Piščančja prsa sodijo najbolj priljubljeno meso na svetu, toda hkrati je tudi tisto, ki ga najtežje pripravimo pravilno. Večinoma končajo na krožniku suha, trda in brez okusa. Rešitev pa ni v omaki, ampak v preprostem triku s slano vodo, ki ga morate izvesti pred peko.
Piščančja prsa so pravzaprav žrtev lastne popularnosti. So pusta, brez kosti in brez maščobe. In ravno zato so kulinarična bomba. Maščoba v mesu deluje kot izolator in vlažilec. Ker prsa maščobe nimajo, jih vročina v ponvi v trenutku izsuši.
Rezultat? Meso, ki se v ustih drobi kot žagovina, otroci pa ga nočejo jesti brez litra kečapa.
Toda obstaja starodavna tehnika, ki so jo uporabljale že naše babice (in vsi vrhunski chefi), a smo nanjo malce pozabili: slana kopel. In ne skrbite, ne potrebujete nekaj ur, pač pa je dovolj že 15 minut.
Zakaj to deluje
Morda se sliši nelogično, saj si zastavimo vprašanje, kako lahko sol naredi meso bolj sočno, če pa sol izsušuje. Tu nastopi kemija. Ko meso potopite v slanico (mešanico vode in soli), se zgodi proces, imenovan osmoza, difuzija.
Meso vpije nekaj tekočine, kar poveča njegovo skupno težo (več vode na začetku pomeni več sočnosti na koncu).
Še pomembneje, sol razgradi določene beljakovine v mišičnih vlaknih. Te sproščene beljakovine tvorijo mrežo, ki med pečenjem zadrži vodo, namesto da bi jo iztisnila.
15-minutni čudež
Ne potrebujete zapletenih marinad. Potrebujete tole:
1. Priprava kopeli: v skledo nalijte štiri skodelice mlačne vode. Vmešajte štiri žlice soli. Mešajte, da se sol popolnoma raztopi.
2. Potop: piščančja prsa potopite v vodo. Biti morajo popolnoma prekrita.
3. Čakanje: pustite stati na pultu (sobna temperatura) 15 do 20 minut. Ne dlje, sicer bo meso preslano.
4. Izpiranje in sušenje: meso vzemite iz vode, ga dobro sperite pod pipo (da odstranite površinsko sol) in ga temeljito osušite s papirnato brisačo.
5. Peka: zdaj ga specite kot običajno.
Dodaten nasvet: Če želite še boljšo barvo okusa, v vodo dodajte žličko sladkorja.
Rezultat
Ko boste zarezali v pečen zrezek, se bo iz njega pocedil sok. Meso bo imelo strukturo, ki je mehka in voljna, ne pa vlaknasta.
Najboljše pri tej metodi pa je, da četudi boste meso ponesreči pekli minuto ali dve predolgo, bo zaradi kopeli še vedno ostal sočen.
Povzetek za bralce
- Problem: pusto meso med peko izgubi vso vlago.
- Rešitev: kratko namakanje v slani vodi, salamuri, kot ji nekateri pravijo.
- Čas: samo 15 minut.
- Nujno: meso pred peko sperite in osušite.
