Konec koncev je ne samo enolog, ki piše tudi za priznano revijo o vinu Deacanter, ampak tudi ocenjevalec vin z nazivom Master of Wine, s katerim se lahko pohvalijo samo največji poznavalci vina na svetu. Salvi, ki je bil eden od ocenjevalcev vin na letošnjem 59. mednarodnem ocenjevanju vin Vino Ljubljana, je glede posledic pitja vina odkrit, vendar hkrati težko skrije svojo ljubezen do njega. V vinski posel je bil tako rekoč rojen, saj se je s pridelavo grozdja ukvarjal že njegov oče, tako da je »vino pil že pri štirih letih« in tudi takoj vedel, da se želi ukvarjati z njim, po 60 letih dela v vinski stroki pa še vedno pravi, da gre za čudovito življenje. V Angliji rojen John Salvi že 35 let živi v eni od najbolj znanih francoskih vinorodnih pokrajin Bordeaux.
Kaj pijete, glede na to, da ne smete piti alkohola?Poskusim na stotine vin, rad pa imam tudi brezalkoholno pivo. In tu imate dobrega. Všeč so mi piva grenkega okusa. V Britaniji imajo brezalkoholna piva obupen okus, všeč pa so mi nemška, ker so zelo grenka.
Kako kot okuševalec vin gledate na razcvet kraft pivovarn?To ne pomeni, da cveti samo pivski trg. Tudi vinski je zelo ploden. Opažam sicer manjšo proizvodnjo vina v vinogradniških deželah, je pa uživanja vin precej več v državah, ki ga uvažajo. V Franciji se je pitje vina zmanjšalo za 50 odstotkov.
Kako to?V vinskem poslu sem začel delati pred 60 leti, ko sem imel približno 20 let. Najprej sem delal v vinogradih in veliko tistih, ki so delali z mano, je popilo po pet litrov vina na dan. Rdeče vino so začeli piti takoj, ko so se zbudili, in pili so ga tudi, preden so šli spat. Rdeče vino so uživali kot hrano, danes pa ni več tako. Vino danes ni več hrana.
Kaj je vino danes?Hedonistični užitek, zato so se količine popitega vina v Franciji, Španiji in Franciji, kjer je bilo veliko pivcev rdečega vina, zmanjšale.
V katerih državah ste opazili največji vzpon, ko gre za pitje vina?V ZDA in v Angliji. Ko sem bil mlad, je bilo vino v Angliji pijača za premožne, bolj izobražene ljudi, danes pa vino pijejo vsi. Pred 50 leti v angleškem pubu nisi mogel dobiti niti kozarca vina, zdaj pa ga ima vsak pub.
Ali je danes tudi manj slabših vin?Da, ker zanje ni več trga oziroma je ta manjši, kot je bil nekoč.
Za seboj imate že en del ocenjevanja vin na ljubljanskem gradu. Kako je šlo?Zelo dobro, razen na koncu, ker smo imeli nekaj starejših vin in so se naša mnenja zelo razlikovala. Meni so se nekatera zdela prestara in sem jim dal nižje ocene, drugim pa čudovita, ker so bila stara, in so jim dajali višje ocene.
Je to, da se mnenja in ocene tako razlikujejo, pri vinih običajno?Vino je subjektivna, ne objektivna stvar. Vi lahko rečete, da vam je vino zelo všeč, meni pa sploh ne bo všeč, pa bova oba imela prav. Tako da ja in ne, ker obstajajo tudi jasna merila. Vino ne sme imeti preveč tanina in preveč alkohola, po drugi strani pa ti je okus lahko všeč ali ne. Pri starih vinih je tako, da je okus nekaterim všeč, nekaterim pa ne, in lahko pride do velikih razlik v mnenjih.
Je torej glede na to, da imamo različne okuse, vina sploh pravično točkovati?Tekmovanje nikoli ne more biti popolnoma pošteno, se pa trudimo po najboljših močeh. Strokovnjaki, ki naj bi bili strokovnjaki – čeprav ne vem, kaj točno naj bi bil strokovnjak, ker je včasih to nekdo, ki dobro govori, pa sploh ne ve, o čem govori – naj bi v grobem imeli podobna mnenja, pa jih nimamo.
Ste se strinjali vsaj o nekaterih vinih?Večinoma smo se strinjali, razlike so bile samo pri starejših vinih, kar pa je precej običajno. Ko smo prišli do letnika 2011, ki je bil najstarejši, so bile razlike že kar velike.
V vinskem poslu je tudi vaša žena. Se kdaj ne strinjata o kakšnem vinu?Ah, nenehno. Včasih se sprašujem, ali govoriva o istem vinu, in zato pravim, da gre za subjektivno stvar.
Kako ostanete v kondiciji, da v enem dnevu lahko preizkusite več deset različnih vin? Pri parfumih je težko že, če povonjaš tri.Parfumi so veliko bolj zahtevni, ker se pri njih nos zelo hitro zasiti. Pri vinu pa lahko, preden se nos zasiti, povonjaš veliko več vzorcev. Gre za stvar koncentracije. Moraš biti zelo zbran, ker ne bi bilo pošteno, če ne bi z enako pozornostjo preizkušal tako prvega kot zadnjega vzorca. Vsi pravijo, kako super služba je to, a je kar naporno delo, če to delaš tako, kot je treba.
Pri ocenjevanju vin pa morajo biti izpolnjeni tudi drugi pogoji, na primer zahteve glede osvetlitve prostora, v katerem poteka ocenjevanje.Osvetlitev je zelo pomembna, da vino dobro vidiš, poleg tega mora biti v prostoru primerna temperatura. Ko vino gledaš, moraš videti skozenj, da vidiš, kako bistro je. Poleg tega ti barva nekaj pove tudi o sorti grozdja, ker imajo različne sorte grozdja različne barve. Nato ga povonjaš in okusiš, da ugotoviš, ali vino vsebuje vonje in okuse, ki jih ne bi smelo. Skratka, najprej moraš eliminirati napake, potem pa začneš ocenjevati to, kar je dobro.
Ali je vino s slabim vonjem lahko dobro vino?Žal je lahko, pa tudi obratno, vendar bo vino v takšnem primeru vseeno izgubilo veliko točk. Presenetljivo veliko je vinarjev, ki niso zelo profesionalni v tem, kar delajo. Ne uporabljajo dovolj čistega materiala in ne pazijo dovolj na higieno, zato v vinu dobiš čudne okuse in vonje, ker pridelovalci vina niso očistili opreme, sodov ali orodja. Vino lahko zelo hitro dobi slab vonj.
Sami se veliko ukvarjate tudi s spremljanjem vremena in njegovim vplivom na vino.Vreme vpliva na to, kakšno bo vino, saj oblikuje strukturo vina v sezoni rasti, zato se mi zdi ključno, ko gre za pridelavo grozdja in proizvodnjo vina. Ko vino opazujete, vidite tudi, kakšno je bilo vreme, ko je zorelo grozdje. Lani smo v Bordeauxu imeli neverjetno suho vreme in vedeli smo, da bo to za trte in potem za vino velik stres, letos pa je minuli teden samo deževalo. Aprila smo imeli grozljive zmrzali, zaradi katerih smo izgubili 50.000 hektarjev trt.
Kakšna se vam zdi kakovost slovenskih vin?Ko sem v Slovenijo prišel prvič, je imelo vse okus po italijanskih vinih, zdaj pa ste razvili svojo osebnost. Zdi se mi, da so slovenski vinarji postali samozavestnejši in začeli razvijati svoje okuse. So pa bela vina v Sloveniji definitivno boljša od rdečih.
