»Ko govorimo o razumevanju pitne vode, večina populacije ostaja v času črno-bele televizije,« pove Marko Gajič. »Bled Water Forum je v zadnjih desetih letih razvil ogromno znanja o tem, kaj pitna voda dejansko pomeni, kako jo ločiti po različnih mineralizacijskih vrednostih, posledično lahko kreiramo klasifikacije in kako jo uporabiti v vsakodnevnem življenju, da dobimo največji izkoristek. Gre za orodje, ki omogoča vsakomur, da loči vodo po namenu uporabe – ne samo glede na to, ali ima mehurčke ali ne.« Sogovornik opozarja, da je večina ljudi v osnovnem znanju o vodi ustavljena pri tem, ali je voda z mehurčki ali brez. Je trda ali mehka. In če imamo na eni strani tehnologijo, ki nam že skoraj bere misli, je skrajni čas, da razumemo pitno vodo bolj podrobno.
Blejski vodni forum ni le dogodek, ki se zgodi enkrat na leto, ampak aktivno deluje na več področjih. Eno od področij je tudi evropska šola za vodne sommelierje ter center vodnih tehnoloških inovacij, ki so zbrane z vsega sveta. »Sodelujemo z več kot 50 državami po vsem svetu, od ministrstev, nacionalnih laboratorijev do univerz, podjetnikov in strokovnjakov – doktorjev, kemikov, biologov … – in skupaj razvijamo znanje o pitni vodi, ki ga prenašamo po vsem svetu,« pojasnjuje Gajič. Poudarja, da kakovost vode ni le vprašanje regulatornih standardov in da imajo ljudje pravico celostno pogledati in jo razumeti: »Vse vode, ki jih danes kupimo ali pijemo iz pipe, so na videz 100-odstotno varne, a ko jih pogledamo pod mikroskopom ali analiziramo parametre oz. ko znamo iskati potencialne težave, ki niso del zakonske regulacije, se pokažejo velike razlike. Ker obstajajo razlike v kakovosti voda, je pomembna pravica do dostopa, do jasnih in razumljivih informacij o tem, kaj pijemo, saj gre za temeljni del varovanja zdravja.«
Industrija in vsakodnevna uporaba okolja pomenita, da je onesnaženje stalno prisotno in vsako leto je večje. »Regulacija je vedno 'sto' korakov zadaj za kontaminacijami. Industrija vedno proizvaja nove produkte in posledično onesnaževalce, regulatorji jih lovijo, a prepočasi. Zato se onesnaževalci pogosto znajdejo na naših krožnikih, preden se vse zregulira,« pojasnjuje Gajič in opozarja na povezavo med kakovostjo pitne vode in potencialnimi boleznimi.
Kemična in mikrobiološka sestava vode
Razumevanje vode je kompleksen proces. »Vodni sommelierji pravimo: voda mora biti prozorna, brez barve. Če vidimo, da je kaj v vodi, kar nas zmoti, to pomeni, da ni pitna ali je onesnažena,« razlaga Gajič. Poudarja dva ključna vidika kakovosti pitne vode: mikrobiološko varnost in kemično sestavo. »Mikrobiološka ustreznost je neposredno povezana z zdravstvenimi tveganji, kot so prebavne okužbe in zastrupitve. Kadar voda izpolnjuje zakonsko določene mikrobiološke kriterije, jo štejemo za zdravstveno ustrezno in varno za pitje. Če je kako drugače, mediji poročajo, da so se ljudje zastrupili z vodo ali pa da je treba vodo prekuhavati. Drugi pomemben vidik je kemična sestava vode, ki vključuje elemente, kot so kalcij, magnezij, kalij in drugi. Na deklaracijah (npr. nalepka na steklenici vode) so običajno navedeni predvsem izbrani, zdravstveno pomembni parametri, ki jih je največ, medtem ko je dejanski kemijski profil vode pogosto precej širši in bolj kompleksen.«
Gajič pojasni, da se za lažje razumevanje vode uporablja njihova klasifikacija, ki se meri po vsebnosti raztopljenih snovi, TDS (total dissolved solids), ki se meri v mg/l (se pa spremljajo tudi posamezni parametri v vodi). »Vode od 100 do 400 mg/l TDS ali raztopljenih snovi so po mnenju Evropskega združenja za vodne sommelierje najbolj primerne za vsakodnevno hidracijo, saj so ravno prav uravnotežene. Dolgotrajno uživanje zelo nizko mineralizirane vode pomeni tudi manjši vnos mineralov, kot sta kalcij in magnezij, s pitjem. Pri ljudeh, ki teh mineralov ne zaužijejo dovolj s prehrano, lahko to dolgoročno prispeva k pomanjkanju, zato ima tudi mineralna sestava vode pomembno vlogo pri celostnem vnosu hranil. Vode z višjo mineralizacijo prispevajo več mineralov k dnevnemu vnosu, kar je lahko koristno ali pa tudi ne. Niso nujno primerne za vse ljudi in za večje količinsko uživanje. Takšne vode se pogosto uporabljajo bolj namensko in v zmanjšanih količinah, saj lahko zaradi svoje sestave vplivajo na delovanje organizma (lahko pozitivno ali negativno).« Gajič poudarja, da so dodatne označbe nujno potrebne in skrajni čas je, da se zakonodaja posodobi s predlogi, ki jih imajo razvite (globalno).
»Med mineralnimi vodami je donat eden od dobrih primerov vode, ki ima zaradi svoje sestave tudi zaznaven učinek na prebavo. Visoka vsebnost magnezija (cca 1000 mg/l) in drugih elementov vpliva na zadrževanje vode v črevesju in pospešuje njegovo delovanje, zato lahko ob večjih količinah pride do pogostejšega odvajanja. Po drugi strani pa takšna voda pomeni tudi pomemben vir magnezija, ki je ključen za mišično delovanje in številne presnovne procese v telesu,« pojasnjuje Gajič.
Voda, turizem in kulinarika
Vodni sommelierji se posvečajo tudi kulinariki. »Ne moreš postreči vode iz pipe, recimo 180 mg/l TDS (raztopljenih snovi), z vso hrano in pričakovati, da bo doživetje popolno, ker ga ne bo. Voda mora biti izbrana glede na vrsto hrane, vina, čaja, kave oz. drugih pijač. Mineralizacija vode in njen karakter se morata ujemati z okusom, zato je razporeditev vode glede na njeno sestavo nujna,« pravi Gajič. Voda je postala del gastronomskega doživetja, kjer se njen okus, mineralizacija in interakcija z jedmi natančno načrtujejo. Globalni trendi, ki so nastali v Sloveniji na forumu, se že več let uspešno prenašajo tudi v mednarodni prostor, kjer v okviru BWF soustvarjamo razvoj kulture pitne vode na globalni ravni. To slovenski kulinariki in turizmu odpira izjemno priložnost, da pitno vodo prepoznata kot pomemben del svoje identitete na precej inovativen način, posledično prinaša veliko konkurenčne prednosti. Z ustreznim znanjem in strokovno predstavitvijo lahko voda postane element, ki bistveno nadgradi gostinsko izkušnjo, poveča dodano vrednost ponudbe, izboljša varnost in hkrati jasno komunicira trajnostno usmerjenost destinacije. »Ko iščemo simbiozo, kontrast ali nadgradnjo, iščemo elemente v vodi, ki se ujemajo s hrano ali pijačo. Tako kot vino oplemeniti jed, lahko tudi voda nadgradi okus hrane, če jo znamo pravilno izbrati in povezati,« pojasnjuje.
Izobraževanje in globalni vpliv
Vodni sommelierji ne ostajajo zgolj v teoriji – izobražujejo nacionalne institucije, šole, natakarje, kuharje, lastnike restavracij in ljubitelje vode po vsem svetu. »Do zdaj smo izobrazili nekaj več kot 30 sommelierjev in izvedli izobraževanja za več tisoč ljudi doma in po svetu. Letos pa želimo to znanje še bolj skomercializirati in razširiti. Gre za 25-urni program, kjer se naučiš naprednega znanja o pitni vodi, ki ti omogoči veliko novih poslovnih priložnosti,« razlaga Gajič.
Pomemben del izobraževanja je tudi dostopnost znanja za ranljive skupine. Zveza društev gluhih in naglušnih Slovenije je pomagala razviti več kot 500 kretenj slovenskega in globalnega znakovnega jezika za boljše razumevanje pitne vode, prav tako pa so dostopni zvočni zapisi za slabovidne. »Gre za človekovo pravico vedeti, kaj pijemo, kako je voda obdelana in kako vpliva na nas,« poudarja.
Certifikati kakovosti in program Aquinity8
Za restavracije, hotele in druge objekte je Bled Water Forum razvil partnerstvo z aktivnostmi Aqunity8. »Ta certifikat zagotavlja, da na določeni lokaciji strežejo najbolj kakovostne pitne vode in da je osebje ustrezno izobraženo za prenos znanja na goste,« pojasnjuje Gajič. Prvi certifikati bodo kmalu podeljeni restavracijam na Bledu in po drugih krajih, medtem ko so že podeljeni na Češkem, Slovaškem in v Južni Koreji. Blejski vodni forum, ki je lansko leto praznoval 10-letnico, združuje izbrane strokovnjake z vsega sveta, ki sooblikujejo globalne trende na področju pitne vode. »Cilj je izobraziti celotno populacijo in širiti znanje naprej po svetu, da lahko vsakdo izbere pravo vodo za pravi namen, izkusi dobro izkušnjo in da je pri tem zagotovljena najvišja kakovost ter transparentnost,« zaključuje Gajič.
