Lokal sta leta 2014 odprla sommelier Christian Zach in kuhar Gerhard Fuchs, ki že skoraj dve desetletji sodi v absolutni vrh avstrijske kulinarične scene. Bil je najboljši mladi kuhar, pa kuhar leta, tudi nagrado gostinca leta je že prejel. Die Weinbank je danes najbolje ocenjena avstrijska vinoteka v restavraciji. Kljub temu Fuchs v tujini – ne zgolj v Sloveniji – ni splošno prepoznavno ime.
Še posebej ni ljubljenec mednarodne »influencerske« skupnosti, ki svoja prehranjevalska doživetja notorično objavlja na spletnih omrežjih, najraje na Instagramu. »Ob besedi influencer (angl. vplivnež, op. p.) najprej pomislim na bolezen, na influenco – gripo,« ostro komentira Avstrijec in pokaže na napis na steni kuhinje: vino namesto wifija. »Karavane raznoterih blogerjev in spletnih pomembnežev ne potrebujem. Pridejo, se slikajo s krožniki, nakar jih ne vidiš nikdar več. Kvečjemu ’vplivajo’ drug na drugega, trajnostnega učinka pa nimajo nikakršnega.«
Tudi avstrijski mediji o vas ne pišejo več toliko kot nekoč.Novinarjem so najbolj zanimive novosti. Fuchs pa ni več novica. Prvič mi je vodnik Gault & Millau podelili tri kuharske kape leta 2001, leta 2004 sem postal kuhar leta. Od tega je minilo že nekaj let. Danes so zanimivejša druga imena. In jutri bodo odkrili nekoga novega. Tudi restavracija Obauer, ki že desetletja sodi v sam vrh naše ponudbe in ima zmeraj polno jedilnico, se v medijih praktično ne pojavlja več. Škoda.
V Sloveniji in Avstriji je bila pred nedavnim podelitev priznanj gastronomskega vodnika Gault & Millau 2020. Ponovno ste prejeli tri kuharske kape.Ocene so nebistvene. Pomembno je, da imam mize zasedene. Odkar sem postal glavni kuhar, hočem imeti svoj stil, nič od tega, kar je moderno, me ne zanima. Enkrat se to ocenjevalcem zdi super, dve leti zatem jim že diši kaj drugega.
Pred martinovim so bile slovenske gostilne polne. Je 11. november tudi za vaš lokal pomemben datum?Začnemo tri tedne prej kot preostali, jaz hočem biti zmeraj prvi z gosmi, ker pri nas strežemo izključno domače pašne gosi. Okoli martinovega pridejo na gostinske mize le še tiste globoko zamrznjene iz Madžarske. To me ne zanima.
V gostinstvu postane po martinovem nekoliko zatišno. Izkoristite ta čas za ustvarjalno delo v kuhinji?Kreativni smo vsak dan. Bolj je stresno, bolj smo ustvarjalni. Pri nas nastane navdih med delom, ne pa da po spletu spremljamo, kaj kuhajo naši kolegi v Skandinaviji, Španiji ali kjerkoli že. Ni mi mar za to. Ker nazadnje vsi kuhamo podobno.
Kuhanje ni zgolj ustvarjalnost, zmeraj je tudi ponavljanje. In pregovor pravi: repeticija je mati stagnacije.Znan sem po eni jedi, raviolu z rumenjakom, ki jo pripravljam že več kot 15 let. Če ga ne postrežem, je veliko gostov razočaranih. Nekaj mora biti stalnica, ker naši gostje k nam ne prihajajo vsakodnevno. Želijo si imeti nekaj prepoznavnega. Preostalo se razvija sproti. Pogledam, kaj mi prinese lovec, kaj ribič. In potem se s sodelavci odločimo, kaj bomo pripravili in kaj lahko pri tem opustimo. Nimam 15 penic, rezin, drobtin, kaj vem česa. Mi zgolj kuhamo.
Torej restavracija brez jedilnika.V gostilni ga seveda imamo, v restavraciji ne. To nam daje možnost, da vsak dan kaj spremenimo, da vedno znova raziskujemo okus naših jedi.
V avstrijskem časniku Kleine Zeitung so vas nekoč označili za kuharskega umetnika. Vam laska tak naziv?Da in ne. (smeh). Moje delo je drugačno ob dela običajnega kuharja. Po drugi strani pa imajo ljudje pri umetnikih občutek, da ne delajo ničesar. Kar počnem, je umetniška obrt. A še zmeraj je predvsem rokodelstvo.
Kakšna je vaša interpretacija južnoštajerske kulinarike? Na vaši spletni strani piše, da lahko pri vas »okusimo domovino«.Gost lahko pričakuje prepoznavnost in raznolikost, ki imata še vedno korenine v obdobju monarhije. Obenem ne bi preveč razširil pojma regionalne kuhinje, saj uporabljam vaniljo in tudi beli tartuf. In tisti, ki mi ga dobavlja, mi kdaj prinese tudi sveže škampe. V ospredju pa so zmeraj lokalne surovine.
Je avstrijska Štajerska danes v zenitu kulinarične odličnosti?Ko sem leta 2002 prišel na Štajersko, sem bil prvi in edini, ki so ga vodniki umestili v nacionalni vrh. Danes nas je nič koliko, regija se vse bolj odmika od množičnega turizma, vse več gostov si želi kakovost, doživeti nekaj posebnega.
Rojeni ste v Gornji Avstriji, kjer ste tudi odraščali. Vam je bilo kot prišleku sprva lažje uvajati novosti in spremembe na Štajerskem, biti drznejši in kuhati zunaj okvirjev?Prej mi je bilo težje. Pihal je močen veter v prsi. Ko sem prišel v Straden, v jugovzhodno Štajersko, občinstvo ni bilo vajeno takšne kulinarike. Lažje mi je postalo potem, ko so prišle prve visoke ocene.
Kaj se je zgodilo z vašo Michelinovo zvezdico, ki ste jo prejeli v restavraciji Kreuzwirt, v kateri ste kuhali do leta 2014?Ugasnila je. Michelin v Avstriji namreč ocenjuje le še Dunaj (in Salzburg, op. p.). Michelinu je treba plačati.
Slovenija bo v prihodnjih dveh letih Michelinovim ocenjevalcem odštela skoraj milijon evrov. Dobra naložba?Za Michelin vsekakor (smeh, op. p.). Šalo na stran – glede Slovenije sem zavisten, koliko vlaga v trženje svoje vrhunske gastronomije. Praktično ni avstrijskega medija, ki danes ne bi poročal o njej. O čem takem lahko mi samo sanjamo, pri nas na Štajerskem se množično tržijo vinotoči, klobase in mesni sir, vse, kar je poceni. Zato smo gastronomi oblikovali svoje društvo, da bo vsaj nekdo delal reklamo za nas.
Ostanimo objektivni: južni Štajerski in njeni vinski cesti gre ta čas zelo dobro. Je pa tudi res, da niste v ospredju mednarodne pozornosti, kot je denimo dunajski Amador, ki je letos prejel tretjo Michelinovo zvezdico. In da je Avstrija očitno postala država dveh gastronomskih hitrosti. Se počutite diskriminiranega?Na neki način da, ker nam manjka mednarodna primerjava. Obenem pa se mi ne zdi vredno vodnikom plačevati nekaj sto tisoč evrov letno. Če moraš plačevati ocenjevalce gostiln, da pridejo k tebi, nekaj ne štima. Pomislite: če jim plačaš, bodo morali dati tudi dobre ocene. Sicer jim v prihodnje ne bodo več plačevali, mar ne? So to potem še neodvisne, mednarodno primerljive ocene? Dvomim.
Je prednost kuhanja na štajerskem podeželju vsaj v tem, da je pritisk manjši kot v metropoli?Lokacija ni bistvena. Gospodarnost zmeraj ustvarja pritisk. Kaj mi pomagajo Michelinove zvezdice, če nisem trajnosten, če imam v jedilnici vsak dan le dva gosta? Nič!
Vaša vinska karta je debela kot Ikein katalog. V njej pa najdem le štiri vina iz Slovenije (Ščurek, Klinec, Vino Gross, op. p.), če odmislim Tementovo Ciringo. Zakaj?Za vinsko karto je odgovoren sommelier Christian Zach. Vina iz slovenske Štajerske so morda preveč podobna našim, morda daje poudarek takšnim vinom, kakršnih pri nas ni. Kot so denimo vina iz francoske pokrajine Jura… Pred tedni je bil pri nas Mitja Sirk iz Krmina, iz restavracije La Subida. Z njim je bil mlad vinar Kristijan Keber in skupaj smo pripravili šest hodov z vinsko spremljavo. Njegova vina so zelo obilna… Takšen stil ti mora biti všeč, če jih želiš z veseljem prodajati.
Ni pa na vinski karti niti enega vina iz Bordeauxa.Zato pa v tem delu vinske karte izpostavljamo, da si lahko svojo steklenico prinesejo gostje s seboj. Način dela in razmišljanja v Bordeauxu nista v skladu z našim trajnostnim pristopom. Bolj verjamemo v nekatere druge francoske vinske pokrajine, denimo Burgundijo.
Doslej ste na istem naslovu najdlje kuhali sedem let. V Ernovžu ste od leta 2014. Se boste najkasneje leta 2021 znova selili drugam?Nikakor, ker tedaj še ne bo potekla najemna pogodba za lokal in kredit še ne bo poplačan (smeh). Moje pretekle selitve nikoli niso bile prostovoljne, temveč so bile odziv na odločitve lastnikov, s katerimi jaz nisem več želel sodelovati. Die Weinbank pa je moj lokal.
Trendi me pustijo hladnega, ste nekoč rekli…Res je, absolutno.
To me je spomnilo na skladbo prleškega kantavtorja Tadeja Vesenjaka Samo mrtve ribe plavajo s tokom.Na svetu imamo poplavo skrajno kreativnih in medijsko izpostavljenih kuharjev. Pod črto pa vsi počnejo eno in isto, od Amsterdama do Južne Afrike. Imajo avtorsko izdelane krožnike iz porcelana ali keramike. In razpredajo, kako imajo svoj lasten hlev in biozelenjavni vrt. Nakar vsak kos mesa posebej vakuumsko pakirajo v vrečke in ga segrevajo v vodni kopeli, dokler ne zapiska elektronska ura. Oprostite, ampak to je navadno sranje, s katerim po nepotrebnem ustvarjajo na stotine kilogramov plastičnih odpadkov. To ni trajnostno. In zakaj bi uporabljal razne želeje, dehidrirane rumenjake, delal pene? Pena ne more imeti dobrega okusa, v njej je preveč zraka. To je vse en larifari. In na koncu kuhar še pričakuje, da bo gost polizal sladoled iz njegove gole roke. Fuj! Dajte raje skuhat kaj dobrega!
