Voznik tovornjaka je iz reškega pristanišča na dvorišče izolske pražarne kave Barcaffe pripeljal 60-kilogramske vreče kave robusta. Dozorela je na plantažah v Indiji, nato je z ladjo prek Sueškega prekopa več tednov plula proti Evropi. Je prispela nepoškodovana, se je na poti zmočila in bo smrdela po gnilem sadju? Je sploh prispela vsa ali so jo vmes pokradli? Tudi to so vprašanja, ki se zaposlenim v pražarni motajo po glavi, ko čakajo na novo pošiljko. Kava je za nafto drugi najpomembnejši uvozni artikel na svetu, njena zrna pa zato dragocena.
Tehtnica je vrečo za vrečo potrjevala pričakovano težo, tehnolog je medtem iz različnih vreč pazljivo jemal vzorce. V vrečko je vsakič nasul za dve pesti surovih zelenih kavnih zrn. V laboratoriju jih bodo nekoliko svetleje spražili, zmleli, razporedili v deset lončkov in jo prelili z vročo vodo. Ne bodo je poslali skozi aparature, ki bi jim natisnile na metre papirja z najrazličnejšimi laboratorijskimi parametri in analizami. Preprosteje je, kot si lahko predstavljate. To delo bo opravil eden od petih uradnih pokuševalcev kave, ki bo vsebino vsakega lončka kave najprej povohal, nato pa še posrebal. Nekako tako kot prevročo juho. Vonj in okus, ki ju bo kava pustila v njegovih ustih, bosta odločila, ali boste to kavo pili tudi vi.
Sladak vonj po kavi
Medtem ko so delavci raztovarjali vreče kave na transportni trak, je direktor proizvodnje Dušan Poberaj odprl vrata v skladišče, kamor so pravkar spravljali pripeljana kavna zrna.
»Nad nami je dvajset silosov, v njih je prostora za 480 ton kave. V povprečju je imamo na zalogi od 150 do 200 ton,« je pokazal proti stropu in razložil, da na leto v pražarni spražijo približno 7000 ton surove kave. Za naslednjimi vrati ni bilo več dileme, kje smo. Skozi nosnice je vdrl sladak vonj po praženi kavi. Veliko močnejši od tistega, ki nas zjutraj zbuja iz sna. Vonj po kavi se je mešal z ropotom strojev, ki so pražili in mleli zrna. Iz nekakšne komandne sobe, velike komaj nekaj kvadratnih metrov, je tehnolog nadziral vsak njihov premik. »Ta prostor imenujemo srce pražarne,« je pojasnil Poberaj in na monitorju pokazal, kako kava iz silosov potuje v mešalnik. Tam se s kombinacijo različnih vrst kave zgodi ena od skrivnosti skrbno varovane recepture, ki jo v pražarni čuvajo že pol stoletja.
Ko je Poberaj kot mlad tehnolog prišel v pražarno, je imel idejo, da bi vsako vrsto kave pražili posebej in šele nato zmešali. Mama kave Marija Tul, ki je s svojo ekipo konec šestdesetih let prejšnjega stoletja ustvarila recepturo za kavo Barcaffe, ga je takrat vprašala, ali ve, kako se skuha najboljše jedi.
»Tako, da vse skupaj zmešaš in skuhaš,« ji je odgovoril.
»Tukaj je enako,« mu je dala vedeti, da z njegovo idejo ne bo nič.
In tako se je tudi prejšnji teden v pražilniku vrtela mešanica kavnih zrn. Na monitorju se je izpisovala temperatura 198 stopinj Celzija. V 12 do 14 minutah so kavna zrna svoj zelenkasti odtenek spremenila najprej v rumeno in naposled v rjavo barvo. »Kava brez praženja bi bila neužitna, dobili bi neokusno žlobudro. Šele praženje da kavi bistvo: okus in aromo,« pozneje pojasni profesionalni pokuševalec kave Krešo Marin.
Po praženju kavna zrna pošljejo v mlin. Meljejo jih postopoma, skozi mline dveh ali treh različnih debelin, približno trideset ton na dan. »To je količina, ki smo jo nekoč naredili v mesecu dni,« se spominja Poberaj. Spominja se tudi, da je pražarna v času svojih začetkov sodelovala s pražarno Illy v sosedni Italiji, ki je imela veliko bolje opremljene laboratorije, zato so za Barcaffe tam opravljali zahtevnejše analize kave. Danes je oprema laboratorijev in proizvodnje kave Barcaffe na zelo visoki ravni, v družbi so zaposleni vrhunski strokovnjaki, zato takšno sodelovanje ni več potrebno. »Seveda pa spremljamo vse kave na trgu, konkurenco moraš poznati,« se posmeje sogovornik.
»Katera kava je torej najboljša?«
»Tista, ki jo imate vi najraje,« se spretno ogne odgovoru in odpre vrata v pakirnico.
Rožnata barva je bila pomota
V pakirnici so po tekočem traku brzele stogramske vrečke prepoznavne živo rožnate barve. Barve, ki se je pravzaprav ponesrečila. Tiskarju so takrat naročili temno rdeče ovitke, dostavil jim je rožnate in zmagal. »Pink, bi rekla moja vnukinja,« barvo pokomentira Ljubica Činkl, ki je v pakirnici zaslužila pokojnino. Ta mesec bi že morala po 40 letih in osmih mesecih delovne dobe uživati v zasluženem pokoju, pa se ji zdi, da tja še ne sodi. Delo v pražarni in svoje sodelavce bi preveč pogrešala, zato se je odločila, da še malo potegne. »Še vedno z velikim veseljem hodim v službo, še vedno se počutim mlada, del tega podjetja in šefi so me pri tem razumeli,« pravi in doda, da je najbolj vesela, ko jo pokličejo v laboratorij na pokušnjo kave. »Takrat se usedem za mizo in rečem: Zdaj mi pa skuhajte najboljše, kar imate,« razkrije in se pri tem prešerno nasmeje. Po vseh letih dela v pražarni ve tudi za kakšno skrivnost skrivne mešanice, pove pa je seveda ne.
Leta 1981 je v Piran prišla iz Vukovarja, nekaj let je delala v Argu v Izoli, nato v Drogini tovarni, kjer so polnili začimbe, zadnji dve desetletji pa polni kavo. »Danes je delo preprosto, večina proizvodnje je avtomatizirane. Jaz samo skrbim, da vse prav teče, da je na embalaži odtisnjen pravi datum, da vse številke držijo, da je teža prava, da vrečke ne puščajo. Ko zmanjka folije, jo zamenjam,« našteva. Pred dobo pametnih strojev je bilo drugače. »Takrat smo garali. Kavo v zrnju smo polnili ročno, z zajemalkami. Po 220 kartonov vsak dan, v vsakem je bilo deset kilogramskih vrečk, kar pomeni, da smo na dan na roke preložili malo manj kot dve toni in pol kave. Ampak veste kaj, saj ni bilo tako slabo! To so bili dobri stari časi, mladost in življenje. Kar je bilo težko, smo pregnali z dobro voljo, razumevanjem in smehom,« se z nostalgijo spominja preteklosti.
Zanima me, ali sploh še pije kavo, ko pa se je njenega vonja že toliko naužila. »Pijem seveda, dvakrat na dan. Črno, turško, brez sladkorja, brez mleka,« izstreli. Eno zjutraj, eno popoldne. Zraven obvezno piškote. Vmes pa kakšen kapučino iz avtomata.
»Resno? Iz avtomata?«
»Ah, naj bo, čeprav to ni to,« se posmeje.
Tega, da dela v pražarni kave, ne more skriti. »Pravijo, da s seboj prinašam vonj, kot bi kdo pravkar skuhal svežo kavo. Včasih, ko smo jo pakirali ročno, je bilo to še bolj izrazito. Za nas in za zaposlene v Delamarisu so vsi natančno vedeli, kje smo zaposleni,« se na široko nasmeje.
Doma ji kave nikoli ne zmanjka. »Lahko zmanjka kruha, kave ne sme,« odreže. Pije izključno barcaffe. Ko gre v rodni Vukovar ali kam drugam, kjer ve, da svoje kave ne bo dobila v trgovini, jo nese s sabo.
»Pet paketov po sto gramov – pa je. Mora biti moja kava.«
Prva z užitkom, ostale po službeni dolžnosti
»Prva jutranja kava je z užitkom, ostale so po službeni dolžnosti,« se posmeje direktor razvoja in zagotavljanja kakovosti Krešo Marin, ki na dan pokusi tudi 20 ali več lončkov kave. Vprašam ga, ali je lahko kave kdaj preveč. »Kave ne, kofeina pač,« odgovori in pove, da kave doma prav zaradi tega ne pije več.
Skrbi, da okus mešanice mlete kave barcaffe kljub različnim letinam, vremenskim nevšečnostim, vojnam na območju kavnih plantaž ter drugim pretresom in potresom ostaja iz leta v leto enak. »Vsaka kava, ki je v naši mešanici, gre vsaj trikrat skozi naše želodce. Testiramo jo že v državi izvora, naslednji vzorec nam pošljejo pred vkrcanjem na ladjo, testiramo jo še, ko pride na naše dvorišče. Razlike v letinah blažimo s pravo kombinacijo kav,« razloži.
Sam se vsaj enkrat na leto odpravi na plantaže kave. »Po končani trgatvi, večinoma je to jeseni, vedno obiščemo Brazilijo, ki pridela polovico vse kave na svetu. Tam vidimo, kakšna je bila letina, pokusimo kavo, dogovorimo se glede kakovosti in vzorcev, ki nam jih potem dobavitelji pošljejo v Slovenijo,« razloži. Zaradi nedavne novice, da bomo zaradi podnebnih sprememb lahko že čez petdeset let ostali brez kave, si ne dela preveč skrbi. »Na terenu se ne vidi nič dramatičnega, po časopisih se bere veliko. Bi pa stvar lahko postala resna, če bi kavo začeli množično piti Kitajci. Zalog v tem primeru res ne bi bilo dovolj. To je večja bojazen,« napol v šali, napol zares reče Marin. Razloži, da smo največji porabniki kave Evropejci in Američani. V Sloveniji je na leto skuhamo 7000 ton, kar golo statistično pomeni, da posamezen polnoleten Slovenec skuha dobre štiri kilograme kave na leto, nič opazneje manj kot povprečen Italijan. Daleč v ospredju so Skandinavci. »Spijejo je 12 kilogramov na leto,« preseneti s podatkom, a hitro doda, da gre večinoma za filter kavo, ki je veliko blažjega okusa od naše. Slovenci jo najraje kuhamo v džezvi, le na Primorskem v marsikateri kuhinji zjutraj zadiši iz kafetiere.
In tako kot je pri mnogo stvareh, tudi kuhanje kave nima le enega recepta. Nekateri pravijo, da je treba mleto kavo po turško kuhati tako, da sedemkrat vzkipi, drugi kavo najprej v lončku na suho prepražijo in šele nato dolijejo vodo in zavrejo, tretji prisegajo na espresso, četrti so prepričani, da je mleko strup za kavo. Kaj na to pravi uradni pokuševalec kave? »Vsaka gospodinja je prepričana o svojem receptu in tako je tudi prav. Lahko jo prevre enkrat, lahko tudi sedemkrat, lahko ji doda mleko ali pa ne, samo da bo njej všeč,« se posmeje.
