Goran Kočiš je s sommelierjem Ivanom Jugom do prve Michelinove zvezdice prišel po dveh letih in pol delovanja Noela, kljub »šoku ob novici« pa vseeno priznava, da je zvezdico tudi malo pričakoval. Glavni chef je skupaj z Jugom solastnik Noela, gostinsko šolo je končal v domači Slavoniji, potem pa se deset let učil »na dobrih in slabih mestih« ob Bodenskem jezeru v Avstriji, točno ve, kaj je potrebno za uspeh, popolnost pa je v gastronomiji po njegovem nedosegljiva. A če Noel, ki danes zaposluje dvajset ljudi, še ni popoln, po novem vsaj v Zagrebu velja za najboljšega, do tega pa sta Kočiš in Jug, najboljši sommelier Hrvaške v letu 2018, prišla tako s hrano kot z odlično založeno vinsko kletjo, v kateri je okoli 400 steklenic, skupaj vrednih približno 60.000 evrov.
Je res, da ste za Michelinovo zvezdico izvedeli od novinarke, ko vas je poklicala in vam čestitala?Da. Mislili smo, da bomo izvedeli 11. marca, in smo čakali ta dan. Nihče ni pričakoval novice na zadnji dan februarja.
V Zagrebu ste poleg Zinfandela, restavracije v hotelu Esplanade, veljali za glavnega favorita za zvezdico, tako da ste jo verjetno vseeno malo pričakovali.Smo, in sicer zato, ker sta se mi po večerji ob odhodu iz restavracije dvakrat oglasila gospoda iz Italije, ki sta bila tu v imenu Michelina. Dala sta me poklicati iz kuhinje, se predstavila in to je bilo to. Eden je bil tu pred kakšnim letom, drugi pa pred tremi, štirimi meseci, zato smo vedeli, da se nekaj dogaja, nismo pa vedeli, ali jo bomo dobili.
Zakaj, menite, ste jo dobilivi in ne Zinfandel?Ne vem. No, morda vem, ampak naj to ostane med mano in Ano (Grgić, šefinja kuhinje v Zinfandelu). Med nami ni takšne razlike, a Michelin, se mi zdi, vseeno drugače gleda na hotelski sistem in samostojne restavracije. Odločilna je bila neka malenkost, ki so jo takoj popravili, tako da bodo po mojem prihodnje leto dobili michelinko.
Torej, ko gre za michelinko, nihče ne more kriviti smole?Marsikaj se lahko zgodi, nikoli ne veš, kdaj bo prišel Michelinov inšpektor. Lahko me ni tu ali pa se kaj pripeti v kuhinji, zato tudi pridejo večkrat na leto, po štirikrat, petkrat, šestkrat, ne samo enkrat, in vedno nekdo drug, nato pa zberejo točke in vidijo, ali si pripravljen ali ne. Najpomembneje je, da si konsistenten in ne delaš razlik med gosti.
Za michelinko je pomembna tudi vinska karta. V vinski kleti imate okoli 400 steklenic. Imate tudi vina iz Slovenije?Seveda, od Movie, Jakončiča, Štekarja do Radikona, Ščurka, Simčiča. Vse smo tudi obiskali in imeli z nekaterimi tudi degustacijske večere, na primer z Movio in Jakončičem.
Potem dobro poznate tako naše vinarje kot slovenske kuharje?Da, imamo tudi veliko slovenskih gostov. Nekaj družin pride enkrat, dvakrat na mesec. Ne razumem pa, zakaj Slovenija še nima michelina. Jedel sem v mnogo slovenskih restavracijah, in če govorimo o celotnem doživetju, presegate Hrvaško.
Veliko je k temu, da je Michelin prišel na Hrvaško, prispevala Turistična skupnost Istra, se strinjate?Da, najpomembneje je pripeljati inšpektorje in ustvariti zanimanje za državo. Če vidijo, da lahko kaj naredijo, bodo radi prišli, se je pa za to treba potruditi. Mislim, da bi bilo v Sloveniji to lahko doseči, ker imate veliko ponuditi. Res ste močni v gastronomiji, imate najboljšo kuharico na svetu in ekipo kuharjev, ki ne zaostajajo veliko, le svetu morate to pokazati. Tako se je pri nas začelo z Montejem. Veste, koliko bi Michelin prinesel Sloveniji? Zelo zelo veliko.
Koliko je prinesel vam?Ogromno. V tem času, okoli enih, prej ni bilo veliko gostov, zdaj pa smo polni. Uživamo, res uživamo.
Noel je star dve leti in pol, tako da ste verjetno še vedno v fazi, ko morate nenehno delati.Da, od jutra do jutra, torej nenehno. Pridem zgodaj zjutraj in grem pozno ponoči. To je način življenja, ne služba. Zaprto imamo samo v nedeljo, in to je dan za družino, ker me šest dni na teden ni.
Ob vsem tem ste odprli še mesnico, načrtujete pa še en Noel v Istri. Kako to?Zagreb je čudno tržišče z zelo velikimi nihanji. Del leta je gneča, del leta pa ne vemo, kaj bi, pri čemer moramo ne glede na to, koliko je dela, imeti minimum ljudi, s katerim lahko oddelamo polno restavracijo. Ponudbe smo začeli dobivati že leto po odprtju, a smo vse zavrnili, ker niso bile dovolj resne. Ljudje, s katerimi načrtujemo ta projekt, pa se spoznajo na posel. Restavracijo bomo odprli v luksuznem butičnem hotelu blizu Buj. Hotel se bo imenoval San Canzian, restavracija pa Noel Buje.
Kakšen kuhar ste?Rad delam s sestavinami, ki ne funkcionirajo tako kot kaviar ali jastog, kjer sestavina govori sama zase. Ko gre za meso, kupim celo žival in izkoristim vse, pri čemer razmišljam, kako najbolje predstaviti kateri del. Rad pa delam tudi tako, da vzamem eno sestavino in iz nje naredim več variacij, da ljudje vidijo, kaj vse lahko narediš iz nečesa in kako je neka sestavina lahko zanimiva. Zdaj imam na primer rdečo peso v šestih teksturah in vsaka ima drugačen okus.
Kako, ko kupite svinjo, uporabite svinjski rilec? Bi si ga upali postaviti na krožnik v celem kosu?Moji gostje tega še niso pripravljeni videti na krožniku, po okusu pa je to čudo – čista maščoba, čisti kolagen. Zelo rad ga uporabljam. Iz njega delam raviole, včasih pa naredim kombinacijo možganov, rilca, jezika, ušes. Svinjska glava je po mojem mnenju najboljši del svinje.
Kdo pa kuha doma?Doma kuha žena, čeprav ob nedeljah po navadi ne kuhamo, ampak gremo jest ven, da preživimo čim več časa skupaj.
Kje pa radi jeste?Rad imam domače jedi. Čez mejo v Slovenijo gremo pogosto v gostilno Repovž. Tam je fantastično, podobne gostilne obiskujem tudi na Hrvaškem.
