»O, k meni hodi vsa smetana,« se je zasmejal Dušan Kamnikar, krčmar vinotoča S4 v Trnovem. »Od sodnikov do klatežev, od pevcev do igralcev, še župan včasih stoji pred vrati. Če bi tamle v kot dali kamero, bi imeli pravi vinski resničnostni šov.« Njegov vinotoč je pravi vinski brlog: majhen kot špajz, kot mu je rekel vinar Štoka, čigar vino prodaja, ali šupica, kot ga imenujejo gostje. V prostoru je ena sama miza na sodu, ki ima nalašč pridane neudobne majave in previsoke klopi, da se po večji količini popitega vina pivci hitreje odmajejo domov. A kljub temu je ta vinotoč v tem hipu verjetno najbolj slaven v Ljubljani, tudi zato, ker ima Dušan tisto pravo nasmejano oštirsko karizmo, kakršno mora imeti človek, ki toči vino.
Prodaja odprtih vin na kozarec je že nekaj let svetovni trend, ki se je začel v londonskih pubih v času poslužbenih veselih uric in se nato razmahnil prek Atlantika, kjer so Američani veselo sprejeli staro evropsko navado prodaje odprtih vin. Tako so recimo v New Yorku pred dvema letoma dobili sploh prvi vinotoč, kar pa so seveda zapakirali tudi v ovoj trendovske okoljske ozaveščenosti, češ da je tako manj odpadkov, ker ni steklenic. Ugledna vinska revija Wine Spectator prodajo vina iz šankomata opisuje celo kot najpomembnejši trend prihodnosti.
Po vinotočih je slovela Šiška
Mi pa imamo ta način prodaje vina skorajda zapisan v genih, saj ima Ljubljana dolgo in slavno zgodovino vinotočev. Leta 1887 je bilo v prestolnici kar 173 krčem in vinotočev. Ljubljančani so prisegali na dolenjska vina, še posebno na cviček iz Gadove peči, pa tudi na primorska vina, šele med obema vojnama so začeli prodajati tudi štajerska vina. Zanimivo je, da je kot predel mesta z veliko vinotoči slovela Šiška. Meščani so se celo šalili, da obstaja posebno vino šiška, ki pa ne izhaja iz izjemnih vinogradov, temveč ga zmešajo kar krčmarji – menda naj bi bile zelo razširjene goljufije z vinom, ki so segle tako daleč, da so prodajali celo sladkano rdeče obarvano vodo, pomešano s kisom. Morebiti iz tega izvira nezaupanje meščanov do odprtega vina, češ da je to navadno cenena brozga. »V vinotoču moraš imeti odlično vino,« je prepričan Dušan.
Tadej Štoka je k temu dodal, da je vino, ki ga prodajajo v ljubljanskem vinotoču, popolnoma enako kot tisto, ki ga dobijo obiskovalci njihove kraške kleti ali ga kupijo v litrskih steklenicah. »Ma veš, kaj se mi zdi? To je ena sama psihologija,« je še pomodroval mladi vinar, ki vsaka dva tedna vino pripelje v Ljubljano: »Če pri nas v kleti poskusijo vino iz soda, bodo rekli, da je dobro, če pa isto vino poskusijo tu, se bodo kremžili, saj bodo mislili, da je zanič, ker je iz šankomata.«
Sicer ga v Trnovem ne točijo več iz lesenih sodov, tako kot si povprečen državljan predstavlja vinotoč, ampak iz inox posod. Vino pa… v trnovskem vinotoču izgubite vse predsodke o slabih vinotočnih vinih. »Vedno imam vina le enega vinogradnika. Tako se mi zdi prav. Mora pa biti res odlično vino,« je razložil Kamnikar, ki je sicer z Dolenjske in je pred kraškimi vini na Dolenjski cesti v vinotoču točil Frelihov cviček. »Ni mi bil problem preskočiti s cvička na teran, ker ne pijem ne cvička ne terana,« se je zasmejal, čeprav je postavil pogoj, da bo tudi v kraškem vinotoču prodajal cviček, a ustekleničen. »Pa še svoje cvičkarje je pripeljal sem,« je šaljivo dodal Štoka.
Zakonska siva cona
Glede izbire vina so vinotoči v resnično nezavidljivem zakonskem položaju. »Če bi zdaj kdo hotel odpreti nov vinotoč, bi se moral zelo potruditi, da bi premagal vse zakonske ovire,« je opozoril Dušan Kamnikar. Kot prvo lahko navedemo, da smejo trgovci prodajali odprto vino le v originalni embalaži, a na srečo med to spadajo tudi inox posode. »Prodaja odprtega vina na vinotoču je dovoljena le, če je vinotoč na isti lokaciji kot proizvodni obrat,« so zapisali na ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Pravzaprav v ljubljanskih vinotočih vino, vsaj kar zadeva zakone in dacarje, prodajajo neposredno vinarji – računi za vino morajo biti izdani na ime vinarja. Če bi imel vinotoč vino petih vinarjev, bi moral za vsakega izdati drug račun na ime vinarja. Tako morajo imeti po zakonu ločeno trgovsko dejavnost in vinotoč, za prodajo vina pa vinarju zaračunavati le provizijo. »Tako sem bolj vinski trgovec,« je razmišljal Dušan Kamnikar in dodal, da je to le ena od zakonskih zank, v katerih poslujejo vinotoči: »Ker prodajam tudi vino na kozarec, sem tudi gostinski obrat in moram imeti tri ločena stranišča.«
Ob tej zmešnjavi je bolj jasno, zakaj imajo ljubljanski vinotoči toliko različnih imen: vinski hram, vinska klet, prodajalna vina, vinoteka. Z vsemi temi imeni se poimenuje prodaja odprtega vina. Res pa je, da so med njimi velike razlike. Velike vinske kleti, denimo, imajo v Ljubljani svoje vinoteke, kjer prodajajo tudi odprto vino. Klet Goriška brda ima vinotoče po vsej Sloveniji in so kombinacija trgovine, vinotoča in bifeja. Tisti na Tržaški cesti je res eklektičen: na eni strani vrhunske buteljke, na drugi precej obrabljen bife, ki je videti kot betula iz osemdesetih let v kakšni brdski vasi, kjer kozarec odprtega vina prodajajo po 80 centov in je poln že zgodaj zjutraj.
»Včasih res pridejo kakšne klape, ki potem ure dolgo popivajo. Večinoma so to okoliški prebivalci,« je potožil vodja trgovine Tomaž Torkar in dodal, da bi trgovino radi prenovili ter bife ločili od prodaje in ga celo spremenili v bolj sofisticiran vinski bar. Sicer pa je njihovo odprto vino med najbolj priljubljenimi v Ljubljani. Na mesec ga prodajo po 200 litrov vsake sorte, teh imajo pet: rebula, briško belo, chardonnay, merlot in cabernet sauvignon. »Kupujejo ga zato, ker je to moč navade in ker je kar velika razlika v ceni med stekleničenim in odprtim vinom,« je razložil Torkar. Pri litru njihovega chardonnayja je razlika med steklenico in odprtim vinom 80 centov.
Kako pomembna je cena, se najbolj vidi na tržnicah, denimo v BTC, kjer so kar trije vinotoči, ki so v resnici bolj vinski šanki. Od jutra do večera namreč ob šankih slonijo pivci kozarčkov vina, ki je precej cenejše kot v bifejih. Za primer: v vinotoču Brataševec Trošt na Prulah lahko za pičlih 30 centov spijete deci belega vina.
»Kar pojdite v bife, boste plačali,« je na vprašanje, zakaj vino raje pije v vinotoču, odvrnil gospod, ki je stalna stranka in vedno pije zelen. V resnici bi za ceno celega litra v vinotoču v bifeju dobili le kozarec. Na Prulah stane najcenejši liter vina iz Vipavske doline evro in pol. Zato ni čudno, da si nekateri pred dopusti kupijo po deset, dvajset litrov vina in ga odpeljejo s seboj na Hrvaško.
Teran za kri, cviček za sladkorno
To sezonsko nakupovanje vina za dopust opaža tudi Viktorija Hočevar, ki ima v Šiški zelo nenavaden vinotoč Rž, pri čemer je polovica trgovina z zdravo prehrano, polovica vinotoč, ki ga je pravzaprav podedovala po propadlem Vinagu. Zato je njen koncept prodaje vin malce drugačen. »Nobenega vina ne priporočam za pitje in nalivanje, ampak samo za zdravstvene namene. Zato tudi ne prodajam vina na kozarec. Moje stranke kupujejo na obeh straneh trgovine, se pravi tako zdravo prehrano kot vino, ki ga priporočam za zdravje. Recimo cviček priporočam ljudem, ki imajo sladkorno in morajo znižati holesterol. Za železo pa teran ali refošk v kombinaciji z aronijo. To je za dobro kri,« je pojasnila Hočevarjeva, medtem ko je stala za pultom s točilnimi pipicami desetih različnih vin iz vseh slovenskih vinorodnih pokrajin.
Vina je izbrala po šišenskem okusu. Primorska vina zastopajo vina Čehovin, refošk in cabarnet sauvignon, bela pa zelen, malvazija in sauvignon. »Bela vina so izjemno priljubljena poleti, ko ljudje delajo špricarje. Poleti kupujejo bolj suha vina, okoli velike noči pa prodam veliko terana,« je strnila desetletne izkušnje prodaje odprtih vin. Teran ima iz Ponikev iz vinske kleti Ivana Ukmarja. Seveda ima tudi cviček, ker »brez cvička v Ljubljani ne bi mogla imeti vinotoča«.
Je pa tudi ena redkih, ki ponuja odprta štajerska vina, predvsem je priljubljen renski rizling, za katerega je prepričana, da je bolj za gospe. Ima stalne stranke, Šiškarje, ki včasih prazne steklenice pustijo kar pred vrati zaprte trgovine, in ona že ve, za koga in katero vino mora natočiti. A čeprav meni, da vino ni za vsak dan, je prepričana tudi, da bodo vinotoči vedno obstajali, ker se mora vino prodajati tudi tako, iz soda.
V to so očitno prepričani tudi v vinotočih Vinakoper. Podjetje Vinakoper prestolnico zalaga z odprtim refoškom, njegovi vinotoči pa imajo res moderen način točenja odprtih vin: kupci si sami natočijo vino, merilci odčitajo, koliko vina so stočili, in blagajna neposredno izstavi račun. Tako bodo vinotoči morebiti kmalu postali vinske črpalke. Ker so že izginili leseni sodi, lahko upamo, bo v vinotočih ostal vsaj značilen zatohel vonj po vinu.
