Tomaž Milič je v poslu s kavo že 30 let. Skupaj z bratom sta leta 1991 ustanovila podjetje Unicaf, leta 1997 pa odprla še pražarno, v kateri sta pražila kavo tržaške blagovne znamke Cremcaffè. Leta 2004 je blagovno znamko Cremcaffè in podjetje Unicaf pod svoje okrilje vzelo dunajsko podjetje Julius Meinl, ki velja za eno najstarejših podjetij v Avstriji, ki se ukvarja z uvozom, praženjem in prodajo kave. Milič je pri Julius Meinlu, ki ima lastna podjetja v 22 državah sveta, prisoten pa je v 55 državah po vsem svetu, tržni vodja za Avstrijo, Rusijo, jadransko regijo, centralno in vzhodno Evropo ter Dubaj.
Letine kave so v zadnjih nekaj letih menda izrazito slabe, tudi za prihajajočo se napoveduje, da bo borna in da bo cena surove kave močno narasla. Je res tako hudo ali gre pri napovedih tudi za špekulacije, glede na to, da je kava živilo, ki se v večini prodaja na dveh največjih borzah, specializiranih za kavo – v Londonu in New Yorku?
V Braziliji, ki je največja pridelovalka surove kave na svetu, je bila zadnji dve leti res prisotna zmrzal, tako da so pridelali bistveno manj kave. Res pa je tudi, da so v ozadju špekulacije, ki jih vodijo ameriški pokojninski fondi in skladi, ki vlagajo v proizvodnjo kave, kajti poraba kave na svetu v zadnjih letih narašča. Podobne razmere, kot so letos, smo že imeli leta 1994, ko se je cena na svetovnem trgu podvojila. Zgodovinsko gledano zadnjih trideset let cena kave nenehno narašča, zadnja leta pa je ta skok še posebno opazen. Še posebej pri kavi sorte arabica, ki velja za najbolj kvalitetno. Cena arabice je v zadnjih dveh letih narasla za 80 odstotkov. Narasla je tudi cena transporta, podražil se je plin, ki se uporablja pri praženju, skratka cela vrsta komponent, ki so pomembne pri pridelavi, proizvodnji in distribuciji kave, se je podražila.
Ampak cena kave v trgovinah pa tudi v lokalih za zdaj še ni zrasla, čeprav pravite, da se je cena surove arabice zvišala za 80 odstotkov.
Vsekakor se bo cena kave zvišala. Vendar ne tako radikalno. Treba je vedeti, da z desetimi centi že pokrijemo glavnino nabavne cene surovine. Tudi v lokalih se obratovalni stroški nenehno zvišujejo, tako da bomo videli v prihodnjih mesecih, za koliko se bo podražila. Morda niti ne bo tako opazno, saj so se ljudje navadili, da se vse cene vseh dobrin nenehno dvigujejo. Pred dvema letoma se je cena skodelice kave, kapučina ali kave z mlekom gibala okrog dobrega evra. Danes v Istri ali Ljubljani skodelica stane že dva evra. V marsikaterem lokalu tudi več.
Po statistiki vsak Slovenec na leto popije šest kilogramov kave, kar je precej malo v primerjavi z na primer Skandinavci, ki je porabijo okrog 10 kilogramov. Kakšni potrošniki kave smo pravzaprav v svetovnem merilu?
Slovenci veljamo za dobre potrošnike kave. Skandinavci izstopajo od povprečja predvsem zato, ker kavo pijejo na drugačen način – v obliki filter kave, ki je precej razredčena, če pripravo te kave primerjamo na primer z espressom ali kavo iz kafetjere. V zadnjih 30 letih se je način priprave kave precej spremenil. Pri nas se je v še devetdesetih popilo največ turške kave, espressa pa veliko manj, kot se ga danes. Je pa danes za Slovenijo značilno to, da se v gostinskem sektorju pije izredno kakovostna kava. Od vse popite kave je vsaj 90 odstotkov arabice, kar nas uvršča v sam vrh po količini popite najbolj kvalitetne kave. Že na Hrvaškem je ta odstotek bistveno nižji. In celo v Italiji, kjer se na severu pije predvsem arabica, na jugu pa robusta. Bolj gremo proti jugu Evrope, bolj je razmerje v korist robuste. Je pa tudi res, da je način priprave kave na jugu in severu precej drugačen.
Vedno več je tudi avtomatov v obliki kave »za na pot« in domačih avtomatov za kapsule, naj bodo s kofeinom ali brez.
Kapsule zaradi specifične tehnologije proizvaja le nekaj podjetij, ki polnijo te kapsule tudi za druge blagovne znamke. Kava »za na pot« pa se je izkazala za globalno uspešnico v času koronakrize. Zelo se je pospešila tudi prodaja kavnih aparatov in kapsul pa tudi kave v trgovinah, kar je logično, saj so bili lokali prisilno zaprti, ljudje pa se vsakodnevni kavi zelo težko odpovedo.
Kaj pa instant kave?
Tukaj govorimo o močnem ameriškem vplivu, ki pa ni zamajal evropske tradicije, povezane s kavo. Šlo je predvsem za poskus, kako premakniti precej tradicionalistično industrijo na neki nov nivo. Vedeti moramo, da celoten svetovni trg s kavo obvladuje le nekaj družin in večina svetovno znanih blagovnih znamk izhaja iz 19. stoletja. Italijanske pražarne, ki danes predstavljajo najbolj znane globalne blagovne znamke, so se začele pravzaprav razvijati šele po drugi svetovni vojni, ko se je v Italiji začela zgodba z espressom prav zaradi kavnih aparatov, ki sta jih trgu predstavili podjetji Faema in Cimbali. Vse pražarne, ki so bile že pred espressom, pa izhajajo še iz Avstro-Ogrske. Tudi Julius Meinl iz leta 1862 in je danes v rokah pete generacije.
Kaj pa novi trgi? Azija?
Če bi se na primer Kitajci navadili piti kavo, bi lahko nastal globalni problem. Kava za njih še vedno predstavlja luksuz. Če bi jo pili na način, kot jo v Evropi, si nihče ne zna predstavljati, kaj bi se zgodilo.
Če smo nekoč govorili samo o turški kavi, kasneje o espressu, kavi iz kafetjere, ki je sestavljena iz različnih mešanic, se danes v modernih kavarnah posebej poudarja izvor surovine. Ali je iz Paname, Kolumbije, Etiopije …, celo s katere plantaže je, ali je industrijsko ali ekološko pridelana, ali je pridelana na pravičen način (»fair trade«) … Tudi različne tehnike praženja so že pomembne za prave kavopivce.
Vedno se išče nove poti in priložnosti, kar je povsem razumljivo. Sam sem zagovornik tega, da mora biti za dober espresso kava sestavljena iz več različnih kavnih zrn. Ampak popolnoma razumem mlade generacije, ki si želijo poudariti določen tip »single origin« kave, ki ima specifičen in močen, celo drugačen okus. Tukaj gre za bolj butične pridelovalce. Je pa seveda vsaka priprava kave močno odvisna tudi od roke tistega, ki jo pripravlja. Lahko rečem, da imajo mlade generacije baristov izredno veliko znanja. Imamo pa v Julius Meinlu veliko certifikatov, ki zagotavljajo pravičen način pridelave kave in so dandanes nujni za moderno poslovanje s kavo. Trajnost je pri nas več kot le beseda. Trajnost živimo, vanjo verjamemo, nanjo mislimo in prepričani smo, da je to edina pot naprej. Na Dunaju imamo družinsko pražarno, v kateri se ukvarjamo predvsem s takšnimi »single origin« kavami. V ta segment družina Meinl zelo veliko vlaga, ampak večino kave se še vedno predela na klasičen industrijski način. Svetovne multinacionalke, kot je Starbucks ali Nescafe, si tako dragih surovin ne morejo privoščiti.
Kava se vse bolj uporablja tudi zunaj kavarn. Dandanes je denimo glavna sestavina enega najbolj popularnih koktajlov – espresso martinija. Tudi v slaščicah je vse bolj prisotna.
Kava vse bolj postaja del kulinarične ponudbe tudi v vrhunskih restavracijah, celo takšnih z Michelinovimi zvezdicami. Ambasador uporabe kave v vrhunski kulinariki je kuharski mojster Christiano Tomei, ki ima zvezdično restavracijo L'Imbuto v Toskani v zgodovinskem mestecu Lucca, ali pa Bernard Fourinier, Francoz z Michelinovo zvezdico, ki ima restavracijo Da Candida v Švici, v italijanski eksklavi Campione d'Italia. In pri tem ne gre zgolj za sladice. Pri kavi se je marsikaj spremenilo, čeprav v državah, kot je na primer Italija, pitje kave ostaja zelo tradicionalističen obred.
