Pivovarna Reservoir Dogs iz Kromberka pri Novi Gorici je ena prvih in hkrati največjih ter najbolj tehnološko naprednih slovenskih kraft pivovarn. V svojem opusu zvarjenih poslastic različnih slogov piv imajo tudi serijo kislih piv, ki so v zadnjih letih postala izredno moderna na svetovnem trgu in izhajajo iz belgijske tradicije, s tem, da so njihovo zgodbo še nadgradili in kot prvi svetovnemu trgu predstavili piva, ki so nekakšen hibrid med pivom in vinom. O posebnih in unikatnih napitkih smo se pogovarjali s članoma ekipe Reservoir Dogs Aljošo Polenčičem in Mayem Kordežem.
V Sloveniji smo o kislih pivih začeli govoriti in se z njimi spoznavati šele v drugem valu kraft revolucije, pred kakšnimi osmimi leti. V pivovarni Reservoir Dogs ste bili sploh prvi, ki ste začeli produkcijo kislih piv.
Kisla piva so začeli delati Belgijci že v 13. stoletju, s tem, da je šlo za spontano fermentacijo z divjimi kvasovkami in bakterijami, ki so bile v okolici, po analogiji spontanih fermentacij v vinarstvu. To pomeni, da so zvarili pivino ter jo pretočili v kad, kjer se je okužila z različnimi kvasovkami in bakterijami, ki so bile v okolici. To pivo je nato fermentiralo v rabljenih sodih, ki so jih dobili iz Francije. Pri tem je pomembno, da gre za mešanico različnih kvasovk in bakterij, ki so bile v neposredni okolici, torej v kleteh, kjer so kuhali pivo. Da smo pri nas sorazmerno pozno padli v ta svet kislih piv, pa je po svoje logično, ker ta proces proizvodnje zahteva veliko več znanja, kot ga je v samem varjenju piva. Najprej moraš sploh vedeti, kako se obnašajo divje kvasovke, ker če tega ne veš, je lahko pivo res skisano v pravem pomenu besede. Ko se poglobiš v svet kislih piv, ugotoviš, da tudi v tem segmentu obstaja veliko različnih stilov in da se piva ločijo na dobra in tista, ki so na meji pitnosti ali pa sploh niso pitna. Sicer pa to niso piva, ki jih pijejo klasični ljubitelji piv. Močan preskok je bil že takrat, ko se je namesto lagerjev začelo piti piva slogov, kot so IPA, PA, pale ale, pri skoku v svet kislih piv pa se še najbolje znajdejo tradicionalni pivci vina.
Imajo pa ta piva nižje alkoholne stopnje kot druga piva in se zelo povezujejo s sadnimi notami. Belgijci, ki so izumili, če tako rečemo, kisla piva, so jim dodajali češnje, breskve, maline, marelice.
Svet lambikov je pester, s sadjem pa so popravljali okus, da je bilo pivo bolj všečno, obenem so mu tudi malce omilili kislino. Z eno bazo oziroma osnovnim pivom so lahko naredili tri ali štiri različne okuse. Tradicionalni belgijski lambiki, torej tisti, ki se jim ni dodajalo sadja, so bili precej težki, zatohli, zato so bili tisti, ki so jim dodali sadje, bistveno bolj všečni.
Vi pa ste šli še korak naprej in ste kisla piva začeli delati s pomočjo vinskih droži. Torej s pomočjo vinskih kvasovk in bakterij, ki so ostale v sodu, kjer se je krepčalo vino.
Včasih so razlagali, da ko se govori o kislih pivih, morajo biti ta narejena le s pomočjo divjih kvasovk in bakterij, ki so belgijskega izvora, kar pa seveda ni res. Razmišljali smo, da imamo v bližini veliko vrhunskih vinarjev, ki pridelujejo vina brez selekcioniranih kvasovk s pomočjo spontanih fermentacij in z izredno malo ali celo brez žvepla, ter da bi se ta biokultura, ki je v sodih, lahko dodajala našim pivom kot pomoč pri fermentaciji. Torej da bi bila piva, ki bi zorela v vinskih sodih, podobna vinom tega vinarja, ker bi bila fermentirana s pomočjo istih kvasovk in bakterij, kot je bilo njihovo vino. Prvo takšno pivo smo naredili skupaj z Aleksom Klincem tako, da smo naše osnovno pivo oziroma bazo zlili na droži, ki so bile v sodu vina sorte verduc. Na tak način je potekala druga fermentacija in pivo je dobilo karakter avtohtonih Aleksovih kvasovk in soda verduca. Nato smo zgodbo razdeljevali in iskali še več vinarjev, ki so bili pripravljeni sodelovati z nami na tak način. Pri vsakem pa smo iskali neko posebnost.
To je neke vrste unikum v svetu kislih piv. Belgijska kisla piva niso bila narejena na tak način. Gre izključno za vašo idejo povezovanja vinarjev in širokega sveta piva.
Na tak način kislih piv, vsaj kolikor vemo, res ne dela nihče. Belgijci pred stoletji, ko so začeli delati piva na tak način, niso imeli dostopa do vinskih droži. Imeli so dostop samo do sodov in steklenic. Večina pivovarn po svetu, ki delajo podobna piva, meša pivino in grozdni mošt – tako imenovani grape ale, pri nas pa večinoma uporabljamo le vinske droži. V naši pivovarni uporabljamo le droži oziroma vinske kvasovke kot nastavek za kisanje našega piva. Zanimivo je, da iz iste baze dobimo povsem različna piva glede na to, katere kvasovke posameznega vinarja uporabljamo. Osnovo za pivo fermentiramo z našo pivovarsko kvasovko, nato pa to pivo dodamo kvasovkam, ki so v sodih različnih vinarjev. In te kvasovke nato opravijo končno delo, tako da dobimo na koncu neki hibrid med vinom in pivom, če poenostavimo. Vsake toliko pa naredimo tudi kakšno pivo na način spontane fermentacije tako, da pivino, ki smo jo zvarili, pustimo v odprti hladilni kadi, da biokultura, ki je prisotna v prostoru, opravi svoje delo, torej spontano fermentacijo. Na povsem enak način, kot so to delali in še delajo v Belgiji. Prav zato se ti seriji piva imenujeta Wine Side Story, kar pomeni vinska stran pivovarske zgodbe, in Wilde Side Story oziroma divja stran pivovarstva.
Ali je vaša baza oziroma osnovno pivo vedno enako?
Ne. Za različna vina naredimo drugačno osnovo. Aleš Kristančič iz Movie nam je dal denimo del svojega vina lunar, na katero smo zlili drugačno osnovo kot na primer v sode z drožmi Sebastjana Štembergerja s Krasa, za katerega smo naredili za osnovo pivo belgijskega sloga flanders, ki je nekakšen rdeči ale in. Sodelujemo pa še z Radikonom, Fedoro, Batičem … V nekatera ta piva dodajamo tudi različno sadje, na primer višnje.
Svojo serijo teh kislih piv ste poimenovali po padlih angelih, ki so jih izvrgli iz raja.
Tako smo hoteli poudariti posebnost teh piv, ki na neki način niso prava piva niti prava vina, temveč hibrid med njimi. Po Salomonovi knjigi Ars Goetia iz 18. stoletja je bilo 72 padlih angelov. Razvrščeni so po nekih kastah, od predsednikov do navadnih vojščakov, in vsak ima svoje ime, vlogo, legijo demonov, ki ji poveljuje, in svoj znak, po različnih mitologijah so različno upodobljeni, mi smo uporabili njihove žige in nekaj imen, kot so Azza, Seere, Foras, Amon, Ipos.
Kako se je odzval trg na te vaše hibride oziroma padle angele, glede na to, da so kisla piva v zadnjih letih postala strašno moderna?
Tisto, kar je danes moderno, so v večini kisla piva, narejena na način »kettle sour«, kar pomeni, da se osnovnemu pivu doda sadje in mlečnokislinske bakterije, ki močno skrajšajo proces kisanja, tako da lahko pridejo piva na trg že po enem mesecu. Vsa naša kisla piva iz obeh serij pa morajo biti v sodu vsaj leto in še leto ali dve v steklenicah, preden pridejo na trg. Tudi tveganje, da se kaj ponesreči, je veliko večje kot pri teh pospešeno kisanih pivih in so tudi bolj primerna za uživanje kot vrhunska vina, torej da se jih ne pije v pollitrskih kozarcih, ampak v vinskih kozarcih. Buteljka teh piv je neprimerno dražja.
Kaj pa gostinci in lastniki lokalov?
Počasi se privajajo. Zanimivo je, da so se najprej odzvale restavracije, če tako rečemo, veliki. Hiša Franko, gostilna Grič, Tabar in druge restavracije višje kulinarike, tudi v eni izmed Michelinovih restavracij v Seulu v Južni Koreji smo prisotni. V tujini so odzivi neverjetni, sploh na festivalih kislih piv, zanimanje je veliko, prisotni smo v več pivotekah po vsej Evropi. Tudi s Kitajskega je bilo veliko zanimanja, vendar je zaradi covida izvoz tja zelo otežen.
