Med aromatiziranimi vini oziroma aromatiziranimi pijačami na osnovi vina, kot se jim uradno reče, je vermut, ki izvira iz Italije, natančneje iz Torina, in je v osnovi vino, ki mu dodajajo zelišča in začimbe, poleg španske sangrije, francoskega lileta in nemško-avstrijskega kuhanega vina gotovo najbolj znan predstavnik te vrste. Aromatizirana vina so v osnovi narejena tako, da zrelemu vinu dodajo alkoholne ekstrakte, zelišča, začimbe, mošt in kakšen vinski destilat. Vermut v današnji obliki se je na italijanskem trgu pojavil konec 18. stoletja in je nekakšna oblika pelinkovca, ime namreč izvira iz nemščine, v kateri »wermut« pomeni pelin. Delajo ga tako, da z alkoholom prelijejo pelin in druge vrste narezanih zelišč, menda kar 60 različnih, dodajo sladkor in mešanico vin, grozdni sok z alkoholom, da preprečijo vrenje in ohranijo naravno sladkost, ter v lesenih sodih to brozgo pustijo zoreti dve do tri leta.
Seveda so industrijski vermuti izdelani po bistveno hitrejših postopkih, vendar za tiste prave ljubitelje vermuta bližnjic ne bi smelo biti. V Italiji se ga največ popije v samostojni obliki, prelitega čez nekaj kock ledu, drugje po svetu pa v koktajlih. Negroni, suhi martini, americano, rob roy, manhattan, el presidente… so nepozabni koktajli, ki vsebujejo vermut. V zadnjih letih je prav italijanski koktajl negroni (džin, rdeči vermut in campari v enakomernem razmerju) zaslužen za to, da je vermut doživel ponovno vstajenje tudi pri nas. »Z vermutom je tako kot z nekaterimi koktajli. Eni so bili svoje dni sila moderni, potem pa so čez noč izginili. Gin fizz je takšen primer. Bil je eden vodilnih koktajlov, zdaj ga ne dobiš nikjer več. Ko sem bil še vajenec, se spomnim, da smo imeli vermut, ki je osnova za martini, spravljen v hrastovih sodih. Gostje so ga naročali tudi po liter. Na mizo smo ga natakarji prinašali kot vino, pil pa se je v kozarcih za viski, okrašen z rezino limone. Nato pa sredi osemdesetih za vermut ni bilo prav nobenega zanimanja več. Zgodba o vermutu je usahnila,« o fenomenu vermuta razlaga Aleš Ogrin, ki velja za enega najbolj znanih slovenskih barmanov oziroma mešalcev pijač. Od leta 2011 je predsednik Društva barmanov Slovenije, večkratni državni prvak, leta 1999 podprvak in leta 2000 svetovni prvak v mešanju koktajlov.
Poletje v znamenju vermuta
Kot je razložil Ogrin, je po njegovem mnenju razlog za to, da je vermut skoraj izginil izza slovenskih točilnih pultov, v tem, da se je spremenil način druženja, na trg pa so prišle druge pijače. »V osemdesetih smo imeli v barih tri viskije, nato se je ponudba bogato razširila. Danes je vermut spet moderen, predvsem po zaslugi tega, da so v modi spet koktajli. Vermut se meša z penečim vinom, toniki, mineralno vodo, je nežna poletna pijača, ki ne vsebuje veliko alkohola. Res je tudi, da je danes okusov bistveno več, uživa se ga tudi že v povezavi s hrano,« pravi Ogrin, ki danes deluje tudi kot mentor in inštruktor na področju mešanja pijač.
To, da je vermut doživel pravo vstajenje, opaža tudi Gašper Čarman, lastnik vinoteke eVino, gostinec, sommelier in eden večjih trgovcev z vinom pri nas. »Z vermuti smo začeli zopet bolj intenzivno delati lani. Pred kratkim smo imeli predstavitev vermutov v Ljubljani, Mariboru in na Obali in odziv je bil neverjeten. Je pa treba priznati, da tudi zaradi tega, ker je koktajl negroni, katerega osnovna sestavina je rdeči vermut, postal res zelo priljubljen. Na tej točki, da bi se vermut pil tako kot v Italiji, torej z ledom, v Sloveniji še nismo, ampak prepričan sem, da se bo zgodilo tudi to, predvsem zato, ker je na trgu res veliko dobrih primerkov, zato pričakujem, da bo poletje minilo v znamenju vermuta. Nedvomno gre za tržno nišo, ki se bo širila, tudi zaradi negronija, ki je trenutno najpopularnejši koktajl na svetu,« svetlo prihodnost vermutu napoveduje Čarman.
Slovenski vermut
Nič čudnega torej, da so se izdelave vermuta lotili tudi v Sloveniji. Na trgu sicer slovenskih primerkov ni ravno veliko, so pa in pričakovati je, da jih bo še več, sploh če se bodo napovedi o poletju vermuta uresničile. Katja in Gregor Leber Vračko sta ena prvih, ki so se začeli intenzivneje ukvarjati s skrivnostmi izdelave te pijače. Družinska kmetija v Zgornji Kungoti, ki sicer slovi po pridelavi vina, mesa in drugih kmetijskih priboljškov, je tako postala tudi zorilnica vermuta z imenom bianco, ki ga prodajata pod blagovno znamko Opok27. »Pridelavo vermuta sva začela predvsem zato, ker ga oba rada pijeva. Rekla sva si, zakaj ga ne bi naredila sama, glede na to, da se ukvarjava z vinarstvom, osnova za vermut pa je vino. Naredila sva nekaj poskusnih verzij. Recept sva dobila pri vinogradniških kolegih iz Avstrije in ga preoblikovala po svojem okusu, na trgu pa smo zdaj že dve leti. Osnova za naš vermut je sorta sauvignon, zato smo ga tudi poimenovali vermut blanc po sorti sauvignon blanc in zato ker je narejen iz belega vina. Glavno zelišče je pelin, nato pa vinski osnovi dodamo še štiri zelišča oziroma začimbe, zato je najin blanc tudi bolj grenak in ima precej nizko alkoholno stopnjo, izstopajo pa tudi citrusne note in svežina, ki naj bi na neki način izpostavila karakteristiko Štajerske kot vinorodne regije,« je povedala Katja Leber Vračko. Po njenih opažanjih se je trg na slovensko inačico vermuta odzval zelo pozitivno, trenutno je mogoče njun vermut blanc dobiti v nekaj mariborskih lokalih, z Gregorjem pa računata na to, da bo letos, ko bo gostinstvo ponovno delovalo s polnimi obrati, povpraševanje še naraslo. »Sploh zato, ker je vermut spet postal moderna pijača. Že lani smo imeli na Lentu dogodek Vermuth revival, ki ga bomo letos zagotovo ponovili. Največ ga prodamo na domačem dvorišču, ljudje ga največkrat kupijo kot posebnost in dodatek pri nakupu klasičnih vin, čeprav je v primerjavi z industrijskimi vermuti višjega cenovnega razreda. Ga pa oglašujemo kot pijačo, ki prija postrežena s kockami ledu ali s tonikom, drugače pa smo ga kombinirali tudi v obliki koktajla negroni, čeprav je naš vermut bel,« je še povedala Leber-Vračkova.
Tudi Marko Podkubovšek iz Loč pri Slovenskih Konjicah, ki je sicer bolj znan po pridelavi chardonnayja, modrega pinota in syraha, ki jih stekleniči pod blagovno znamko Sanctum, se je, kot pravi, vermuta lotil zaradi tega, ker ga sam rad pije in ker je, kot opaža, postal cenjen med ljubitelji vin. Je pa tudi njegov vermut, ki sliši na ime mystery, precejšen posebnež v družini vermutov, saj so beli vermuti zelo redko sladke narave. »Prišli smo na idejo, da naredimo slajši vermut, ki je nekakšna mešanica vina iz ledene trgatve in jagodnega izbora, ki mu dodamo pet naravnih zelišč. Večina vermutov, ki jih dobimo na trgu, je pogosto narejena z dodatkom ekstraktov, pri nas pa je, glede na to, da smo butični pridelovalci, vse narejeno po naravni poti. Zato je tudi okus temu primeren, povpraševanje v teh časih, ko se vermut vrača na sceno, pa tudi,« je povedal Podkubovšek.
