Naravna vina: ideološke razpoke v steklenici pristnega

Naravna in ponarejena vina

»Naravno vino« ni nov pojem. V vinogradniški literaturi iz 19. stoletja je vseprisoten. Naravna vina so bila tista, ki so bila pridelana iz grozdja, ne glede na to, kakšne vinogradniške prakse in kletarske posege je pri njihovi pridelavi uporabil vinar. Bila so nasprotje cenenih »ponarejenih vin«, ki so jih ponujali pokvarjeni krčmarji in preprodajalci ter so bila izdelana iz vode, sladkorja, žganja, jabolčnika in kdo ve še česa. Ponarejanje vin je v 20. stoletju usahnilo, o naravnem vinu ni več govoril (skoraj) nihče.

Kdor pa se danes količkaj zanima za dobro vino in hrano, se redno srečuje z naravnimi vini. Še posebej hitro se širijo v svetu vrhunske kulinarike iz ene nove najboljše gostilne v drugo: Noma v Köbenhavnu, Mugaritz v San Sebastianu, Hibiscus v Londonu, dunajski Konstantin Filippou, tudi nedavno zaprt Gaggan v Bangkoku je imel zelo »naravno« vinsko karto. Seznam je mogoče zlahka podaljšati v Slovenijo. K »naravnosti« stremi vinski izbor naše najbolj nagrajene Hiše Franko v Kobaridu. In še zdaleč ni edina: Tabar, Grič, Domačija Novak, Bujol, Fudo…

Več kot tretjina vinskih kart v Londonu danes ponuja tudi ekološka, biodinamična ali naravna vina. To je trikrat več kot leta 2016. Naravna vina so moderna. Specializirani sejmi se množijo, občinstvo je mlado. Uživati v naravnem vinu je tudi generacijsko vprašanje.

Vse daljši je seznam slovenskih vinarjev, ki se jih predalčka v ta segment: Batič, Burja, Čotar, Guerila, Keltis, Korenika & Moškon, Mlečnik, Nando, Šumenjak, Šuman, Urbajs, Zorjan… Nabor je mogoče poljubno podaljšati tudi s prvaki iz zamejstva: Bensa, Gravner, Dario Prinčič, Radikon, Škerk, Vodopivec, Zidarich… Natančnega in dokončnega seznama ni, »naravna« pridelava vin po svetu pač ni zakonsko regulirana, niti ne obstaja enotna in natančna definicija, kaj naj bi naravno vino bilo. Poleg tega se številni pridelovalci poistovetijo s štosom Groucha Marxa, ki pravi, da ne bi nikdar hotel pripadati klubu, ki bi ga sprejel med člane.

Bolj kot v tem, kar zagovarjajo, se vinski »naturisti« prepoznajo v stvareh, ki jim nasprotujejo. Denimo uporabi neekoloških škropiv. Če vinogradnik obdeluje trte z maksimalno skrbnostjo, zmorejo bolezni preprečiti tudi tradicionalni pripravki iz bakra in žvepla. Biodinamični pridelovalci prisegajo še na uporabo obskurnih homeopatskih pripravkov po receptih očeta antropozofije Rudolfa Steinerja.

Sledi pesticidov v 90 odstotkih vin

Temeljna ideja o pridelavi naravnega vina je v bistvu plemenita. Izpostavlja okoljsko problematične razsežnosti sodobnega kmetovanja. Leta 2000 je francoska vlada poročala, da francoski vinogradi zasedejo zgolj tri odstotke celotnih kmetovalnih površin, po njih pa se poprši kar petina vseh pesticidov. V študiji iz leta 2013 je bila sled pesticidov zaznavna v kar 90 odstotkih vin na policah francoskih supermarketov.

Naravno vino pa ima tudi vse značilnosti gibanja proti establišmentu. Podrejanje uveljavljenim normam je zavržno. Konvencionalno pridelana vina so v tej stvarnosti obsojanja vredna, ker naj bi zastrupljala naravo in pivce.

Zato ni presenetljivo, da ob omembi naravnih vin veliko pridelovalcev in trgovcev s konvencionalnimi vini zavije z očmi. V njih prepoznavajo milenijcem na kožo spisan elitistični koncept trženja. Ali pa podobnost s proticepilskimi gibanji, ker se mnogi ljubitelji naravnih vin navdušujejo nad vinskimi zaznavami in okusi, ki so dejansko posledica kletarskih napak ter bolezni vina. Naravno vino v očeh kritikov spominja na kult čaščenja pokvarjenih vin.

»Naravna vina so nenaravno razdiralna. Bo to zmeraj tako?« se je v kolumni spraševala Jancis Robinson, ena izmed najbolj uglednih avtoric v svetu vina. »Zagovorniki naravnega vina trdijo, da je v sodobni vinski industriji vse narobe, in sicer iz etičnih, ekoloških in estetskih razlogov. S tem so sprožili največji spor v svetu vina v tej generaciji,« ugotavlja britanski Guardian.

Tehnološki napredek 20. stoletja je v svetu naravnega vina doživet kot izvor zla. »Če v kleti uporabljaš industrijske tehnike – četudi v manjšem obsegu – prideluješ industrijski pridelek,« je Guardianu razložil Philippe Pacalet, priznan pridelovalec iz Burgundije.

A stvarnost v vesolju naravnih vin je veliko bolj strašna: v kleteh naj bi potekalo poenotenje, okusi vina naj bi se prilagajali všečnosti po meri povprečnega potrošnika. V tej stvarnosti je glavna vloga zlobneža – diktatorja globalnega okusa – pripadla danes že upokojenemu »vinskemu advokatu«. Robert Parker je bil na začetku osemdesetih let obrobnež, ki mu je uspelo pretresti hierarhični red v svetu vina. Njegova zmagovita inovacija je bila stotočkovna lestvica. Potrošnikom in trgovcem je ponudil enostavno merilo, po katerem so odlično vino ločili od povprečnega. Z veseljem so ga uporabili.

Okus nekdanjega odvetnika iz Marylanda je povzročil tektonske premike v stilistiki (predvsem rdečih) vin. Številne vinorodne dežele so doživele obsežne spremembe sortnega nabora in načina pridelave zgolj zato, da bi bila vina všeč Parkerju. In večina najbolj ekstremnih naravnih vin mu kakopak ni bila dobra – označil jih je za »prevaro«. Dunajski sejem Karakterre vrača udarec s posmehljivim sloganom: Parker mi je podelil 50 točk.

Američan je že nekaj časa v pokoju, revijo Wine Advocate je kupil vodnik Michelin. Njen vinski ocenjevalec Stephan Reinhardt je letos želel obiskati najbolj priznane pridelovalce naravnih vin na avstrijskem Štajerskem. Nemcu so sporočili, da pri njih ni dobrodošel.

Pri pridelavi pristnega vina naj bi se bilo nujno treba odpovedati vsakršnim enološkim bistrilom in čistilom, celo tistim, ki jih vinarstvo pozna že stoletja in so naravnega izvora. Sporna sta tudi filtriranje in hlajenje, najhujša herezija pa je uporaba selekcioniranih kvasovk. Fermentacijo naravnega vina morajo zmeraj opraviti avtohtoni, v naravi in kleti prisotni mikroorganizmi. Edino, kar je vinu dopustno dodajati, je minimalna količina žvepla (SO2).

Še dodatek žvepla in pretok vina sta odveč

Še žveplu naj se vinar odpove, če je le mogoče, pa je dogma najbolj ortodoksne ločine naravnega vinskega gibanja, ki si je za svojega papeža izbrala Francoza Marcela Lapierra (1950–2010). Regija Beaujolais je bila v osemdesetih letih razvpita po svoji ekstenzivni pridelavi grozdja in prodaji mladega brezveznega rdečega vina. Lokalen vinski trgovec, enolog in kemik Jules Chauvet (1907–1989) je bil ogorčen nad tem, v kar je pokrajino preobrazil pohlep vinogradniške panoge.

»Vsi bi morali stremeti k vinom, ki odsevajo rastišče, z minimumom dodanih kemikalij v zemlji in vinu,« je bil prepričan. »Vino mora biti golo!« Z leti je vse bolj iskal resnično, dobro narejeno, naravno vino. Pri čemer je imela njegova filozofija tudi presenetljivo posvetno ozadje: želel je piti vino, po katerem (po prekrokani noči) ne bi imel mačka.

Preizkušal je načine, kako bi se v kleti izognil uporabi žvepla. »Vino je mogoče pridelati tudi brez dodanega žvepla, če vzdržuješ higieno,« je bil prepričan. »SO2 je strup. Zastrupi kvasovke in bakterije.« Chauvetove zamisli so prevzele lokalnega vinarja Lapierra in skupino njegovih somišljenikov. Trajalo je približno 15 let, preden jim je uspelo neprekinjeno pridelovati vina v skladu s Chauvetovimi priporočili in pričakovanji, po katerih morata biti v vinih prepoznavna letnik in poreklo.

»Apostoli« naravnih vin so sprva doživljali veliko posmeha in norčevanja konkurence ter stroke. Imeli so jih za bedake. Kljub temu so začeli pridobivati svojsko občinstvo ljubiteljev vina. Ideja o vinih brez dodanega žvepla se je začela širiti od ust do ust, iz steklenice do kozarca, znanje se je pretakalo tudi v druge vinske pokrajine, predvsem po zaslugi Chauvetove desne roke Jacquesa Neuporta. Število posnemovalcev in somišljenikov je že tretje desetletje v strmem vzponu.

Nekaterim dišijo tudi topli prdci

»Nič dodanega, nič odvzetega« je po svoje čudovit, plemenit ideal, ki pa ima tudi svojo temno plat. Tak purizem, ki stremi tudi k absolutnemu minimiziranju kakršnihkoli (tehničnih) posegov in intervencij pri vinu, za seboj potegne veliko težav, še posebej pri neizkušenih in manj marljivih vinarjih.

S pravilno uporabo žvepla in pravočasnim pretokom je namreč mogoče zatreti večino napak in bolezni v vinu. Žveplo je sicer v vinu zmeraj prisotno, je stranski proizvod alkoholnega vrenja. Če ga je premalo, imajo lahko glivice in bakterije veselico.

»Narava potrebuje človeško pomoč v kelihu vina, da razkrije svojo veličastnost,« je zapisal avstralski vinar Brian Croser in potegnil zanimivo vzporednico: če bi babice vse prepustile naravi in ne bi pomagale med porodom, bi število mrtvorojenih otrok doživelo tragične razsežnosti.

»Pojem naravno vinarstvo je oksimoron,« sta v knjigi Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking zapisala Jamie Goode in Sam Harrop. »Užitno vino ni naravni pojav.«

Pridelati pristno in dobro vino zahteva ogromno znanja in izkušenj. Kdor tega mojstrstva ne premore, utegne pridelati blatna, vlečljiva vina. Takšna, ki imajo vonj po pasjem zadahu, pokvarjenem zelju, konjskem hlevu ali plesnivem siru. In pookus po pokvarjenih suhih mesninah. Težko si je predstavljati, da kdo hoče piti nekaj, kar ima vonj po toplem prdcu. A tudi takšna vina imajo svoje ljubitelje. Po njihovi logiki vino ne more imeti napak, temveč je v zmoti človek, ki se obregne ob čudne zaznave. Pomanjkljivosti naj bi bile jamstvo pristnosti. Čeprav se iste napake pojavijo tudi v malomarno narejenih »industrijskih« vinih.

Takšni »bolniki«, ki jih v svetu naravnega vina ni malo, spravljajo celotno sceno na slab glas in postavljajo pod vprašaj enega izmed temeljnih argumentov njihove pridelave, ki pravi, da le ona (naravna vina) zmorejo popolnoma razkriti svoje edinstveno poreklo in rastišče – svoj »terroir«. »Narediti nič in zgolj opazovati vino, ki se kvari zaradi odpravljive napake, privede do tega, da vino ne odraža terroirja,« opozarja Jamie Goode, ugleden vinski pisec, bloger in strokovnjak s področja naravnih vin.

To ni vera, to je fanatizem

Valter Mlečnik iz Bukovice je eden najbolj prepoznavnih vinarjev, ki prisegajo na tradicijo, zgodovinsko izročilo in pridelavo pristnih, naravnih vin. Primorec je odkrito kritičen do tistih, ki s pridelavo in zagovarjanjem vin z izrazitimi napakami spravljajo celotno gibanje na slab glas.

»Šli so preko vseh meja. Namesto da imamo dva svetova v pridelavi vin – vina, pridelana po modernih enoloških smernicah, in tista, ki jih zagovarjamo mi – sta se na naši strani nehote ustvarila dva tabora,« je razočaran. »Z zagovarjanjem vin z napakami se nam povzroča ogromno škode. Ne vem, ali to počnejo zaradi nevednosti ali objestnosti. Pravijo mi, da je to vera. Ni res. Vera je, kar počnem jaz. Pri 60 letih mi je uspelo razumeti nekatere naravne zakonitosti in jih prenesti v vinograd in klet. Tisto pa je fanatizem, ki nima zveze s spoštovanjem naravnih zakonov. Ob takšnih ljudeh se ne počutim več dobro, zato se je naša kmetija umaknila z nekaterih prireditev.« Mlečniki že nekaj let ne hodijo več na dunajski vinski salon.

Bržkone bi Valterju Mlečniku pritrdil tudi pokojni Jules Chauvet, ki je prav tako črtil napake v vinih in je zelo zožil teritorij, na katerem naj bi bila smiselna uporaba njegovih izpiljenih vinifikacijskih metod. Pred smrtjo je v svoji kleti spet začel uporabljati žveplo.

Eden izmed tistih, ki se znajo najbolj lucidno in vztrajno zoperstavljati kritiki naravnih vin, je angleški vinski trgovec in pisec Doug Wregg. »Pogovarjati se z Dougom o naravnih vinih je podobno, kot če bi z mormonom razpravljal o bogu,« ga je nekoč opisal njegov somišljenik.

»Naravna vina so poklon mojstrstvu, vinski obrti. Nočemo piti korporativnih proizvodov iz industrijsko obdelanih vinogradov,« pridiga Wregg, ki je prišel na Dunaj pokušat nemška vina. »Dopuščajo svobodo povsem zgrešiti in obenem tudi svobodo resnično uspeti. Naravno vino se naslaja nad kontradiktornostjo in nevarnostjo, ki izhaja iz tega, da izgubimo nadzor – in to pozdravlja.«

Wregg je glavni tržnik in nabavnik podjetja Les Caves de Pyrene, ki uvaža in trguje z vini ter v Londonu upravlja s tremi vinotekami. Na seznamu imajo več kot 500 vinarjev, med njimi štiri slovenske, denimo Mlečnika. »Ko smo našo ponudbo brezkompromisno obrnili na glavo in police napolnili s temi ‘čudnimi vini’, so bili ljudje šokirani. Rekli so, da to ne bo trajalo, da bomo crknili, ker tega nihče ne bo hotel piti. Pa smo vsak večer prodali 400 pogrinjkov. Zmeraj polno. In prihajale so vse mogoče stranke, mladi, stari, poslovneži. Če nekdo spije kozarec toplega oranžnega sauvignona, ki smrdi po konjskem gnoju, je to dokaz, da se je svet spremenil. Revolucija je tu!«

Naravna vina so postala dober biznis

Najtežje je prepričati medije, ugotavlja Wregg. »Soočali smo se z očitki, da smo prevaranti, ki ljudem prodajamo pokvarjen kis,« se spominja. Leta 2011 je organiziral pokušino za cvetober britanskih vinskih piscev. Odziv je bil – milo rečeno – hladen. »Jancis Robinson je bila od nekdaj moja herojka. Danes pa ji upam povedati v obraz, da se moti. Ker v svetu vina ne obstajata neki prav in narobe. Vsako vino si zasluži, da ga sprejmemo z odprtim srcem, ne pa da ga dojemamo kot produkt ideologije.«

Po njegovem prepričanju se raven kakovosti in brezhibnosti naravnih vin vztrajno izboljšuje. Temu primerno narašča tudi povpraševanje. »Pred časom sem šel računat, za približno koliko se ga letno proda v Londonu. Zneski so bili v milijonih funtov.«

Naravna vina so že postala dober biznis. In prav tukaj tiči čer, ob katero utegne treščiti gibanje. »Močno nagovarjajo tako želeno mlajšo populacijo, te priložnosti pa podjetja in trgovci z vinom ne bodo več dolgo ignorirali,« je zapisala Felicity Carter, urednica publikacije Meininger’s Wine Business International.

»Pritiski so neverjetni, metode pa vse bolj prefinjene,« že ugotavlja Mlečnik. Je ustanovni član konzorcija Viniveri, ki v Italiji že 17 let prireja istoimenski sejem. »V zadnjem času so naravna vina v modi. Temu primerno veliko je postalo povpraševanje nekaterih kmetij, ali bi smele sodelovati na našem dogodku, s čimer bi si pridobile kredibilno referenco. Pokušina predlaganih vin pa je v mnogih primerih pokazala, da niso pridelana tako, kot so nam poprej trdili. Pretvarjajo se, da so nekaj, kar niso.«