Kupili ste dober kos mesa. Pazili ste na temperaturo pečenja. Toda kljub temu ste na koncu ostali s suhim kosilom in lužo soka na deski za rezanje. Razlog? Niste imeli potrpljenja. Obstaja pa pravilo petih minut, ki ga spoštuje vsak steakhouse na svetu, ki da kaj na svoje ime.
Predstavljajte si scenarij: pravkar ste s žara ali iz ponve vzeli čudovit, dišeč zrezek. Lačni ste, gostje čakajo. Vzamete nož in takoj zarežete v meso.
V tistem trenutku se zgodi katastrofa. Po deski se razlije dragocena tekočina, meso na vilici pa postane sivo in suho. Čestitamo, pravkar ste uničili svojo večerjo v zadnji sekundi.
Profesionalni kuharji vedo nekaj, kar domači kuharji pogosto ignorirajo: meso ne nehamo kuhati tisti trenutek, ko ugasnemo štedilnik, je pred časom pisal portal Serious Eats in to tudi znanstveno dokazal.
Fizika mesa
Ko surovo meso izpostavite visoki temperaturi, se mišična vlakna skrčijo in zategnejo (kot bi ožemali mokro gobo). Zaradi tega pritiska se vsi naravni sokovi in vlaga umaknejo v sredino kosa mesa, kjer je temperatura najnižja.
Če v meso zarežete takoj se zgodi naslednje: vsa tekočina, ki je pod pritiskom ujeta v sredini, nima kam iti, zato brizgne ven. Rezultat je tista žalostna luža na krožniku in suho meso v ustih.
Čarobni počitek
Rešitev ne stane nič, zahteva zgolj jeklene živce. Imenuje se počivanje mesa.
Ko meso odstavite z ognja, se temperatura začne enakomerno porazdeljevati. Mišična vlakna se začnejo sproščati. To omogoči sokovom, da iz sredine spet potujejo nazaj proti robovom in se enakomerno razporedijo po celotnem kosu.
Če počakate, sokovi ostanejo v mesu, ne na deski.
Zlata pravila
Da bi dosegli sočnost restavracijske kakovosti, sledite tem navodilom:
- Ne režite takoj! To je najpomembnejše.
- Topla savna: meso preložite na topel krožnik ali desko. Ohlapno (ne tesno!) ga pokrijte s kosom aluminijaste folije. To ohranja toploto in preprečuje, da bi se skorjica zmehčala zaradi pare.
- Vzemite štoparico: zrezki (steak, piščančja prsa) naj počivajo 5 do 7 minut. Večji kosi (pečenka, cel piščanec) pa naj počivajo 15 do 20 minut.
Ko boste po počitku zarezali v meso, deska pod njim ostane skoraj suha. Vsa tista okusna tekočina bo ostala ujeta med vlakni mesa. Vsak grižljaj bo mehak in sočen.
Zapomnite si: pečenje mesa je sicer dirka, ampak ciljna črta ni na ponvi – ciljna črta je šele počitek.
Povzetek za bralce
Problem: takojšnje rezanje iztisne vse sokove.
Znanost: vročina potisne sokove v sredino; počitek jih vrne nazaj.
Trik: meso ohlapno pokrijte s folijo in pustite stati vsaj 5 minut pred rezanjem.
