Niz objav na instagramu je začel 6. februarja s posnetkom komentarja, v katerem se je Jason Ignacio White spominjal travmatičnega dogodka izpred nekaj let: 19-letna pripravnica si je hudo opekla obraz, glavni kuhar Pablo Soto in preostali pa ji niso takoj priskočili na pomoč, temveč so se ji privoščljivo krohotali. »Potem je New York Times objavil članek o zlorabah in javnosti si povedal, da zapiraš, da bi se izognil negativnim odzivom. Pozneje so ljudje pozabili, zato nisi nikoli zaprl,« je dodal White, ki je v morda najbolj znani restavraciji na planetu med letoma 2017 in 2022 zasedal položaj vodje fermentacijskega laboratorija.
Zapis je usmerjen proti Renéju Redzepiju, lastniku Nome in morda najvplivnejšemu kuharskemu mojstru sodobnosti. Njegova köbenhavnska restavracija je globalna institucija; s svojo novo nordijsko kuhinjo je sprožila hiperlokalno, ekološko ozaveščeno prehransko gibanje, ki je Dansko umestilo na zemljevid držav z najboljšo in najbolj inovativno gastronomsko izkušnjo. Redzepi v svojih javnih nastopih projicira podobo progresivnosti, visokih etičnih standardov in moralne avtoritete. Zlaganost te podobe sta že pred dobrimi tremi leti razkrila preiskovalna članka v Financial Timesu in New York Timesu.
V restavraciji se namreč odvijata dve zgodbi. Prva poteka v jedilnici, z uglašeno predstavo razkošja in odličnosti. V ozadju, za kuhinjskimi stenami, pa se skriva prefinjen sistem izkoriščanja in maltretiranja na desetine neplačanih pripravnikov. Te na Dansko pritegne ozvezdje vrhunskih restavracij v prepričanju, da se bodo tam naučili mojstrstva, pa tudi zato, ker utegne biti omemba stažiranja v Nomi v življenjepisu ključna prelomnica v njihovi karieri.
Duhomorno modeliranje sladkih hroščev
Najbolj je odmevala pripoved Indijke Namrate Hegde, ki je med neplačano trimesečno prakso v Nomi iz dneva v dan modelirala sladico v obliki hrošča, ki so jo gostom postregli v leseni škatli. Delo je bilo dolgočasno in repetitivno, potekalo je v tišini, smeh je bil strogo prepovedan. Potencialne pripravnike je opozorila na strupeno vzdušje in dejstvo, da se »v Nomi ne bodo naučili ničesar koristnega«.
New York Times je opisoval tudi »mafijsko mentaliteto«, v kateri je Redzepi glavni boter, ki mu nihče ne kljubuje, ne javno ne zasebno. Šef se je takrat pokesal in trdil, da ni dobro prenašal pritiska ter da zaradi svojih izbruhov nasilja nad zaposlenimi že leta obiskuje terapije. Noma se je na razkritja odzvala z napovedjo, da bo v začetku leta 2023 začela plačevati pripravnike, nakar je istega leta sporočila, da bo čez dve leti zaprla svoja vrata. Redzepi je trdil, da se matematika pravičnega nagrajevanja zaposlenih ob hkratnem ohranjanju visokih standardov ne izide več. »Finančno in čustveno, kot delodajalec in kot človek, preprosto ne deluje več,« je sporočil.
Kuhinja, ki je uničila generacije
Svoje napovedi ni izpolnil; Noma še vedno obratuje. Med 11. marcem in 26. junijem 2026 bo odprla novo začasno restavracijo (pop-up) v Los Angelesu z 42 sedeži na večer in ekipo 130 ljudi iz Danske. Cena menija: 1500 dolarjev. White, ki se je po svoji köbenhavnski epizodi zdravil zaradi posttravmatske stresne motnje, je sklenil izkoristiti trenutek dodatne pozornosti. Pod vzdevkom @microbes_vibes zbira in objavlja pričevanja o domnevnih strukturah izkoriščanja v Nomi. Objave, ki so dosegle že več kot štiri milijone ogledov, slikajo pretresljive prizore toksičnega delovnega okolja, verbalnega in fizičnega nasilja, ustrahovanja, rasizma in mizoginije. Govorijo pa tudi o drugih domnevnih malverzacijah, v katere naj bi bila vpletena danska družina in ki presegajo zgolj prostore restavracije.
»Noma je sistematično uničila generacijo sanjačev,« je zapisal eden izmed nekdanjih zaposlenih. »Uničila je mojo strast do poklica. Boril sem se z močno tesnobo, tako hudo, da sem sredi noči imel panične napade. Travma, zlorabe in spoznanje, da se ne bo nikoli nič spremenilo, so me prisilili, da sem opustil kariero.«
Milijonske zaslužke kanalizira v Švico
Objave postavljajo pod vprašaj tudi Redzepijeve trditve o negospodarnosti vrhunske kulinarike. Pred časom naj bi namreč v Švici odprl bančne račune, na katere je prekanaliziral milijonske zaslužke, ustvarjene tudi z izkoriščanjem neplačanih in slabo plačanih sodelavcev. V letih 2022–2024 si je Redzepijev holding Arwen ApS izplačal več kot 3,5 milijona evrov dividend, konec leta 2024 pa je imel več kot 11,5 milijona evrov kapitala. Noma je, skratka, vse prej kot zgubaški posel. Na instagramu je mogoče zaslediti tudi neprijetne izkušnje z Redzepijevo taščo, ki naj bi neplačanim pripravnikom oddajala sobe v starem stanovanju po zasoljenih cenah.
Redzepi in njegovi izpostavljeni sodelavci se doslej niso odzvali na Whitove očitke. Vodstvo Nome je zaposlenim prepovedalo komunicirati z javnostjo. Za vse vpletene seveda velja domneva nedolžnosti.
