Dolga leta je bila hierarhija slovenskega nedeljskega kosila vklesana v kamen. Če je bila na mizi govedina, je to pomenilo bodisi klasično govejo juho z močnim kosom mesa, ki se je kuhal ure in ure, bodisi prestižno pljučno pečenko ali rostbif, če smo se odločili za žar. Vmesnega prostora je bilo malo. Kosi, ki niso bili dovolj mehki za hitro peko in ne dovolj pusti za tatarca, so končali v loncih za golaž ali kot zmleto meso.
Toda z inflacijo cen hrane, ki je v zadnjem letu preoblikovala nakupovalne navade po vsej Evropi, in sočasnim razcvetom kulture peke na žaru, prihajajo spremembe. V središču teh je kos mesa, ki ga večina kupcev v vitrini prezre ali pa ga nagonsko poveže z dolgotrajnim dušenjem: podplečje.
To ni torej nit oliko članek o odrekanju kakovosti zaradi varčevanja, pač pa o tem, kako smo se naučili napačno pripravljati enega najbolj okusnih delov goveda.
Anatomija okusa
Podplečje se nahaja, kot pove ime, v zgornjem delu plečeta, blizu vratu živali, je del hrbta med vratom in bržolo med prvim in šestim rebrom. Tradicionalne slovenske oči bi ob pogledu na ta kos, prepreden z maščobnimi žilicami in vezivnim tkivom, takoj pomislila na ekonom lonec. Logika je bila preprosta: mišice, ki veliko delajo, so trde in potrebujejo vodo ter čas, da se zmehčajo.
Vendar pa sodobni mojstri žara v tej nepopolnosti vidijo največjo prednost. Tisto, kar je bilo nekoč razumljeno kot odpadek ali meso za golaž, je pravzaprav bogato z maščobo.
»Ljudje so obseden s pustim mesom, toda okus je v maščobi,« pravi filozofija novega vala mesarjev. Ko ta kos mesa vržete na žar, se zgodi alkimija, ki je pri pustem fileju nemogoča. Maščoba se stopi in prepoji mišična vlakna, jih naredi sočna in ustvari tisti prvinski, globok goveji okus, ki ga pri dražjih, bolj finih kosih pogosto pogrešamo.
Od Argentine do slovenskega vrta
Medtem ko je v Sloveniji podplečje veljalo za sestavino za enolončnice, so ga v Južni Ameriki, zlasti v Argentini, že dolgo častili. Bife de aguja, kot mu pravijo, tam ni nadomestek – je del kulture. Skrivnost njegove priprave, ki jo zdaj odkrivajo tudi slovenski navdušenci, leži v razumevanju ognja.
Za razliko od tankega zrezka, ki ga na hitro popečemo (na naglo), ta kos zahteva spoštovanje in potrpežljivost. Napaka, ki jo delajo novinci, je prehitra peka na previsoki temperaturi, kar povzroči, da se vezivno tkivo zategne, meso pa postane gumijasto.
Pravilna metoda, ki jo zdaj zagovarjajo kulinarični strokovnjaki, ima dva koraka. Žar mora biti vroč, toda ne brutalen. Ključno je počasnejše pečenje – približno 20 minut na vsaki strani, odvisno od debeline in želene stopnje pečenja. To omogoča, da se notranja maščoba počasi spremeni v tekočino, ki naravno vlaži meso od znotraj. Rezultat? Tekstura, ki preseneča s svojo mehkobo, in skorjica, ki je hrustljava in karamelizirana.
Ekonomija žara
Poleg kulinaričnega vidika je nemogoče prezreti ekonomskega. V času, ko kilogram uležanega rostbifa ali pljučne pečenke dosega vrtoglave cene, podplečje ostaja ena zadnjih trdnjav dostopnosti. Je, lahko bi rekli, demokratičen kos mesa. Omogoča vrhunsko kulinarično izkušnjo brez občutka krivde ob pogledu na račun.
Mesarji opažajo spremembo. Kupci, ki so nekoč spraševali le za stegno ali hrbet, zdaj prihajajo z bolj specifičnimi zahtevami. Iščejo marmoriranost. Sprašujejo po kosih za počasno peko. Podplečje, nekoč obsojeno na anonimnost v mešanem mletem mesu, dobiva svoje mesto na lesenih deskah ob boku pregrešno dragih solat in posebnega piva.
Čar tega kosa je tudi v njegovi nezahtevnosti glede začimb. Medtem ko pusti kosi pogosto potrebujejo marinade, da bi pridobili na okusu ali mehkobi, podplečje potrebuje samo dvoje: dobro grobo morsko sol in žar. Sol poudari naravno sladkobo maščobe, vročina (po možnosti dim od ognja) pa doda piko na i.
Postrežen s preprostimi prilogami – pečenim krompirjem v žerjavici ali svežo, hrustljavo solato, ki prereže maščobo – ta kos mesa ponuja izkušnjo, ki po mnenju mnogih prekaša celo najbolj cenjene zrezke.
