Približno šest hektarjev vinogradov družine Sanabor se razprostira po pobočjih kraškega gričevja v okolici vasice Ravnje nad Štanjelom in so z nadmorsko višino med 350 in 450 metrov tudi eni najvišje ležečih na Krasu. Igor Sanabor ob pomoči žene Jelke in hčera Anje in Petre ter njunih partnerjev – Petra je doštudirala agronomijo in je že peta generacija Sanaborjevih, ki se v teh krajih ukvarja z vinogradništvom in vinarstvom – neguje in ožema grozdje iz trt refoška, cabernet sauvignona, sauvignona, chardonnayja, malvazije, sivega pinota, rumenega muškata, rebule, barbere in modrega pinota. Žejnim na domačiji postrežejo tudi z mesninami, narejenimi iz domačih prašičev, ki se pasejo v gozdu, kruhom in vloženimi jedmi z domačega vrta in iz gozda. Vinska hiša Sanabor je hkrati ena redkih vinskih hiš na Krasu, ki svojo identiteto in blagovno znamko uspešno gradijo tudi na peninah.
Ste eni redkih na Krasu, ki ste se bolj kot pridelavi belih in rdečih mirnih vin posvetili pridelavi penin.
Letos bo enaindvajseto leto, odkar smo pridelali prve penine na pobudo pokojnega prijatelja Zdravka Kralja. Začetki so bili skromni, danes pa pridelamo že okrog 15.000 steklenic penin, ki so narejene po klasični šampanjski metodi. Za penine uporabljamo štiri sorte. Poleg modrega pinota in chardonnayja, ki sta klasični šampanjski sorti, še muškat, refošk, rebulo in malvazijo.
Po kakšnem ključu ste se
odločili za izbor teh sort za penine?
Malvazija nam je predstavljala predvsem velik izziv, ker penine iz chardonnayja in modrega pinota, ki sta klasični sorti za pridelavo šampanjcev, pozna ves svet. Pridelava penine iz malvazije je tehnično veliko zahtevnejša, še posebej ko govorimo o zelo suhih peninah (brut natur). Pri polsuhih peninah s sladkorjem lažje skriješ kakšne napake, pri zelo suhih pa tega ne moreš. To je bila kar zahtevna naloga, pri kateri nam je pomagal naš enolog iz Francije Pierre Yves Bournerias, ki svetuje tudi vinski hiši Medot, ker smo prišli do zaključka, da z lastnim znanjem ne bi mogli doseči tolikšne kakovosti penin. Tudi hčerka Petra je pogosto v Šampanji in si zelo prizadeva za to, da se bomo v prihodnje še bolj posvetili prav pridelavi penečih vin.
Če je bilo nekoč marsikaterega
vinarja sram povedati, da
imajo pri kreiranju vin svetovalca, danes praktično ni več vinske hiše, ki ne bi imela za svetovalca kakšnega letečega enologa.
Seveda. Znanje je danes veliko pomembnejše kot nekoč, če se hočeš uveljaviti na trgu, ker je še vedno veliko takšnih, ki pridelujejo penine kar tako, da imajo v svoji kleti pač še eno vino več, zato manj gledajo na kakovost. Zmotno je mišljenje, da se lahko naredi penino tudi iz vina, ki ostaja. Zgodba penine se začne v vinogradu. Že v začetku junija lahko vidiš, iz katerega grozdja se bo lahko pridelalo penino in iz katerega to ne bo mogoče. Pred leti smo z našim francoskim enologom že organizirali predavanje za vinarje na Krasu in to prakso bomo nadaljevali. Seveda se ne bomo mogli nikoli primerjati s Šampanjo in njenimi šampanjci ter njihovo večstoletno tradicijo, ker so pri nas drugačna zemlja in drugačne podnebne razmere, vendar pa sem prepričan, da bomo v smeri kakovosti le še napredovali.
Če je za penine še pred desetimi leti veljalo, da so predvsem vina bolj sladkega značaja, je danes večina penin suhih ali zelo suhih. V svojem naboru penečih vin imate tudi polsuho penino iz muškata. Je to zaradi povpraševanja?
Ne, to je zaradi tega, ker smo vzeli v najem vinograd, v katerem so bile trte muškata, in je potem naša družinska prijateljica prišla na dan z idejo, da naredimo penino iz muškata, tako da pridelamo okrog tisoč steklenic te polsuhe penine na leto.
Še velja, da ženske raje pijejo slajše penine oziroma slajša vina?
Nikakor. Kot opažam, so danes moški tisti, ki raje posegajo po bolj sladkih peninah. Ko gremo na festivale, večinoma moški sprašujejo, ali imamo tudi kaj slajšega. Ženske pa so tiste, ki iščejo bolj suhe penine.
Poleg penin ste začeli pridelovati tudi macerirana, tako imenovana oranžna vina, kar pa je povsem nasprotna smer v primerjavi z lahkimi in suhimi peninami.
Sam sem velik zagovornik oranžnih vin, vendar je na področju pridelave teh vin še vedno veliko takšnih, ki s to barvo prikrivajo napake svojih vin. Zaman je prodajati zgodbe o biodinamiki in ekologiji pri pridelavi, če pa potem vino ni dobro in ima kup napak. Naša tovrstna vina niso ekstremna, ampak uravnotežena, pridelujemo pa jih iz malvazije, sivega pinota in chardonnayja.
Ampak ekološkega certifikata
pa nimate.
Ne, čeprav so vsa vina pridelana naravno, saj že več kot deset let ne uporabljamo nobenih sistemičnih fungicidov in pesticidov. Vsi vinogradi so zatravljeni, tudi nadmorska višina je takšna, da nam sploh ni treba uporabljati veliko zaščitnih sredstev, v nasprotju s tistimi, ki imajo vinograde v dolini.
Imate kar bogat izbor različnih trt glede na to, da ste najvišje ležeča kmetija na Krasu, ki se resno ukvarja z vinogradništvom in vinarstvom.
Vedeti moramo, da je do leta 1974 spadala pod vipavski vinorodni okoliš. Šele z novim vinskim zakonom iz stare Jugoslavije smo tistega leta prišli v kraški vinorodni okoliš. Razlog, zakaj smo spadali v vipavski okoliš, je bil v tem, da so skoraj vsi vinogradi ležali iz smeri priti Gočam v Vipavski dolini. Tukaj rdečih sort praktično ni bilo, pa tudi vitovske, ki je značilna kraška sorta, ne. Pri nas smo imeli nabor vipavskih sort – rebulo, pinelo, malvazijo. Še v začetku osemdesetih se je tukaj sadilo predvsem bele sorte – chardonnay in sivi pinot. Tudi zemlja je tukaj mešana. Del je rdeče kraške zemlje, del pa lapornate. V enem vinogradu se struktura prsti lahko celo trikrat zamenja, kar daje vinu poseben značaj. Nadmorska višina pa nam pomaga pri peninah, ker grozdje obdrži več kisline.
Kako pa je s teranom oziroma
trtami refoška, iz katerega nastane teran, ki je najbolj znano vino s Krasa? Veliko kraških vinarjev danes svoje identitete ne gradi več na
teranu, ampak na drugih sortah.
Pri nas je zagotovo glavna malvazija. Ker z ženo Jelko nisva velika ljubitelja refoška in terana, tej sorti tudi nisva posvečala posebne pozornosti. Refošk pa seveda tudi imamo v naših vinogradih, le da na njem ne gradimo svoje zgodbe. Od rdečih sort se vse več posvečamo modremu pinotu, s katerim smo se začeli ukvarjati že leta 1990 in ki bo nedvomno postal naša vodilna sorta. Prepričan sem, da ima ta sorta na Krasu še veliko priložnosti. Konec koncev imamo dokument z avstro-ogrskega ministrstva za kmetijstvo iz leta 1873, v katerem je zapisano, da so na Krasu poleg refoška za teran pridelovali tudi modri pinot.
Zakaj pa je izginil iz teh krajev?
Moja teorija je ta – in mislim, da se nisem prav veliko zmotil – da je za to kriva takratna tehnologija pridelave vin. Med refoškom in modrim pinotom je danes vsaj tri mesece razlike v dozorevanju. Takrat pa se je vse rdeče sorte pobiralo skupaj. Ko so imeli trgatev, so pobrali enkrat vse bele sorte, drugič pa vse rdeče in niso selekcionirali posameznih sort, tako da je bilo grozdje modrega pinota v času trgatve, ko se je trgal tudi refošk, že gnilo. Podobno je bilo z nekaterimi zgodnjimi belimi sortami, ki so prav zaradi tega tudi postopoma izginile. Še sam se spomnim, da so bile trgatve refoška v sedemdesetih letih okrog 15. oktobra, ko je bil že dež. In ni nobene teorije, da bi grozdje modrega pinota do takrat zdržalo.
Teran je bil pred leti medijska senzacija zaradi vinske vojne z Istrani, ki jim je na koncu celo uspelo
dokazati, da istrski teran ni samo vino, temveč tudi sorta trte.
Kako vidite to zgodbo?
Hrvati so imeli pač boljše lobiste v Bruslju, ampak ne glede na vse skupaj menim, da je Kras s tem veliko izgubil. Je pa res, da so imeli Hrvati možnost pripomb ob zaščiti terana, pa se na to niso odzvali. Če bi se pravočasno usedli skupaj in ne bi tako trmoglavili na obeh straneh, bi nedvomno od terana lahko imeli Kraševci bistveno več, kot imamo sedaj, sploh če pogledamo, koliko turizma imajo v Istri in kako se tam razvijata vinogradništvo ter promocija njihovih vin. Na tem področju smo Kraševci precej zaostali. Menim, da če bi se povezali in združili zgodbo o teranu, bi lahko naredili veliko več za prepoznavnost tega vina tudi drugod po Evropi in svetu.
