Dandanes se zanašamo bolj na sterilno pakirane izdelke, tako da je sposobnost prepoznavanja kakovostnega mesa že skoraj izgubljena umetnost. Hrvaški mesar pa na družbenih omrežjih obuja to znanje in razkriva, zakaj je bledo rdeča barva boljša od temne in zakaj se morate izogibati »mokremu« mesu.
Recimo, da stojite pred hladilno vitrino v lokalnem supermarketu. Pred vami je na desetine pakiranih mesnih izdelkov. Vsi obljubljajo svežino, vsi nosijo privlačne nalepke »gurmansko« ali »domače«. Pa vendar, ko pridete domov in meso vržete na ponev, se namesto cvrčanja zasliši dušenje, zrezek pa postane siv in pust.
To je sodobna kulinarična dilema. Medtem ko je meso še vedno osrednji del jedilnika mnogih gospodinjstev, je samozavest povprečnega kupca pri izbiri pravega kosa precej upadla. Strah pred napačno izbiro je postal tako velik, da mnogi raje posežejo po predpakiranem mesu z natančnimi navodili (»za golaž«, »za hitro pečenje«), ne zavedajoč se, da s tem pogosto žrtvujejo kakovost za priročnost.
Vendar pa se v zadnjem času dogaja zanimiv premik. Tradicionalni mesarji, ki so nekoč stali samo za svojimi pulti, se selijo na digitalne platforme. S ciljem izobraževanja javnosti in povrnitve zaupanja v nepredelane sestavine razkrivajo skrivnosti, ki so bile nekoč del splošne izobrazbe. Nedavna viralna objava Mesnice Martinjak na instagramu služi kot odličen primer tega trenda, saj ponuja vpogled v drobovje svežega mesa, ki presega zgolj datum uporabe, je pisala hrvaška Slobodna Dalmacija.
Jezik beljakovin
Prvo pravilo, ki ga izpostavljajo strokovnjaki, zadeva barvni odtenek. V nasprotju s splošnim prepričanjem, da je »bolj rdeče tudi boljše«, v resnici ni vsak odtenek te barve tudi znak kakovosti.
Meso mora imeti lepo, živahno rožnato do svetlo rdečo nianso. To je znak prisotnosti oksimiglobina, pigmenta, ki nastane, ko je meso izpostavljeno kisiku, kar nakazuje na svežino reza. Ko barva preide v temno rdečo, rjavkasto ali postane na videz težka in motna, je to signal, da meso prihaja od starejše živali ali pa je že dlje časa oksidiralo. Takšno meso bo na krožniku pogosto trdo, vlaknasto in brez pravega karakterja.
Vendar barva mišice pove samo polovico zgodbe. Druga polovica se skriva v maščobi.
V kulinaričnem svetu maščoba ni sovražnik, temveč nosilec okusa. Vendar pa je ključna njena barva in razporeditev. Strokovnjaki svetujejo iskanje tistega, kar v gastronomiji imenujemo »marmoriranost« – majhne, bele nitke maščobe, ki prepredajo rdeče meso kot pajkova mreža. Med termično obdelavo se te nitke stopijo, kar mesu zagotavlja sočnost in tisti bogat, maslen okus, ki ga iščemo pri vrhunskem zrezku.
Opozorilo pa velja pri barvi maščobe. Če so maščobni deli rumenkasti, to ni znak zrelosti, temveč starosti in oksidacije. Rumenkasta maščoba pogosto nakazuje na neprijetno aromo, ki je nobeno mariniranje ne more povsem prikriti.
Izdajalski sokovi
Morda najbolj presenetljiv nasvet, ki ga potrošniki pogosto spregledajo, pa zadeva vlažnost mesa. Instinktivno bi morda mislili, da mora biti sveže meso mokro, toda resnica je ravno nasprotna.
Kakovosten kos mesa mora delovati sveže in blago vlažno, nikakor pa ne mokro ali lepljivo. Lepljivost na površini je eden prvih znakov bakterijske aktivnosti in razpada beljakovin. Še bolj zgovoren znak pa se skriva v embalaži pakiranega mesa. Če na dnu posodice opazite lužo rdečkaste tekočine – mešanico vode in beljakovine mioglobina – je to znak za alarm.
Ta izcedek je pogosto znak, da je bilo meso predhodno zamrznjeno in nato odtaljeno. Med zamrzovanjem se v celicah mesa tvorijo kristali ledu, ki prebodejo celične stene. Ko se meso odtali, celična tekočina izteče. Rezultat? Suho meso brez okusa, ne glede na to, kako previdno ga boste pekli.
Zadnji element enačbe
Zadnji element enačbe kakovosti, ki ga izpostavljajo pri Mesnici Martinjak, je preprosta geometrija. Debelina reza je pri zrezkih oziroma steakih ključnega pomena.
Supermarketi pogosto ponujajo tanke, sploščene zrezke, ki se zdijo ekonomična izbira, vendar s kulinaričnega vidika predstavljajo skoraj nerešljiv problem. Pri tankem zrezku je namreč nemogoče doseči tisto, kar kuharji imenujejo Maillardova reakcija – karamelizirana, rjava skorjica na površini – ne da bi pri tem popolnoma prepekli in izsušili notranjost mesa.
Pravi zrezek mora biti dovolj debel. Ta masa omogoča kuharju (pa naj bo to profesionalec ali amater), da ustvari hrustljavo zunanjost, medtem ko sredica ostane rožnata, sočna in polna okusa.
