V zadnjem času se tudi pri nas z neverjetno hitrostjo širi navdušenje nad pripravo kruha in najrazličnejših vrst peciva z uporabo droži namesto pivskega kvasa. Med tistimi, ki z drožmi ne le pečejo najboljši kruh, kar si ga lahko predstavljamo, ampak so staro tehniko naštudirali do potankosti, je Anita Šumer, Korošica, ki se s to tehniko ukvarja že več kot šest let.
Je popolna samoukinja, ki se je vsega skupaj lotila zaradi moževih zdravstvenih težav. Po odstranitvi žolčnika namreč ni prenašal kruha, kakršnega lahko kupimo v trgovini, in poskusila mu je speči kruh z drožmi namesto s kvasom. Stvar se je obnesla in Šumerjeva, po poklicu prevajalka, je začela gojiti nov konjiček. Do danes je postala prava mojstrica peke kruha (in peciva) z drožmi. Izdala je izjemno odmevno knjigo Drožomanija, v kateri lahko izvemo vse o tej umetnosti, organizirala pa je tudi že ogromno delavnic doma in v tujini, kjer je peka z drožmi še veliko večja uspešnica kot pri nas.
Še raje kot peče kruh, predava in peke kruha uči druge. In kako to počne! Z iskrenim žarom in otroškim navdušenjem testo za kruh boža, ga neguje, vonja in radostno vzdihuje ob drožeh, ki jim daje imena. Na lončku z njenimi najstarejšimi drožmi, ki jih goji že šest let, je nalepka z napisom Rudl. In ta Rudl ima že lep naraščaj, saj ga Šumerjeva rada deli svojim občudovalcem in sledilcem, ki ga vzgajajo naprej in z njim pečejo največje dobrote. Njen kruh, prepoznaven tudi po krasnih vzorcih, ki jih lahko vidite na profilu na instagramu (sourdough_mania) Šumerjeve, so opazili številni spletni mediji po vsem svetu in iz tega je nastala prava spletna senzacija.
Kaj so pravzaprav droži?»Droži, kislo testo ali divji kvas, so fermentirana mešanica moke in vode. Združba drobnoživk, približno 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in 20 različnih vrst kvasovk, ki so naravno prisotne v moki, v zraku, na naših rokah… Z dodatkom vode jih aktiviramo in sprožimo spontani proces fermentacije. Sama uporabljam izraz droži, ker je to del slovenske prehranske kulturne dediščine. Kislo testo pa je dobesedni prevod iz nemščine (Sauerteig) in angleščine (sourdough). Poleg tega pa ima kislo testo kar malce negativen prizvok, se vam ne zdi?«
In kako to deluje?»Mlečnokislinske bakterije sestavljene ogljikove hidrate (škrob) razgradijo v enostavne sladkorje (glukozo), s katerimi se nato hranijo kvasovke. Pri tem nastajata etanol, ki med peko izhlapi, in ogljikov dioksid, ki rahlja testo in povzroči njegovo vzhajanje. Sam postopek poteka precej počasneje kot z industrijskim kvasom, v katerem je prisotna ena sama vrsta kvasovk. Tak kruh je zato lažje prebavljiv ter ima več za naše telo dostopnih hranil in mineralov.«
Kaj so še glavne prednosti peke z drožmi?»Z njimi izboljšamo strukturo in okusnost vseh vrst moke. Poleg tega laktobacili in kvasovke razgrajujejo škrob, zaradi daljše priprave se razgradi več glutena, oboje pa vpliva na lažjo prebavljivost. Tak kruh je tudi obstojnejši, saj vsebuje mlečno in ocetno kislino, ki preprečujeta plesen. Ob vsem tem tak kruh ne napenja in ne redi, ima pa tudi nižji glikemični indeks od kruha, pripravljenega s kvasom.«
Kako gledate na v zadnjem času nekako moden strah pred glutenom?»Jaz pravim, ne bojujmo se proti glutenu, temveč ga fermentirajmo. Droži so zakon.«
Kje pa lahko dobimo droži?»Lahko jih dobite od koga, ki z njimi peče, lahko pa si jih enostavno pripravite sami. Za pripravo matičnih droži je najboljša ekološka moka (brez fungicidov in pesticidov, ki ubijajo kvasovke in bakterije), mleta na kamne. Voda naj bo filtrirana ali postana čez noč, da klor, ki ubija kvasovke in bakterije, izhlapi. Najhitreje boste droži pripravili iz ržene moke, primerna pa je tudi polnozrnata pšenična.«
Ali droži uporabimo enako kot običajen pivski kvas?»Malo drugače. Postopek zahteva potrpljenje in nekaj načrtovanja. Je razvlečen, ampak ga lahko v vsakem trenutku prekinemo, damo testo v hladilnik in nadaljujemo, ko nam čas dopušča. Res pa je, da ne moreš imeti svežega kruha v dveh ali štirih urah na mizi. Vsaj 24 ur prej se je treba spraviti k stvari. Najprej dobro zmešamo moko in vodo in pustimo pokrito vsaj 20 minut, še bolje eno uro. Šele nato dodamo droži in sol ter dobro pregnetemo. Nato pustimo vzhajati več ur, da naraste na dvojni volumen. Nato testo zvrnemo na pult in pustimo pokritega počivati slabe pol ure. Nato ga končno oblikujemo in pustimo, da vzhaja še za polovico. Šele nato ga spečemo, najbolje z dodatkom pare v pečici.«
Kaj je tisto, kar človeka najbolj pritegne, ko začne peči z drožmi?»Ko samo iz moke in vode ustvariš nekaj živega, v nekaj dneh dobiš domačega prijatelja, za katerega začneš skrbeti. Nato začneš gnesti testo in se ob tem sprostiš, to je kot nekakšna terapija, meditacija. Tudi ko gledaš, kako v pečici raste kruh… Ogromno sem jih že spekla in še vedno ob vsaki peki doživljam te občutke.«
Na družbenih omrežjih je opaziti neverjetno navdušenje, kot bi ves svet zajela drožomanija.»To ime, ki sem ga izbrala pred dvema letoma, se je res zelo lepo prijelo. Vedno bolj se vračamo k starim, preverjenim načinom priprave hrane, ki zajemajo le naravne sestavine, brez kemičnih dodatkov. Vedno pomembneje je, kaj damo vase, ne le to, kaj damo nase. To navdušenje se širi enako, kot naraščajo droži.«
Veliko predavate doma in v tujini. Kako je z drožmi drugod?
»V tujini je peka z drožmi v resnici dosti bolj razširjena kot pri nas. K nam vse to prihaja z zamikom. V Angliji, Ameriki, Italiji, Španiji, Franciji in drugje se je ta stari način bolj ohranil kot pri nas, prej so ga začeli tudi obnavljati, zato je v teh državah danes tudi najbolj razširjen. Samo poglejte tradicionalni italijanski paneton, ki ga od nekdaj pripravljajo po zares dolgotrajnem postopku izključno s posebnimi, zelo gostimi drožmi.«
Zanimivo, da v Ameriki, ki jo poznamo kot deželo instantne hrane.»Tamkajšnji človek prav zato potrebuje nekakšen kontrapunkt vsej tej hitrosti in predelani hrani.«
Pred kratkim se je v Ljubljani pojavila Trappa, prva picerija, ki testo za vrhunske napolitanske pice pripravlja z drožmi.»To se mi zdi odličen korak naprej. Pica, pripravljena z drožmi, brez pekovskega kvasa, je veliko lažje prebavljiva. Ne obleži nam in nas ne napihuje. Predvsem za napolitanski tip pice je značilno, da mojstri del testa vsakič prihranijo za naslednjo peko.«
Vaš kruh ni samo dober, ampak je poznan po čudovitih vzorcih…»Zarezujem ga z navadno britvico, nanj s pomočjo šablon potresam tudi moko, grenak kakav ali mleto papriko. Včasih tudi rišem na kruh. Prah (mleto papriko) zmešam z vodo in s čopičem nanesem na kruh. Barva se med peko sicer spremeni, a sem z rezultatom zadovoljna.«
Videti je, da vam navdušenje ne pojenja…»Večkrat rečem, da mi brez droži živeti ni. Ljubezen in navdušenje nad peko z drožmi predvsem neizmerno rada delim. Ko te droži enkrat potegnejo, si (za)pečen do konca. Poskusite in spoznali boste, da peka z drožmi ni noben bav bav.«
Kaj boste doma spekli za praznike?»Zagotovo bo vse, kar bo vzhajanega, pečeno z drožmi. Zagotovo bom spekla potico, verjetno bo nadev klasičen, orehov. Spekla bom tudi sadni kruh oziroma klecnprot, kot mu pravimo pri nas. Tega spečem vsako leto in ga rada podarim kot praznično darilo. Če z ljubeznijo izdelaš domače darilo iz najboljših sestavin in temu posvetiš svoj čas, s takšnim darilom podariš tudi delček sebe.«
