Kralj med prilogami: francoska skrivnost popolnega krompirja
Fondant krompir je klasična francoska priloga h glavnim jedem in največkrat spremlja najboljše kose mesa ali rib na jedilnikih številnih bistrojev in restavracij pa tudi že domačih ognjišč.
14. 02. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Fondant krompir oziroma pommes de terre fondantes v francoščini velja za sila čislano jed. Resda je največkrat le spremljevalec glavnih jedi, a že sama beseda fondant, ki v francoščini pomeni, »da se nekaj topi v ustih«, nakazuje, da gre za čudovito jed.
Fondant krompir
Sestavine
8 srednje velikih krompirjev bolj mokaste sorte
60 g masla
2 žlici olja
2 stroka česna
4–5 vejic svežega timijana
400 ml goveje, kokošje ali zelenjavne osnove
sol in poper
Priprava
1 Krompir olupimo in z ostrim nožem obrežemo v enakomerne valje, visoke približno 4–5 cm. Odrezke shranimo za pire ali juho. Krompir speremo v hladni vodi in ga nato dobro osušimo.
2 V večji ponvi segrejemo olje in polovico masla. Krompir posolimo in ga položimo v ponev, s tem da ga ne premikamo in ga pražimo na srednjem ognju šest do osem minut, dokler spodnja stran ne dobi enakomerne, temno zlate skorje. Krompir previdno obrnemo, dodamo preostalo maslo, strt česen in timijan. Ko se maslo stopi, krompir večkrat prelijemo z vročo maščobo.
3 V ponev dolijemo vročo osnovo, da sega približno do polovice višine krompirja. Ogenj zmanjšamo, ponev delno pokrijemo in kuhamo 20–25 minut, dokler tekočina skoraj povsem ne izpari, krompir pa je v sredici popolnoma mehak. Zatem odstranimo timijan in česen, po potrebi še rahlo dosolimo in popopramo. Postrežemo takoj v družbi kakšnega pečenega kosa mesa ali ribe.
Fondant krompir je na neki način kuhan in pečen hkrati, pripravi pa se tako, da se kralja podzemnih gomoljev nareže na okrogle ali valjaste cilindrične rezine in najprej popeče na maslu, da dobi hrustljavo skorjico, nato pa še duši v mešanici masla, jušne osnove in zelišč, da vpije aromatične tekočine, ki poudarijo njegovo mehko in okusno notranjost ter nežno teksturo. Tega, kdo in kdaj je izumil to tehniko, raziskovalci dediščine francoske kuhinje sicer niso dorekli, a nekako splošno velja, da sta nastanek in zgodovina fondant krompirja tesno prepletena z zgodovino uporabe samega krompirja v Evropi, pa tudi z razvojem klasične francoske kuhinje, ki je iz preprostih sestavin ustvarila kulinarične standarde.
Kremna porova juha
Sestavine
3 veliki pori
1 srednje velika čebula
1 manjši krompir
40 g masla
1 žlica oljčnega olja
800 ml zelenjavne ali piščančje jušne osnove
150 ml sladke smetane
sol in poper
Priprava
Por temeljito operemo in ga narežemo na tanke kolobarje, čebulo pa sesekljamo. V loncu na nizkem ognju segrejemo maslo in oljčno olje. Dodamo drobno sesekljano čebulo in ščepec soli ter jo pražimo, da postekleni. V lonec stresemo por in na kocke narezan krompir in ju nežno pražimo in mešamo deset minut, nato pa zalijemo z jušno osnovo po želji, tako da je zelenjava pokrita. Ko juha zavre, zmanjšamo jakost ognja in kuhamo še dvajset minut, da se zelenjava povsem zmehča, nato jo s paličnim mešalnikom zmešamo do gladkega. Preden jo serviramo, dodamo še smetano in jo začinimo s soljo in poprom ter po želji ščepcem muškatnega oreščka, postrežemo pa z jušnimi kroglicami ali krutoni.
V 19. stoletju, ko se je francoska kuhinja začela sistematično razvijati, sta mojstra Marie-Antoine Carême in Auguste Escoffier, ki ju opevajo kot očeta sodobne francoske kuhinje, uvedla strogo hierarhijo tehnik, omak in prilog, s čimer so tudi krompir začeli obravnavati z enako resnostjo kot posamezne kose mesa ali morskih dobrot. In v tem kontekstu so se začele pojavljati tudi bolj sofisticirane jedi iz tega gomoljastega prišleka. Ime fondant se je v kuharskih zapisih začelo pojavljati prav tako v 19. stoletju, vendar bolj za opis teksture posameznih jedi in ne v natančno določenih receptih.
Čokoladni kolački s stopljeno čokolado
Sestavine
200 g temne čokolade
150 g masla
250 g sladkorja
3 jajca
1 vrečka vaniljevega sladkorja
100 g gladke moke
30 g kakava
½ žličke soli
Za preliv:
120 g temne čokolade
60 ml sladke smetane
Priprava
Pečico segrejemo na 170 stopinj Celzija, pekač (20 × 20 cm) pa obložimo s papirjem za peko. Maslo in temno čokolado počasi stopimo nad vodno kopeljo in mešamo, da dobimo gladko, sijočo zmes. Rahlo ohladimo. V čokoladno zmes vmešamo oba sladkorja, dodamo jajca, eno po eno, in vsakič dobro premešamo. Zatem v maso nežno vmešamo še moko, kakav in sol in jo vlijemo v pekač ter pečemo 22–25 minut. Kolački morajo ostati sočni, zobotrebec naj pride ven z le nekaj vlažnimi drobtinami. Cel kolač dobro ohladimo, vmes pa pripravimo preliv, tako da smetano segrejemo tik do vretja in jo prelijemo čez nasekljano čokolado v kozici in mešamo, da se čokolada lepo stopi v smetani. Ohlajen kolač narežemo na kockice, ki jih prelijemo s topljeno čokolado ter postrežemo.
Je pa prav krompir, pripravljen na tak način, postal eden najbolj prepoznavnih primerov te tehnike, kar je tudi pripomoglo k temu, da se je sama jed fondant krompir v začetku 20. stoletja že začela pojavljati v najrazličnejših kuharskih knjigah, na menijih klasičnih bistrojev ter restavracij pa tudi v kuharskih šolah kot klasična osnovna priloga, ki jo mora znati pripraviti vsak šolani kuhar. Takrat je še nekako veljalo, da ga zgolj kot prilogo dodajajo k pečenkam iz govedine, svinjine, jagnjetine ali divjačine, še zlasti zato, ker se je izredno dobro podal k omakam, ki so spadale k takim kosom mesovja. Še tam do začetka zadnjega tisočletja so ga doma pripravljali le redki, s pojavom najrazličnejših oddaj in blogov na televiziji in spletu pa je postal zvezda tudi v domačih kuhinjah.
