Ste na pultu pozabili tisto hrustljavo belo štruco ali domač hlebec, ki je zdaj trd kot kamen in primeren samo še za obrambo pred vlomilci? Vaš prvi instinkt je verjetno, da ga vržete v smeti ali iz njega naredite drobtine. Počakajte! Z navadno vodo in vročo pečico ga lahko dobesedno obudite od mrtvih.
Star kruh je ena največjih frustracij v vsakem gospodinjstvu. Zvečer kupite popolno, dišečo bageto, naslednje jutro pa bi z njo lahko zabijali žeblje.
Večina misli, da je star kruh preprosto izsušen in mu ni več pomoči. Toda če bi bilo to res, bi ga lahko preprosto zaprli v nepredušno plastično vrečko in bi kruh ostal svež za vedno (pa vemo, da postane gumijast in nagnusen). Resnica o staranju kruha se skriva v fascinantni kemiji – in ravno ta kemija nam omogoča, da proces obrnemo.
Mreža beljakovin
Procesu staranja kruha strokovno pravijo retrogradacija škroba.
Kruh je v osnovi mreža pšeničnih beljakovin (glutena) in škroba, napolnjena z vodo. Ko se kruh ohlaja in stoji na zraku, se molekule škroba začnejo premeščati in združevati v trdne, kristalne strukture.
Vlaga se pri tem potisne proti skorji in izhlapi. Kruh torej ne izgubi samo vode, ampak se njegova notranja struktura dobesedno spremeni v kristal.
Da bi razbili te kristale in kruhu povrnili mehkobo, potrebujete dve stvari, ki zvenita kot kulinarični zločin: agresivno hidracijo in visoko vročino.
Ključni koraki
Morda boste ob tem zmajevali z glavo, toda profesionalni peki to počnejo redno. Sledite tem korakom:
1. Hladna prha: s trdo štruco ali hlebcem kruha stopite do umivalnika in odprite pipo (hladna voda). Kruh nežno poškropite z vseh strani, da je skorja mokra. (Če je kruh narezan, tega ne počnite, saj se bo sredica spremenila v kašo. Trik deluje samo pri celih štrucah z nepoškodovano skorjo!).
2. Priprava savne: pečico segrejte na 150 °C do 160 °C.
3. Peka: moker kruh položite na rešetko v vroči pečici.
4. Čakanje: pustite, da se peče šest do 10 minut (odvisno od velikosti).
Rezultat
Zgodila se bo popolna čarovnija. Voda na površini skorje se bo v vročini spremenila v paro. Ta bo prodrla v notranjost kruha, kjer bo vročina hkrati raztopila tiste trde škrobne kristale nazaj v mehko, želatinasto stanje.
Ko boste kruh vzeli iz pečice, bo zunaj zvenel votlo in bo neverjetno hrustljav (para poskrbi za popolno skorjico), znotraj pa bo vroč, puhast, mehak in bo dišal natanko tako kot takrat, ko je prišel iz pekarne.
