamo stranke. Če nekaj želijo in vemo, da to lahko naredimo kakovostno, potem poskusimo,« pravi Medim, a doda, da kljub vsem novostim marmelada ostaja kraljica. Koliko krofov spečejo v pustnem času, ne povedo v številkah, a pravijo, da tudi deset- do petnajstkrat več kot na običajen dan. In zanimivo – čeprav so obkroženi s sladkim praktično ves čas, se krofov še niso prenajedli. »Vse je v zmernosti. Tudi spoštovanje do izdelka,« se sogovornik nasmehne.
Slaščičarna pod vrhniškim klancem pa ni le prostor sladkih pregreh, ampak tudi vsakdanjega druženja. Jutranja kavica, mini krof namesto piškota, stalne stranke, ki se poznajo po imenu, in nove, ki pridejo zaradi slovesa. Energija v lokalu je prijetna, domača. Takšna, zaradi katere se zjutraj lažje vstane. Zaposleni niso le družinski člani, med njimi so tudi prijatelji, mojstri in praktikanti, mladi iz šol, ki tukaj dobijo priložnost, da se učijo obrti. »To ni delo enega človeka. To je ekipa,« poudari Medim in doda, da družina dan vedno začne skupaj z zaposlenimi za isto mizo, ob kavi. »Le oče jutro izkoristi, da pospremi vnuke, ima jih kar pet, v šolo.« In čeprav so ambicije prisotne, širitev ni obsesija. Najprej morata delovati družina in ekipa. Odločitve sprejemajo skupaj, z očetom, ki je še vedno avtoriteta in svetovalec. »Za vsako večjo odločitev se pogovorimo. Pomembno je, da vsi stojimo za njo,« pravi sogovornik. In prav v tem je morda skrivnost uspeha – v povezanosti, spoštovanju in zavedanju, da tradicija ni nekaj, kar te omejuje, ampak nekaj, kar ti daje trdne temelje.
Poleg predanosti obrtništvu pa slaščičarna Berzo že desetletja živi tudi humanitarnost in solidarnost. To se najbolje pokaže ob večjih dogodkih, ko z veseljem podarijo svoje slaščičarske izdelke različnim organizacijam, vrtcem, šolam, Domu upokojencev Vrhnika, Rdečemu križu, ter ob prireditvah, kot so Argonavtski dnevi, pustovanja in druge kulturne priložnosti. x