Tom Jaki, Vuk Greganović in Rok Stubičar so ekipa, ki je decembra lani začela zanimiv kuharski projekt Birdie Foodielab. Njihova obedovalnica v Trnovskih vratih v Ljubljani je nekakšen hibrid vinskega bara in bistroja. V spodnjem delu je formalni gostinski obrat z vinoteko, prostor v zgornjem nadstropju pa je namenjen zaključenim družbam.
Birdie Foodielab je pravzaprav nadaljevanje projekta kuhanja na domu, ki sta ga začela s Tomom.
Vsa druženja s prijatelji in znanci so se pravzaprav vrtela okrog hrane in vina. Vedno, ko smo se dobili pri kom, smo kuhali in okušali vina ter objavljali fotografije na instagramu. Tik pred začetkom korone sva dobila ponudbo, da bi prišla nekaj skuhat na dom. In tako se je pravzaprav začelo. Hrano sva pripravljala na piknikih, na zabavah, kuhala pa sva tudi resne večerje z devetimi ali desetimi hodi. Ves čas pa sva si želela tudi svoj prostor, v katerem bi lahko lažje funkcionirala in se dokazovala. Po enem mesecu, ko sva odprla lokal v Trnovskih vratih, se nama je pridružil še Rok, ki je šolan kuhar, midva sva namreč ljubiteljska kuharja, saj sva diplomirana ekonomista. Sam sem se prej ukvarjal s car sharingom, Tom pa z nepremičninami.
Dandanes so praktično vsi vrhunski kuharski mojstri ljubiteljski kuharji.
To je res nekakšen trend. Ampak sam vidim razlog v tem, da ko izbiraš študij oziroma poklic, nisi videl sveta, niti ne veš, kaj bi pravzaprav rad počel, ko boš končal študij. Potem pa se za eno stvar navdušiš in veš, da je to to.
Kako pa sta pilila svoje kuharske veščine? Prek kuharskih oddaj in youtuba ali sta hodila stažirat po restavracijah?
Največ znanja sva pridobila z gledanjem posnetkov, pa naj so bile to različne kuharske oddaje ali priprava posameznih jedi na youtubu. Če sva želela pojesti nekaj, česar še nisva pokusila, sva pač skušala poustvariti recept, kupila sestavine, potem pa je seveda sledilo veliko eksperimentiranja. Vsako stvar sva pilila tako dolgo, dokler ni bila popolna. Ko je prišel še Rok, je bilo veliko lažje. Poudariti pa moram, da vse delamo sami. Kuhamo sami, strežemo sami. Tudi lokal pospravimo sami.
Tudi samo ime restavracije oziroma bistroja Birdie Foodielab se sliši zelo eksperimentalno, čeprav vaša hrana ne temelji na molekularni kuhinji, ne pripravljate redukcij, penic in novodobnih gledaliških kuharskih tehnik.
Z besedo lab (laboratorij) smo pravzaprav želeli poudariti sam prostor, katerega skupni imenovalec so dobra hrana, dobro vino in dobra družba. Naš namen je, da bomo pri nas tudi gostili kuharske mojstre od drugod, iz Slovenije in tujine, ter organizirali razne kuharske delavnice. V tem smislu vidimo naš prostor kot laboratorij. Glede samih jedi praktično ni nič več še neodkritega. Najboljše jedi so bile že narejene. Gre samo za kombiniranje okusov, ki jih svet že pozna. Zato poustvarjamo znane, domače okuse, s tem da pazljivo izbiramo sestavine. Sestavine so pravzaprav kraljice naših jedi.
Jedi, ki jih ponujate, so kombinacija okusov z vsega sveta, od tuninega tatarja do ameriških makaronov s sirom, belgijskih vafljev, jedilnik pa je vsak teden drugačen.
Pripravljamo to, kar nam je všeč in kar bi sami radi jedli, če bi šli v restavracijo. Ni nam v interesu, da bi imeli mesečni jedilnik ali jedilnik, ki bi se menjaval ob letnih časih. Se pa lahko kakšna jed čez dva ali tri tedne ponovi, če nam je res všeč. Na jedilniku imamo izbor jedi, s katerimi se identificiramo in jih radi pripravljamo. Azijski okusi se denimo zelo lepo povežejo z evropsko kuhinjo. Pripravljamo pa seveda tudi klasične slovenske jedi, kot so goveji jezik s ptujskim lükom in bučnim oljem ter štruklji. Se pa seveda držimo tega, da na primer svežega paradižnika ne bomo imeli na jedilniku pozimi.
Dandanes se mnogi gostinci in kuharski mojstri radi hvalijo, da sami nabirajo sestavine, da imajo svoje vrtove in njive. Tudi vi počnete kaj v tej smeri?
Ne. Raje podpiramo kmete, rejce in druge, ki pridelujejo ali nabirajo odlične sestavine. Dvomim, da bi bil paradižnik, če bi ga sami posadili, tako dober, kot če ga pridela nekdo, ki se na to spozna in to počne že trideset let.
Zanimivo je to, da goste sprejemate le po naročilu samo zato, da nakupite le toliko sestavin za jedi, kolikor gostov je najavljenih. Da vam ne ostajajo stvari in da se jih ne meče proč.
Naši hladilniki so konec tedna povsem prazni. V njih so le osnovna živila, kot denimo maslo, moka …, vse drugo kupujemo sproti glede na tedenski jedilnik ravno zato, ker ne želimo, da bi kar koli romalo v koš.
Je mogoče v vašo restavracijo priti tudi le na kakšen kozarec vina in nekaj malega prigriznit ali se mimoidočih gostov izogibate?
Načelno, če imamo prosto mizo, je vsak dobrodošel. Če pa imamo rezervacije zapolnjene, strežemo zgolj naš degustacijski jedilnik. Nimamo posameznih jedi a la carte. Jedilnik je sestavljen tako, da vsak lahko najde nekaj zase.
Še vedno pa hodite naokrog kot gostujoči kuharji. Pripravljate cateringe, kuhate na zabavah, piknikih, gala dogodkih. Verjetno je razlika v sami pripravi jedilnika za restavracijo in za kuharijo na gostujočem terenu.
Najlažje se je prilagoditi gostom. Večji problem je z opremo. Nekdo ima takšno pečico, nekdo ima tak štedilnik, različne aparature, ki se različno vedejo. Plinskih štedilnikov, kot so v restavracijskih kuhinjah, v domačih gospodinjstvih praktično ni več. Ko se enkrat znajdeš v tuji kuhinji, lahko takoj nastanejo težave, sploh če pripravljaš desethodni meni. Zato praktično vse pripeljemo s seboj.
Kako pa se prilagajate vsem danes modernim prehranjevalnim boleznim in intolerancam? Nekateri ne jedo mesa, drugi ne rib, eni ne marajo zelenjave … Verjetno je potrebnega kar precej usklajevanja.
Največkrat se gosti sami prepustijo našim idejam. V primeru glutenske intolerance se še lahko prilagodimo. Tako v naši restavraciji pa tudi na gostovanjih imamo sistem, da vedno pripravimo več jedi, ki so na mizah skupaj. Načeloma se izogibamo zgolj veganskim zahtevam, saj je takšnih restavracij, ki strežejo zgolj veganske jedi, pri nas dovolj. Tudi če gre mesojedec v vegansko restavracijo, ne pokliče prej in prosi, ali se mu lahko prilagodijo ter mu pripravijo kaj mesnega. Vegetarijanskih jedi imamo veliko, veganom pa se je veliko težje prilagajati.
Imate pri cateringih tudi kaj takšnih bolj ekstravagantnih naročil? Se naroča beluga kaviar, bele tartufe, govedino wagyu?
Tudi takšne primere smo že imeli. Za glavno jed so bile denimo samo sestavine vredne več kot tisoč evrov. Jed je bila sestavljena iz govedine, gosjih jeter (foie gras), rumenjakov in tartufov. Samo kos govedine, ki je po klasifikaciji ameriškega ministrstva za kmetijstvo (USDA) označen kot »prime«, kar pomeni najvišjo kakovost, je stal več kot 400 evrov. To je kos mesa, ki je primerljiv z japonsko govedino wagyu.
Kako pa je z vini? So v restavraciji ali na cateringih zahteve tudi po kakšnih prestižnejših vinih?
Na cateringih se kakšnih dražjih steklenic načeloma ne odpira, ker je prisotnih več ljudi in lahko kmalu pride do enormnih številk v smislu cene. V restavraciji pa imamo nekje od 60 do 70 odstotkov vin iz tujine, preostalo so vina slovenskih vinarjev, a ne zato, ker ne bi spoštovali ali želeli podpirati domačih vinarjev, ampak želimo pokazati, da se da za enako ali podobno ceno piti tudi druga vina. Gostom želimo na tak način tudi malce razširiti obzorja, da morda pri nas pokusijo kaj takšnega, česar do zdaj še niso.
