Preprosto in lokalno pridelano: Omaka, ki se poda k vsem jedem
Omaka aioli je simbol sredozemske kuhinje, ki poveličuje preprostost in uporabo lokalno pridelanih sestavin. Gre za emulzijo, podobno majonezi, le da je pripravljena zgolj iz oljčnega olja, česna in soli.
03. 05. 2025, 11.00
Iztok Klemenčič
Aioli je ena najbolj razširjenih omak v sodobni kulinariki in velja za nepogrešljiv del sredozemske kuhinje, pa naj bo to v varnem zavetju domačega ognjišča ali v najprestižnejših restavracijah, okitenih z Michelinovimi zvezdicami.
Piščančja nabodala z omako aioli
Sestavine:
Za nabodala:
800 g piščančjih prsi ali stegen brez kosti
2 žlici oljčnega olja
1 žlica medu
1 žlica limonovega soka
sol in poper po okusu, lesene palčke za nabodala
Za omako aioli:
3 stroki česna
150 ml oljčnega olja
sol po okusu
Priprava:
1 Piščančje meso operemo, osušimo in narežemo na večje kose. Iz medu, dveh žlic oljčnega olja in limone naredimo marinado ter v njej pustimo piščančje meso okoli pol ure.
2 Ko meso počiva, pripravimo aioli. V možnarju s tolkačem stremo česen skupaj s soljo in ob neprestanem mešanju začnemo prilivati olje. Najprej po kapljicah, nato pa, ko se začne zmes zgoščevati, ga lahko dodajamo malce hitreje, tako da na koncu dobimo emulzijo.
3 Marinirane kose piščanca nataknemo na lesena ali kovinska nabodala in jih spečemo v ponvi ali pečici.
4 Pečena nabodala ponudimo z aioli omako, za prilogo pa ponudimo pomfrit ali pečeni krompir.
Omake oziroma emulzije iz strtega česna in oljčnega olja so sicer poznali že v antičnih časih, nastanek aiolija pa največkrat povezujejo s Katalonijo in Provanso, čeprav jo kot različice poznajo v vseh državah Sredozemlja. Iz teh dveh pokrajin v Španiji in Franciji izvira tudi ime, ki je sestavljenka besed česen in olje v provansalskem narečju ai (česen) + òli (oljčno olje), v španski različici je pogosto zapisana kot alioli, v katalonščini pa allioli.
/ Foto: iStock
Korenčkova jajčna juha
Sestavine:
2 žlici masla
1 manjša čebula
3 srednje veliki korenčki
1 žlička mlete sladke paprike
1 l zelenjavne ali piščančje jušne osnove
3 jajca
lovorjev list, sol in poper po okusu
Priprava:
Na maslu prepražimo čebulo, da postekleni. Dodamo naribane korenčke in pražimo 3–4 minute, da se rahlo zmehčajo, ter pridamo papriko, nato pa prilijemo še jušno osnovo, dodamo lovorjev list in kuhamo približno 10–15 minut, da se korenje povsem zmehča. Medtem v skodelici razžvrkljamo jajca in jih počasi vlivamo v juho. Z vilicami ali metlico neprestano rahlo mešamo, da nastanejo nekakšni jajčni trakci. Začinimo s soljo, poprom in kuhamo še tri minute, nato pa juho postrežemo.
Tradicionalna različica zna biti zaradi grenkobe česna in oljčnega olja malce bolj trpkega okusa, vendar pa pravi puristi vztrajajo, da mora biti pravi aioli narejen le iz česna, oljčnega olja in soli. Prav tako naj bi se za pripravo smel uporabljati le možnar in ne sodobne električne naprave, kot so razni sekljalniki in mešalniki. Je pa ročni postopek priprave aiolija v možnarju precej dolgotrajen in zahteva natančnost ter potrpežljivost, saj se emulzija lahko hitro razbije. Zato je večina današnjih različic omak narejena po bližnjici, tako da že kupljeni majonezi preprosto samo dodajo strt česen; ali pa aioli zamešajo tako, da česnu, soli in oljčnemu olju dodajo še limonov sok, rumenjak ali celo jajce pa tudi gorčico, kar dodatno pripomore k hitrejšemu emulgiranju in boljši stabilnosti omake, pa tudi k temu, da dobijo malce bolj svilnat okus, bolj podoben majonezi.
/ Foto: iStock
Rulada z jagodami in smetano
Sestavine:
Za biskvit:
4 jajca
100 g sladkorja
1 žlička vaniljevega sladkorja
100 g gladke moke
1/2 žličke pecilnega praška
ščepec soli
Za nadev:
250 ml sladke smetane
1–2 žlici sladkorja v prahu
1 vrečka vaniljevega sladkorja
250 g svežih jagod
Priprava:
Najprej pripravimo biskvit. Beljake s ščepcem soli stepemo v trd sneg, rumenjake pa stepemo s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem, da postane masa svetla in puhasta, nato sneg nežno vmešamo v rumenjakovo maso. Dodamo presejano moko s pecilnim praškom in jo nežno vmešamo v maso. Zmes enakomerno razporedimo po pekaču in jo v pečici, segreti na 180 stopinj Celzija, pečemo 10–12 minut oziroma tako dolgo, da je biskvit zlato zapečen. Ko je biskvit pečen, ga položimo na list papirja za peko in previdno zvijemo skupaj s papirjem ter pustimo, da se ohladi. Vmes pripravimo nadev. Smetano stepemo s sladkorjem v prahu in vaniljevim sladkorjem, da dobimo čvrst sneg, jagode pa očistimo in narežemo na koščke. Ohlajen biskvit previdno odvijemo, namažemo s stepeno smetano po celotni površini in enakomerno potresemo z narezanimi jagodami. Rulado previdno zavijemo in tesno ovijemo v plastično folijo ali papir za peko ter postavimo v hladilnik za vsaj eno uro, da se lepo ohladi in strdi. Narežemo jo na rezine in serviramo na krožnikih, okrašenih s smetano in dodatnimi koščki jagod.
V ZDA so na primer omako aioli popularizirali tako, da se tam od devetdesetih let naprej sme vse aromatizirane majoneze imenovati aioli, sicer pa se omaka prileže praktično k vsem jedem morske, mesne ali zelenjavne narave. V sredozemski kuhinji so to morski sadeži, kot pomaka za kuhan krompir, artičoke ali praženo zelenjavo, je priljubljena alternativa kečapu, majonezi ali tatarski omaki pri pomfritu ali burgerjih, poda pa se tudi k narezkom.
