O katerih bo govor tokrat. Pomlad je tu. Čas piknikov. Peke zunaj. In kurjava je svoje vrste zgodba, ki jo velja obvladati. Kajti: »Lava kamni so dober nadomestek za oglje, vendar naj povem, da sem del dobe odraščanja preživel v ZDA in Kanadi, kjer je lava razširjena in sem je vajen. No, tudi pri oglju so znatne razlike. Oglje, ki ga dobiš v obliki briketov, ima vonj po raznih dodatkih, ki jih uporabljajo, ko brikete stiskajo, poleg tega niti ne gori kot pravo oglje. Naj povem primer. Nedavno sem pekel odojka z briketi in sem jih porabil 45 kg, medtem ko bi običajnega oglja porabil 7 kg,« pojasni svojo izkušnjo Gorazd Obersnel Gole, profesionalec za žar. Dolga leta je ponujal hrano na odprti kuhinji. Obenem je zastopnik žarov La Caja China. Gre za enega od nemalo novih tipov žarov, ki so se zadnja leta pojavili na našem trgu. Dotičnega so se sredi osemdesetih spomnili v ZDA, kljub špansko zvenečemu imenu, gre pa za povzetek metode peke, ki so jo izumili Kitajci. Kar pove tudi prevod: kitajska škatla. Stane 460 evrov. To je lesena škatla s pokrovom, na katerem je kurišče, znotraj je obita z jeklom in je dovolj dolga, da se v njej zlekne mlajši prašič. Razvije temperaturo med 180 in 220 stopinjami. Specifika je v tem, da je kurišče nad mesom, in ne pod njim, kot je običajno pri drugih žarih. »Gre za daljšo peko; 14-kilogramskega prašiča spečemo v dobrih treh urah in dobimo izjemno kožico. Na neki način gre za princip klasične peke, vendar pa kanček drugače,« pravi Obersnel, ki domislico iz Miamija zastopa po vsej EU, v bivši Jugoslaviji in v Rusiji. Naj dodamo, da se žival na ta način peče razprta po dolžini oziroma zravnana v »tloris«.
Praslovenci, mojstri žara
Če vzamemo v roke knjigo Pod svobodnim soncem in jo (vnovič) preberemo s kanček drugačnim fokusom, lahko ugotovimo, da to najbolj znano delo Frana Šaleškega Finžgarja zlahka dojamemo tudi kot eno veliko reklamo za žar. V tej povesti domnevni predniki Slovencev »obrnejo« nešteto živali. Predvsem drobnice, torej jagenjčkov in koštrunov. Sodeč po tem je peka mesa na odprtem ognju starejše izročilo od potice. Obenem postanejo lokalna strast, dogme in paradigme glede žara še razumljivejše. »Nemčija, Švica, Anglija so države, kjer delamo zelo dobro. V Sloveniji slabo. Glede peke odojka je tukaj še vedno močna balkanska tradicija, ki pravi, da je treba odojek obrniti na vrtečem se žaru. Je pa res, da nismo veliko vložili v reklamo in da bi bilo resnično stanje mogoče ugotoviti šele po tem, ko bi poskusili zadevo zreklamirati,« pravi gospod Obersnel.
A balkanska paradigma žara v naših krajih se zadnje čase sooča z močno konkurenco. Predvsem z zahoda. Iz ZDA. Nejc Pešec iz poslovno-kulinarične grupacije Kralj žara smelo trdi: »Mi smo največji strokovnjaki za žar v Sloveniji.« Pravi, da so odprti žari, torej takšni, na kakršnih se je v naših krajih desetletja (ali stoletja) pripravljalo hrano na živem oziroma odprtem ognju, preteklost. »Prišli so novi trendi. Odprti žari imajo ogromno pomanjkljivosti. Hrana, pripravljena na njih, je praviloma presušena, tega pa v primeru žarov s pokrovom ni. Žar je v vsakem primeru v porastu, mi pa ljudem ponujamo tudi izobraževanje. Napaka, ki jo ljudje največkrat delajo, je, da hrano prepečejo, ker niso prepričani o tem, ali je že pečena, zato jo na žaru raje pustijo nekaj dlje časa.«
Selimo se ven
Tudi Kralji žara kombinirajo pripravo hrane s prodajo žarov. V njihovem primeru gre za žare Weber, takisto severnoameriško domislico iz petdesetih let prejšnjega stoletja. V ponudbi so zadeve od 100 evrov naprej in vse do prvaka z imenom Summit Charcoal GBS, za katerega boste odšteli 1899 evrov. Tudi če na tem mestu izvzamemo žare (žar peči) Kopa iz Grosupljega, ki so bolj ali manj namenjeni profesionalni (notranji) rabi in kažejo ambicije po internacionalnem uspehu, je ponudba žarov pri nas postala zelo pestra. Gospod Kupljen iz Bauhausa pravi: »Če je bila kuhinja najprej ločena od dnevne sobe in sta se prostora potem združila, se danes dnevna soba podaljšuje na vrt. Ljudje hočejo ven. Najbolj gredo v prodajo plinski žari, ker najhitreje dosežejo želeno temperaturo in so tudi najbolj praktični za pospravljanje. Naprej se je šlo tudi pri hrani. Seveda je čevapčič še vedno kulinarična specialiteta, vendar pa je danes na delu logika 'manj je več', zato ljudje raje kupijo manj mesa, je pa to visoko kvalitetno.«
Seveda še vedno lahko daste zvariti rešetko za žar lokalnemu kovinarju, vendar pa za nekaj deset evrov več lahko tudi kupite povsem spodoben premičen žar. Za nekaj sto evrov več pa že malodane profesionalno opremo. Pri Iki-pro za 450 evrov ponujajo odprti žar na oglje dimenzij 70 krat 120 cm, s katerim lahko oskrbite manjšo veselico, kaj šele rojstni dan, pomembno pa je poudariti, da je zložljiv. Slednje je res pomembno. Tudi preostali proizvajalci pri nas dosegljivih žarov, kot so Gorenc, Košir, Plinko, Elplin, Klarstein, Broil King, Harvey Norman in še bi se dalo kakšnega našteti, pretežno ponujajo premične enote. Kar pomeni? Uganili ste. Zidanje žara na vrtu oziroma postavljanje stacionarnega žara je trend, ki je v upadu. Kakopak ne povsem. Lastnoročno zgraditi žar je za nemalokaterega državljana edini zidarski podvig, v katerega se drzne spustiti. Vendar pa gradnja žara spodobnih dimenzij, torej takšnega, ki bo poleg dimnika, ki kontrolira izpust dima in saj v zrak, premogel tudi dovolj površine tako za odprt žar kot za peko integralnih kosov mesnin, ni hec. Če ste glede zidanja brez količkaj spodobnih izkušenj, je boljše, da zadevo prepustite profesionalcu, kar pa spet dvigne ceno. Z materialom vred tudi tja do 5000 evrov. Ali več.
Moda odnesla primat čevapčičev
A klasičnih zidanih žarov ni vse manj zgolj zaradi prej navedenih dejavnikov. Gospod Obersnel pravi: »Spremenila se je tudi moda glede hrane. Danes boš težko videl piknik, na katerem se bo pekla vratovina ali 'slovenski' čevapčiči iz svinjine. Trend so boljše sestavine. In druge vrste mesa. V desetih letih se je piščančjim perutničkam cena dvignila za 100 odstotkov. Ker so trend. Pred desetimi leti so bile malodane odpadni material. V hrani je prevladal hipsterski trend, ki zahteva, da se iz navadne hrane naredi džumbus. Poleg tega so bili ljudje željni spremembe. Vse postaja butično, T-bone zrezki, burgerji in tako naprej.«
Nova hrana in recepti so torej navrgli nove tehnologije, nove tehnologije pa tudi novo hierarhijo na vrtovih. Ne glede na to, da lahko tudi na običajnem odprtem žaru dosežeš pokrit efekt pri pripravi hrane, in sicer tako, da dokupiš pokrov. Kovinski pokrov, s katerim pač pokriješ hrano in kakršnega se je še pred 10 leti dalo kupiti v BiH, danes pa so dosegljivi tudi pri nas. Glede žara je Slovenija v nekaj letih pridobila vse infrastrukturne možnosti, gonilo sprememb pa je nova hrana.
O podobnem govori Janez Bratovž, sicer poveljujoči prestižni restavraciji JB v Ljubljani, ki pa sodeluje tudi na burger festih oziroma predava na eni od akademij za žar. Kajti tudi teh je dandanes kar nekaj. Takole pravi: »Sam sem še vedno privrženec živega ognja. Se pravi oglja. Elektriko ali plin lahko uporabljaš, če se ti mudi, sicer pa smisel žara vidim v živem ognju. Žar, ki se zapre, je bolj smiseln za dolgotrajnejšo pripravo mesa oziroma večjih kosov. Jagnječje krače, na primer. Žar tudi ni samo za meso. Na njem se da pripraviti zelenjavo, tudi sufle. Danes je zelo popularna starana govedina. Vam bom nekaj pokazal,« reče in izgine v kuhinji, kjer je njegova posadka pripravljala večerni obed za najavljene goste. Oslovsko pečenko, med drugim. Redko zadevo. Vrne se z velikim kosom govejih ledij. In pove: »To je dve leti stara govedina. Poglejte, koliko maščobnih žilic ima. To je dobro meso za peko. Največja napaka ljudi je, da kupujejo na videz 'lepo' meso, toda meso, ki je videti lepo, je pretežno mišica. Ko ga daš na žar, se skrči, če pa ima vmes maščobo, se ta med peko topi in rahlja meso. Tudi goveja rebra so težko dobra, če pa imaš smoker oziroma zaprt žar in daš ta rebra za nekaj ur noter, lahko iz takšnega mesa nastane vrhunska hrana.«
Plinski žar kot bližnjica
Čeravno so ameriške domislice za žar dandanes v izraziti ofenzivi, je ameriška tradicija peke hrane na žaru še najkrajša. Na odprtem ognju se je peklo povsod po svetu, samo da se za ta izročila dolgo ni vedelo. Zdaj je globalizacija razširila informacije. Gospod Kupljen je osebno navdušen nad japonskimi žari kamado. To so hruškaste peči, v katerih se da peči marsikaj. Od mesa in pic do slaščic. Konec koncev lahko razvijejo temperaturo tja do 450 stopinj Celzija, kar je za pico več kot dovolj oziroma skorajda dovolj tudi že za peko lepinj, kakršne v BiH pečejo v 500 stopinj vročih pečeh. »A kamado je za tiste, ki si vzamejo več časa in so kulinarično bolj ambiciozni. Vsekakor pa sam prisegam nanj. Imam ga že šest let, za to, da ga zakurim, potrebujem 10 minut, na 200 stopinjah pa ga lahko obdržim osem ur.«
To, da je peka na žaru pridobila več veljave, obenem pa so najbolj priljubljeni plinski žari, je seveda paradoks. Po neki prostodušni logiki naj bi človek zunaj poskusil z načini priprave hrane, za katere v stanovanjski kuhinji nima možnosti. Torej z živim ognjem. Sogovornik iz verige žar restavracij Walter pojasnjuje: »Z žarom je veliko dela in moraš znati upravljati z ognjem. Ljudje ne verjamejo, da 30 kg oglja zmore goreti ves dan. Seveda tako, da ogenj ostane živ. Še naslednji dan je ogenj živ, moraš pa ga prekriti oziroma posuti s pepelom, ki ga odstranjuješ zgolj takrat, ko pečeš. Plinski žari so bolj enostavni.«
Da, bolj enostavni. Za vse. Za pripravo, za pospravljanje in čiščenje. Le da hrana ni bistveno drugačna, kot če bi jo spekel v ponvi na kuhinjskem štedilniku.
Vsekakor pa ostaja dejstvo, da je mogoče s kančkom znanja, ki ga je človek brez nadaljnjega pridobil tako, da je nekajkrat prepekel meso, tudi na ceneni ali celo improvizirani opremi doseči boljše učinke, kot jih nevednež doseže na najboljši napravi za žar. Magari na balkonu v 7. nadstropju, zgolj za mini žaru za enkratno uporabo površine 20 krat 20 cm. Preverjeno.
