Bolonjska omaka res ni kar vsaka

Pod imenom bolonjska omaka po svetu in tudi pri nas najdemo čuda stvari, še najpogosteje navaden paradižnikov ragu z mletim mesom. Ampak v Italiji, kjer je hrana izjemno resna zadeva, je ragù alla bolognese, kakor bolonjski omaki pravijo na italijanskem škornju, nekaj povsem samosvojega. In predvsem je nikdar ne postrežejo skupaj s špageti, saj bi to veljalo za skoraj barbarsko početje, temveč vedno zgolj s širokimi rezanci, z nekaterimi kratkimi testeninami ali v lazanji. Seveda ni točno predpisanega enega in edinega recepta, konec koncev je jed italijanska in ne nemška. Ampak osnovne sestavine so kakor zakoličene, in to zelo resno. Leta 1982 je italijanska kuharska akademija (Academia Italiana della Cucina) pri bolonjski gospodarski zbornici uradno registrirala klasični recept, ki mora nujno vsebovati čebulo, steblo zelene, korenje, panceto, pusto mleto govedino (in nikakor svinjino), paradižnik, mleko in belo vino. Prvi zapisi o mesnem raguju s testeninami izvirajo iz 18. stoletja iz okolice Bologne, prvi pa je recept za bolonjsko omako leta 1891 objavil Pellegrino Artusi v svoji kuharski knjigi.