Gostilna Raubar, ki domuje za Bežigradom, je prehranjevalnica, kot smo jih bili vajeni nekoč. Na jedilnem listu se znajde vse, od malic in kosil do a la carte izbora jedi v obliki čevapčičev, pleskavic, lignjev, gamberov, pomfrita in raznih solat ter sladic. Šef kuhinje je Luka Kavčič, kuharski mojster, ki se je kalil v gostilnah, kot so Krpan na Kodeljevem, Figovec, As, restavracija in picerija Piazza, pa tudi pri Jezerškovih.
Danes se vse več gostiln z avtorsko hrano zapira, odpirajo pa se ravno takšne gostilne, kot je Raubar, kjer se na jedilnikih znajde nekakšen »tutti frutti« izbor vseh mogočih jedi. Pri vas manjkajo samo še pice.
Ko smo sestavljali jedilnik, smo razmišljali o tem, da bi ponudili nekakšen izbor jedi iz nekdanje skupne države Jugoslavije. V Sloveniji živi veliko narodov in narodnosti in vsaka od teh ima določen specifičen izbor jedi, ki smo ga želeli zaobjeti v našem izboru jedi. Zato imamo v ponudbi različne testenine in rižote, specialitete z žara, pa tudi domače slovenske jedi, kot so pečenke, krvavice, pečenice, jota, obare …, tudi kruh pečemo sami. Ravno tako je pester izbor pri sladicah. Od panakote in domačih zavitkov pa do bosanske tufahije ali srbske baklave. Veliko stvari na jedilnik dodajamo sproti in čakamo na odziv gostov. Če so dobro sprejete, jih uvrstimo na redni jedilnik, sicer jih umaknemo. Ker smo odprti šele od konca novembra, še malce eksperimentiramo. Pic pa ne bomo imeli v ponudbi.
Imate tudi tematske večere, posvečene regionalnim kuhinjam.
Da, ob četrtkih imamo na primer pečeno jagnjetino, velikokrat pa se sproti odločimo in rečemo, danes bomo pa imeli posebno ponudbo dalmatinske kuhinje ali sarme, ki spadajo bolj na jug nekdanje države. Prav ti tematski večeri naj bi postali naš najbolj prepoznavni znak gostilne. Ampak pri vseh jedeh, kot tudi pri prezentaciji jedi, želimo ostati domača gostilna. Pri nas ne boste na krožnikih videli redukcij, penic, želejev, dehidrirane zelenjave, ampak hrano, kot smo je vajeni jesti doma. Jedi, ki so preprosto servirane, ampak dobrega okusa. Naš cilj je, da ostanemo domača gostilna, ne pa da postanemo elitna restavracija. Lahko bi rekel, da je Raubar nekakšna kmečko-meščanska gostilna. Ni čisto podeželska, ni pa povsem mestna.
Boste imeli ob tematskih večerih tudi jedem primerno glasbeno kuliso? Dalmatinske klape, »trubače« ali slovenske narodnozabavne junake?
Za zdaj glasbe v živo še nimamo, bo pa vsekakor že v bližnji prihodnosti tudi glasba prilagojena tematskim večerom in posameznim regionalnim kuhinjam. Ko bomo imeli tematski večer vojvodinske kuhinje, bo za glasbeno spremljavo nedvomno poskrbela kakšna skupina s starogradsko glasbo, če bo dalmatinski večer, lahko pričakujemo klape, če bo na sporedu večer specialitet iz Leskovca, pa bo tudi na »meniju« glasba, ki bo izvirala iz Srbije.
Ne glede na nove prehranjevalne trende, ki zapovedujejo manj mesa na krožnikih, vaša ponudba temelji predvsem na mesu.
To je res. Ampak lahko poskrbimo tudi za tiste, ki ne jedo mesa. Tako za vegetarijance kot za vegane. Kakšna lahka rižota s šparglji bo pri nas vedno na jedilniku, pa tudi ribje jedi za tiste, ki ne jedo mesa, so pa navajeni na morski živelj. Danes gostilne, ki se ne prilagajajo novim prehranjevalnim navadam, niti vsem vrstam intoleranc, praktično ne obstajajo več. Gostje zdaj veliko bolj narekujejo izbor jedi, kot so ga nekoč. Eni ne jedo mesa, drugi rib, nekateri ne marajo zelenjave. Danes mora biti vsak kuhar pripravljen na to.
Samooskrba in lokalne sestavine ter besedna zveza kilometer nič so postale reklamna mantra bolj kot ne že vsake gostilne ali restavracije v državi. Da bi v Ljubljani, sploh pa v takšnem tipu gostilne, kot je vaša, govorili o kilometru nič in o lokalnih sestavinah, bi bilo verjetno smešno.
Nedvomno skrbimo za to, da dobivamo dobre sestavine. Nikakor pa ne moremo govoriti o besedni zvezi kilometer nič, ker je to za Bežigradom neuresničljivo. Meso, pa naj bo svinjina, uležana govedina ali teletina, ter zelenjavo kupujemo od znanih dobaviteljev, ki jim zaupamo, kvaliteto pa v kuhinji tudi sproti preverjamo. Če je jagnjetina iz Bele krajine, če je govedina iz Štajerske in ribe iz Jadranskega morja, to pomeni, da gre za domače stvari. Kaj več kot to gostom ni treba posebej razlagati. V Sloveniji je dovolj kakovostnega mesa. Tudi
če kupimo odojka, je ta zrasel v Sloveniji. Za pripravo čevapčičev in pleskavic pa uporabljamo posebno recepturo, ki izvira iz Leskovca, ker tam pač to znajo narediti najboljše. Na specialitetah z žara bomo sicer več gradili spomladi in poleti, ker hočem, da bo naš žar nekaj posebnega in da ne bo tak, kot ga imajo v večini ljubljanskih gostiln.
Kakšna je pravzaprav struktura vaših gostov glede na to, da ste odmaknjeni od mestnega vrveža?
Od ljudi iz sveta politike, športa do uradnikov z raznih ministrstev, ki jih je v naši bližini polno in k nam pridejo na malico, poslovnežev, študentov … Pravzaprav je tako pester, kot je pester izbor hrane, tudi izbor naših gostov.
Danes je moderno imeti na stenah – ali pa vsaj na »steni« kakšne družbene platforme – obešene fotografije slavnih gostov. Veliko gostincev se hvali, da je pri njih jedel ta in ta pomembnež iz sveta šovbiznisa, politike ali gospodarstva.
Ne, tega se pri nas ne gremo. Če pride kdo k nam na kosilo ali večerjo, ga nimamo pravice zlorabljati v komercialne namene. Tudi če prideš h komu domov na obisk, na kosilo
ali večerjo, ne pristaneš na fotografiji in te povabljenec ne »obeša«
na stene domačega stanovanja ali družbenih omrežij. Tudi sam imam rad, če pridem v kakšno gostilno, mir, da v miru pojem in da po možnosti z lastnikom, če je znanec ali prijatelj, kakšno rečem, ne pa da kdo skače okrog mene s telefonom ali fotoaparatom.
Ampak ne glede na vse dandanes svet kulinarike poganjajo družbena omrežja in kulinarični vodniki. Ali so z vidika promocije ti kanali za vas pomembni?
Na družbenih omrežjih smo sicer prisotni, kakšne posebne marketinške strategije v tem smislu pa nimamo. Ampak ne glede na vse smo odmaknjeni od mestnega vrveža, k nam turisti ne hodijo, tako da kakšne posebne aktivnosti na tem področju niti ne potrebujemo. V Ljubljani se dandanes tako kot v mnogih drugih mestih vse dogaja na majhnem območju mestnega jedra, kjer lastniki teh lokalov postavljajo standarde, ki pa jim mi, ki smo zunaj tega kroga, ne moremo slediti. Zunaj strogega centra Ljubljane za turiste ni praktično ničesar. Večina turistov, ki pride v Ljubljano, se fotografira na Zmajskem mostu, nato pa se usedejo kje ob Ljubljanici in gredo v Postojnsko jamo. Zato nimamo takšne ponudbe, ki bi zanimala turiste, želimo si, da ostanemo domača gostilna, kamor zahajajo naše redne stranke in prijatelji. Nam na obrobju mesta je veliko težje kot gostincem v centru. Tudi z vidika delovne sile, saj kuharjev in natakarjev preprosto ni, kljub temu da so urne postavke za delo višje kot kadar koli prej. Če pa že koga zanima to delo, gre raje delat v lokal ali restavracijo v središču mesta kot pa nekam na obrobje.
Kako pa si pomagate pri tej
problematiki?
Tako država kot lastniki so se do kadra v gostinstvu obnašali mačehovsko. Danes je tako, da če pripelješ nekoga z območja nekdanje Jugoslavije, mu moraš zagotoviti prenočišče, prehrano, pa tudi same urne postavke so visoke, tako da je ta kader postal dražji, kot je domač. Pa tudi v Beogradu so natakarji in kuharji že bolje plačani, kot so na primer v Ljubljani. Pomagamo si tako, da imamo ljudi, ki so redno zaposleni, s tem jih stimuliramo, da ostanejo pri nas. Hud udarec gostilnam, kot je naša, je postala tudi dostava na dom. Ker če imaš dostavo, je gostilna prazna. Preživiš že, ampak nismo odprli gostilne zato, da bi bila prazna in da bi kuhali samo malice in kosila za dostavo, kot to počne marsikatera primerljiva gostilna. Gostilna mora biti družabni prostor, ne samo kuhinja.
