David Furlan - Zekir in Žiga Födransperg - Fedr sta gostinca že vrsto let. V gostinske vode sta zajadrala že v rani mladosti. Fedr prihaja iz gostinske družine, med svoje prve začetke pa si lahko pripiše tudi delo na stojnici na tržnici za rabljene avtomobile na Cesti dveh cesarjev. Prve resne izkušnje z vodenjem lokala si je nabiral ob odprtju lokala na Poljanski cesti, znanje pa pozneje prenesel v športni lokal Lepa žoga v Šiški. Rojeni Šiškar, čeprav sam raje meni, da je Savčan, je tu tudi začel svojo kulinarično zgodbo. Njegovi hot dogi so že kmalu po odprtju postali kultni v mestu. Kdaj točno sta se Fedr in Zekir spoznala, se podjetnika ne spomnita, zagotovo pa je bilo v Fedrovem lokalu, kamor je Furlan pogosto zahajal. Furlan se je z gostinstvom spoznaval v lokalu na Trubarjevi cesti, kjer je delal. Tuje jima ni niti nastopanje pred kamero. Letos bo dvajset let, odkar sta sodelovala pri filmu Jebiga, pred sedmimi leti sta na povabilo prijatelja Jana Cvitkovića zaigrala v filmu Šiška Deluxe.
Pogrešata blišč kamer?
David: Niti ne, saj občasno še vedno posnameva kakšen film, ki ga objavimo na spletni strani picerije Dobra vila. Sodelujeva s prijatelji, tudi z Markom Miladinovićem - Miletom, s katerim smo posneli video Duplek royal with ćiz.
Žiga: Teme spotov se prilagajajo ponudbi, ki jo imamo v Dobri vili. Tudi 400 letnih časov in The good, the bad and the burger sta dva, ki si jih lahko ogledate na spletni strani. Zoki – prva šaka Ljubljane pa smo po opozorilu odvetnikov založbe Warner Bros morali umakniti s spleta.
David: Bili so prepričani, da smo posneli parodijo na Rockyja Balboo. Morda je bila zgolj asociacija, ko Žiga priteče po stopnicah in dvigne obe roki v zrak. Pač, malo trenira boks.
Zanimiva je lokacija, kamor sta pred časom preselila picerijo Dobra vila. Hotel One66 na Celovški cesti, ki se ponaša z drugačnostjo, tako z videzom hotela kot tudi storitvami, ki jih ponuja gostom.
David: Tukaj smo od junija lani, ko smo že mislili, da bo epidemije konec, pa se je potem oktobra vse ponovilo. Dejansko sva prišla na povabilo lastnika, ki nama je ponudil vodenje hotelske restavracije. Sama bi lahko še naprej vodila picerijo Dobra vila brez stacionarne lokacije, saj smo imeli do zdaj le dostavo.
Žiga: Je pa res, da v nasprotju s tujino pri nas ljudje nimajo navade hoditi na kosilo ali večerjo v hotelsko restavracijo. Tukaj imava nov izziv, da to spremenimo.
Voditi hotelsko restavracijo je pravzaprav veliko zahtevnejše kot samo dostavljati hrano. Prejšnji lokal Majmun je propadel. Ali se ne bojita, da bi se zgodba morda ponovila?
Žiga: Ogromno sva se naučila. (Smeh.)
David: Prav je, da poveva, da je Majmun ravno začel dobro delati, ko so prišli od zadaj drugi interesi. Zagotovo pa se nikoli več ne bi lotila takšne restavracije. Bolje delati to, kar znava, torej pice in hamburgerje, kot pa po tekočem traku streči malice, od juhe do sladice, za 5,90 evra in ti potem še stranka reče, da ni bilo dobro.
Žiga: Izkušnja, po kateri rečeš: nikoli več.
Je potem ponudba v hotelski restavraciji enaka, kot je bila vsa ta leta na meniju Dobre vile?
Žiga: Ponudba je enaka, le da se v hotelski restavraciji lahko usedeš za mizo in poješ. Novi so zdaj zajtrki, ki jih pripravljamo pred gosti, v prikolici, ki smo jo postavili kar v jedilnici.
In kako sta spretna pri tem?
David: Vsak dan nama gre bolje. Osvojila sva tudi pripravo pečenih jajčk.
Nekaj časa so bili moderni hamburgerji, zdaj so pice, ki so se prav tako zelo spremenile; od tistih trdih, krepko obloženih do danes modernih napolitanskih pic, ki jih okarakterizira mehko testo in malo sestavin, a te izbrane.
Žiga: Seveda se ves čas sprašuješ, kaj bodo prinesli trendi, in da, se strinjava, da je napolitanska pica prevzela svet, tudi Ljubljano. Takšna pica je odlična, ampak za dostavo ni primerna.
David: Že v lokalu, ko ti jo postrežejo za mizo, jo moraš hitro pojesti, saj zelo hitro postane vlažna, kot krpa vileda. Mi imamo v naši ponudbi samo našo pico dobra vila. Naše testo, ki je narejeno po starem receptu. Kako »stara šola« smo, pove tudi to, da na koncu na pico še vedno damo origano.
Kako pa je s perutničkami in orjaškim dunajskim zrezkom?
David: Perutničke so v ponudbi že dvanajst let in ogromno je odjemalcev. Ljudje to jedo ves čas. Dunajski orjak ali slonovo uho pa je že od samega začetka narejen po Žigovem receptu. Pomeni, da meso tolčemo toliko časa, da ga doma lahko razrežeš z vilicami.
Kako pa sta dosledna
pri sestavinah?
David: Se ne upamo več hvaliti, saj so časi žal taki, da je lahko enkrat piščanec iz Tacna, drugič iz Poljske. Tudi moke in mocarele ne dobivaš več redno od stalnega dobavitelja. Ampak si prizadevamo, da imamo že za zajtrk v hotelu lokalno dostavo.
Žiga: Hotel se ponaša z ekološkim certifikatom, zato smo pri nabavi sestavin še posebno pozorni. Prav tako nama je v interesu, da podpirava lokalne pridelovalce.
David: Bodimo pošteni – če meni mesar jamči, da ima certifikat in da je meso slovenskega goveda, mu pač moram zaupati.
Sta tik pred odprtjem novega lokala na Trubarjevi cesti v Ljubljani. Je primeren čas za nov podjetniški izziv?
David: Ne razmišljava tako. Gre za dogovor izpred dveh let in pol, ko nama ni manjkalo zagona in volje, še preden je covid premešal karte. Ker sva dala roko in sva človeka, ki se držita rečenega, bova projekt speljala
do konca.
Žiga: Prav tako verjameva, da ne bova brcnila v temo. Res je tudi, da je strošek najemnine približno tak, kot ga na mesec dava v oglaševanje, predvsem na družbenih platformah. Skratka, nov lokal sva vzela kot vizitko za našo ponudbo v hotelu.
Kako se bo ponudba v novem lokalu razlikovala od Dobre vile?
David: Že ime lokala Sendviči in take fore pove, da bomo stregli pinse, panine, tramezzine. Okuse bomo seveda sproti sestavljali, dodajali nove v ponudbo.
Žiga: Prav tako si bova prizadevala za vrhunske sestavine, kjer ne bosta manjkala italijanski pršut in mocarela. Odločila sva se, da ne bova mahala z alkoholnimi pijačami, bolj se nagibava h kombuči in temu, kar sodi k sendviču. Kar človek lahko vzame s sabo.
Glede na to, da sta se že izurila v hotelskem zajtrku, morda tudi smutiji za zjutraj?
David: Seveda so v načrtu, ampak najprej je treba videti, kako bomo delovali na precej omejenem prostoru. Če bomo našli prostor na delovnem pultu, bomo nanj postavili blender in vanj metali jabolka in pomaranče. Seveda tudi zeleno.
