Kupili ste čudovit in drag kos govedine ali sočne piščančje prsi. Ponev ste segreli do onemoglosti. Toda ko ste meso položili na vroče olje, ste namesto agresivnega cvrčanja zaslišali žalostno brbotanje. Vaš zrezek je postopoma postajal siv in pust, namesto da bi dobil tisto temno, hrustljavo in karamelizirano skorjico. Kaj je šlo narobe? Vaš sovražnik ni slabo meso, temveč nevidni morilec okusa. Vlaga na površini.
To je razlika med povprečno domačo večerjo in obrokom v vrhunski restavraciji. Večina domačih kuharjev vzame meso naravnost iz plastične embalaže, ga morda celo spere pod vodo (velika napaka zaradi širjenja bakterij!), začini in vrže v ponev.
S tem so zrezek obsodili na smrt s kuhanjem v lastni pari. Če želite bogato, globoko in kompleksno skorjico, morate razumeti najpomembnejšo kemično reakcijo v vsej kulinarični znanosti.
Tista čudovita rjava skorjica in vonj po pečenem mesu sta namreč rezultat maillardove reakcije – kompleksne verige kemičnih procesov med aminokislinami in sladkorji pod vplivom vročine.
Toda nadvse pomembno je dejstvo, da se maillardova reakcija začne pospešeno odvijati šele pri temperaturah nad 150 °C.
Zdaj pa pomislite na vodo. Voda zavre in izhlapi pri natanko 100 °C. Če je površina vašega zrezka mokra (od sokov iz embalaže ali kondenza v hladilniku), se mora vsa ta voda najprej segreti in izhlapeti, preden lahko temperatura same površine mesa preseže 100 stopinj. Dokler je na mesu mikroskopska plast vlage, se meso dobesedno duši v pari, temperatura ponve pa drastično pade. Ko voda končno izhlapi, je sredina zrezka že prekuhana.
Tehnika suhega tapkanja
Rešitev je absurdno preprosta in zahteva orodje, ki ga imate vsi – papirnato brisačo. To gre takole:
– Odstranitev iz embalaže: meso vzemite iz embalaže vsaj 15 do 30 minut pred peko, da se nekoliko približa sobni temperaturi.
– Agresivno sušenje: vzemite dve ali tri močne papirnate brisače in meso temeljito popivnajte. Ne bodite nežni! Pritiskajte brisačo ob površino z vseh strani (tudi ob robovih), dokler papir ni popolnoma suh. Površina mesa mora biti na otip lepljiva, ne pa mokra in sijoča.
– Začimbe tik pred zdajci: meso posolite tik pred prenosom v vročo ponev (sol namreč ponovno potegne vlago na površino, zato ne solite pet minut pred peko, razen če izvajate tako imenovano suho soljenje čez noč v hladilniku).
Profesionalci še vedo, da morajo za posebej okusen zrezek meso posoliti, ga postaviti na rešetko in ga pustiti v hladilniku popolnoma odkritega čez noč. Suh zrak v hladilniku bo površino namreč popolnoma dehidriral.
Rezultat
Ko boste popolnoma suh kos mesa položili v vročo ponev, ne bo vode, ki bi jo bilo treba upariti. Temperatura bo takoj presegla 150 °C. Zaslišali boste glasno in divje cvrčanje. V le nekaj minutah se bo ustvarila popolna, enakomerna in nepozabno okusna rjava skorjica, sredica pa bo ostala sočna.
Povzetek za bralce
Napaka: peka mokrega mesa neposredno iz embalaže povzroči, da se meso duši (kuha), namesto da bi se peklo.
Znanost: voda preprečuje, da bi temperatura mesa dosegla 150 °C, kar je nujno za maillardovo reakcijo (rjavenje).
Rešitev: meso pred peko z vseh strani popolnoma in agresivno osušite s papirnatimi brisačami.
Rezultat: takojšnje cvrčanje in popolna restavracijska skorjica.
