Barbecue, barbeque, bar-b-q, BBQ so imena, ki jih poznamo kot sinonim za peko v posebnih dimnih pečeh (smokerjih). Eden bolj izpostavljenih BBQ-mojstrov pri nas je Peter Hajdu, podjetnik, ki se ukvarja s prodajo BBQ-opreme in drugih sestavin za BBQ-peko v družinski trgovini Žarovnije na Brezovici pri Ljubljani, hkrati pa je tudi predavatelj, soorganizator tekmovanj, tekmovalec in sodnik na tekmovanjih v BBQ-peki.
V Sloveniji je peka na žaru priljubljena dejavnost. Ampak največkrat gre za peko na žar ploščah na plin ali žarih na oglje. Peka v dimnih pečeh je nekaj povsem drugega.
Res smo imeli bogato tradicijo peke na žaru, vendar je počasi prišlo do tega, da je žar na oglje najprej zamenjala plošča na plin, nato pa je to ploščo zamenjala kar ponev na štedilniku. Na tradicijo in na čas, ki nas je združeval ob ognju, se je nenadoma pozabilo. Ameriški BBQ smo začeli pri nas odkrivati pred kakšnimi desetimi leti, ne glede na youtube in preostali splet smo glavnino znanja pridobivali iz knjig. Prvo slovensko BBQ-društvo se je ustanovilo šele leta 2017, približno takrat se je začela tudi moja poslovna pot v povezavi z Žarovnijami. Nismo pa niti kuharji niti čarovniki, ampak žarovniki. Vzdržujemo vse načine peke na ognju in smo zaljubljeni v žareče oglje ter rešetke nad njim in v dim.
Ključna stvar pri BBQ-peki naj bi bila v tem, da je meso zaščiteno pred neposrednim virom toplote tako, da je dim tisti, ki toplotno obdela hrano. Je pa priprava teh jedi precej dolgotrajna. Najbolj zahtevni kosi mesa se pečejo in dimijo tudi do 18 ur in več.
Če imamo žar s pokrovom, nam ta omogoča kontrolirati temperaturo, meso pa se peče pri nizki temperaturi dlje časa. Počasno pečenje poznamo tudi pri nas. V krušni peči. Ponoči je peč grela hišo, zjutraj pa je gospodinja vanjo postavila lonec ali pekač in se je hrana počasi skuhala za kosilo. Poznali smo pripravo hrane izpod peke, v črepnjah … V Žarovnijah smo odprti za ves svet, znamo pripraviti pravi balkanski žar, znamo pripraviti pravi ameriški BBQ, ki je pravzaprav edina prava ameriška kulinarika. To ni hitra hrana, to ni trend, to je precej zakomplicirana kuha, tako logistično kot izvedbeno.
Pri BBQ-peki je ključna izbira mesa, ki je bistveno drugačno in največkrat manj cenjeno kot pri klasični peki na žaru. Ni biftekov in drugih dragih kosov mesa.
Kosi mesa niso takšni, da bi dovoljevali hitro termično obdelavo, goveji kosi za BBQ so se pri nas bolj uporabljali v juhah. V ZDA pravi BBQ izvira iz obdobja suženjstva. Sužnji so s Karibov prinesli precej bogate začimbe in sladkor, sam način počasne peke pa je v osnovi razširjen že tisoč let od Brazilije do južnega dela ZDA – Virginije. Iz različnih metod se je z leti izluščil low&slow BBQ. Kos mesa, kot je na primer brisket – gre za kos govejega mesa, dve prsni mišici goveda, ki je precej trd in žilav ter poln vezivnega tkiva – se v dolgih urah peke na nizki temperaturi dobesedno stopi, tako da dobimo mehak kos mesa, ki upraviči vsako minuto, ki smo jo vložili v dimljenje.
Pri BBQ se največkrat govori o mesu. Kako pa je s pripravo zelenjave, rib?
Lososa so tradicionalno pripravljali že Indijanci na severozahodnem delu obale. Poznamo lososa, ki so ga pekli na cedrovi deski, ki so jo preprosto dali na žerjavico, pri čemer je temperatura lesa skuhala ribo. Vse to so različni načini priprave jedi, ki so se prelili v novodobni BBQ. Znana je kreolska morska hrana, ki vsebuje rakce in druge morske sadeže. BBQ se je pravzaprav najbolj razvil in razširil s pojavom tekmovanj v osemdesetih letih, ko se je formiral KCBS (Kansas City BBQ Society), ki velja za najprestižnejšega v svetu BBQ-tekmovanj, sicer pa se priprava hrane na BBQ-način regijsko in lokalno zelo razlikuje.
A BBQ-specialitete v slovenske gostilne in restavracije še niso prišle v polnem zamahu. Praktično v nobeni boljši restavraciji nimajo počasi pečenih kosov mesa iz smokerja. Tudi v mesnicah klasičnih BBQ-kosov mesa največkrat ni mogoče dobiti.
Nekako velja, da traja deset let, da se BBQ zgodba razširi v posamezni državi. Pri nas se je prihod KCBS zgodil pred petimi leti, tako da nas čaka še kakšnih pet let, da se bo razvil celoten ustroj BBQ-kulture. Po desetih letih naj bi imeli že tudi ponudbo mesa v mesnicah in restavracijah, danes so mesarji, ki ponujajo kose mesa za BBQ, še redki. Zanimivo je, da pravi kuharji to razumejo in se v tem izobražujejo, kar opažam kot ponudnik izobraževanj in trgovec. Ampak po drugi strani je BBQ najbolj zlorabljena fraza v slovenskem prostoru. Vsi se hvalijo, da ga imajo, vendar pravega nima nihče. Oziroma zelo redki. Eden takšnih je gotovo moj brat po dimu Simon Ceglar iz Simon's BBQ iz Notranjih Goric, ki ponuja pravoverno pripravljene kulinarične presežke brez vsakih umetnih dodatkov in bližnjic. Pravi BBQ se pripravlja ponoči in streže podnevi. Ljudje zmotno mislijo, da je BBQ hitra hrana. Da so denimo rebra hitra hrana. To je zaradi tega, ker razni gostinci to tako predstavljajo, čeprav njihova rebra niso videla smokerja in so pripravljena po bližnjici.
Pri BBQ sta zelo pomembni kakovost mesa ter izbira začimb in omak, v katerih se znajde veliko različnih zelišč in začimb, pa tudi sestavin, kot so kečap, sladkor, kokakola, viski …
Načeloma je treba ločiti med komercialnimi omakami in bolj resnimi izdelki, ki so na voljo že tudi pri nas. Nekatere omake so res bolj sladke, druge so bolj kisle ali pekoče. V Evropi mora biti okus veliko bolj uravnotežen kot v ZDA, kjer so okusi lahko po regijah bolj raznoliki. To opažam kot sodnik na tekmovanjih. Ko pridejo k nam tekmovat Američani, takoj opaziš, da so res bolj na sladki strani. Ampak na tekmovanjih se kuha z veliko močnejšimi okusi in začimbnimi mešanicami, ker naredi sodnik le en grižljaj, zato si ga mora pač čim bolj zapomniti. Omaka je del BBQ. Meso, začimbe, dim in omaka so štirje sloji, na katerih gradimo, in omaka se sestavi v skorjo v zadnji fazi peke. Dodatno lahko vedno ponudimo v lončku, ne prelijemo je čez meso.
Pri pripravi mesa za BBQ-peko se uporabljajo tudi posebne injekcije, ki imajo precej negativen prizvok in s katerimi se v meso vbrizgava različne sestavine. Od jabolčnega soka, sladkorja, pa tudi fosfate, ki vežejo vlago v mesu, da je bolj sočno.
Pri vbrizgavanju fosfatov gre pravzaprav za dovoljen doping, ki se prakticira na tekmovanjih. V ZDA so BBQ-tekmovanja precej resna stvar, obstajajo tudi bogate denarne nagrade in tam se nekateri s tem ukvarjajo profesionalno. Če kupiš vagju brisket za 500 evrov in hočeš dati pred sodnika popolno dimljen kos mesa, si nekateri pri tem pač pomagajo z ojačevalci okusa in fosfati, da ostane meso bolj sočno in mehko. Nisem proti vbrizgavanju naravnih sestavin v meso, sem pa absolutno proti vbrizgavanju kemičnih sestavin. Če hočeš biti res dober, skuhaj goveji fond, ki ti bo v 48 urah vrenja dal boljši okus in enako želatino kot fosfat. Če znaš narediti dober BBQ, ne potrebuješ nobenih umetnih pomagal. Tudi v trgovini teh svari ne prodajam.
Kako pa je z drvmi in ogljem za BBQ-peko? Za klasično dimljenje mesnih dobrot se v Sloveniji tradicionalno največkrat uporablja bukov les.
Poznamo hladno, toplo in vroče dimljenje, vsaka vrsta lesa pa ima svojo komponento okusa, ki ga da mesu ob dimljenju. BBQ je peka z dimom, pri čemer moramo paziti, da dimljenje poteka pravilno, sicer lahko dobimo na meso nekatere komponente dima, ki so tudi škodljive. Les obarva meso in mu da specifičen okus. Ali je hikori, hrast, pekan, različne sadne vrste lesa, je pomembno pri izbiri za določen kos mesa. Bukovega lesa načeloma ne uporabljamo, ker nam je okus tega lesa preveč poznan. Če pri BBQ-peki pripravljaš rebra z bukvijo, dobiš povsem poznan okus. Za gorivo pri peki se veliko uporablja kakovostno oglje ali ogljene brikete. Najboljše oglje je iz vrste lesa quebracho blanco iz Paragvaja, ki gori zelo čisto in je veliko bolj kalorično od naših domačih vrst. Slovensko oglje bukve iz kope ima poseben zemeljski vonj pri vžiganju in se ne poda najbolje okusu počasi pečenega dimljenega mesa, je pa odlično za peko na balkanskem žaru, kjer se vžge v celoti že na začetku. Imamo pa tudi aromatično oglje, oglje, ki ne daje popolnoma nobenega dima, kot je kokosovo oglje, ali pa specialno japonsko bichotan oglje, ki je namenjeno tudi peki za mizo v restavracijah.
