Laboratorijsko meso, za katero strokovnjaki, raziskovalci in poznavalci raje in bistveno pogosteje uporabljajo ustreznejšo besedno zvezo »gojeno meso« ali »kultivirano meso«, ni več le fiktivna zadeva iz znanstvenofantastičnih filmov, ampak postaja vse bolj oprijemljiva realnost. Tehnologija, ki omogoča pridelavo pravih živalskih beljakovin zunaj živalskega telesa, presenetljivo hitro napreduje. Ob tem pa se seveda zastavlja tisto najbolj osnovno, potrošniško vprašanje: bi takšno hrano sploh upali in želeli jesti?
O tem smo povprašali izrednega profesorja Jerneja Ogorevca z Biotehniške fakultete v Ljubljani. Na vprašanje, ali bi sam brez zadržkov pojedel laboratorijsko vzgojeni zrezek, odgovarja povsem neposredno: »Da, kar zadeva varnost izdelkov iz laboratorijskega mesa, nimam zadržkov.« Dodaja pa, da se moramo poleg prednosti novih tehnologij, ki so lahko alternativa živinoreji, zavedati tudi slabosti in širših posledic. Ne gre namreč samo za vprašanje načina pridobivanja živalskih beljakovin. Živinoreja pomembno vpliva tudi na socialno-ekonomski položaj podeželskega prebivalstva, ohranjanje kulturne krajine, kroženje snovi v naravi, pridobivanje stranskih produktov, kot sta usnje in volna, ohranjanje tradicionalnih načinov pridelave hrane … »Z vidika prehranske varnosti – denimo v primeru ekstremnih podnebnih sprememb – pa je pomembno, da razvijamo alternativne tehnologije pridelave hrane, ki jih lahko po potrebi uporabimo,« je prepričan sogovornik.
Toda kdaj bomo to inovativno hrano zares lahko kupili v lokalni trgovini? Na vprašanje o ceni in dostopnosti oziroma kdaj bo po njegovih napovedih takšno meso cenovno dostopno povprečnemu kupcu, bo to čez 5, 10 ali 50 let, profesor Ogorevc pojasnjuje: »Glede na literaturo prevladujejo ocene, da se stroški za proizvodnjo kilograma laboratorijskega mesa trenutno gibljejo nekje med 30 in 60 evri. Ocenjuje se, da bi v naslednjih nekaj letih lahko padli na približno 10 evrov na kilogram.«
Ali bodo takšni izdelki dostopni slovenskemu potrošniku, pa je vprašanje najprej zakonodaje EU, potem pa tudi interesa potrošnikov in razvoja tehnologije, ki bo vplival na ceno. »Menim, da bo v Evropi v naslednjih desetletjih živinoreja še vedno predstavljala glavni vir pridobivanja živalskih beljakovin. Vpeljava tehnologij celičnega kmetijstva je strateško zanimiva predvsem za države, ki nimajo ustreznih pogojev za živinorejo, kot so na primer gosto poseljeni predeli Azije.«
Da gojeno meso ni zgolj tehnologija prihodnosti za tuje trge, dokazuje dejstvo, da tudi v Sloveniji že obstaja podjetje, ki se izjemno aktivno in ambiciozno ukvarja s proizvodnjo in razvojem celičnega mesa.
Od prvega polpeta dalje
Kako pa je z razvojem gojenega mesa v svetu? Zgodovina tega področja je doživela velik prelom leta 2013, ko je nizozemski znanstvenik dr. Mark Post z Univerze v Maastrichtu javnosti in novinarjem v Londonu prvič predstavil laboratorijsko vzgojen goveji polpet. Raziskave in sam proces izdelave takratne pleskavice so stali astronomskih 250.000 evrov.
Od takrat je industrija naredila ogromen skok. Država, ki je sploh prva na svetu uradno odobrila prodajo kultiviranega mesa, je Singapur, in sicer je bilo to decembra 2020. Tamkajšnje oblasti so podjetju Eat Just dovolile prodajo piščančjih medaljonov, ki so jih nato začeli streči v izbranih restavracijah. Singapur, ki je majhna otoška država z zelo omejenimi kmetijskimi površinami, si namreč močno prizadeva za večjo prehransko samooskrbo, zato je celično kmetijstvo zanje idealna strateška rešitev. Sredi leta 2023 so izjemno pomemben korak naredile tudi Združene države Amerike (ZDA), ki so po strogih pregledih odobrile prodajo gojenega piščančjega mesa za prehrano ljudi. Kljub temu takšno meso za zdaj še ni »precej običajno« nikjer v smislu množične potrošnje v nakupovalnih središčih, saj so proizvodne zmogljivosti še premajhne, cene pa relativno visoke. Kljub temu pa Singapur in ZDA ostajata pionirja, kjer se to hrano na določenih mestih že da dejansko kupiti in pokusiti.
Zrezek ne nastane čez noč
Zakaj je sploh nastala potreba po laboratorijskem mesu? Tradicionalna živinoreja se srečuje z resnimi omejitvami. Svetovno prebivalstvo nezadržno raste, s tem pa se močno povečuje potreba po kakovostnih beljakovinah. Intenzivna reja živali po drugi strani zahteva ogromne količine vode in zemlje ter prispeva izjemno velik delež h globalnim izpustom toplogrednih plinov. Tukaj nastopi ideja celičnega kmetijstva, ki obljublja pridelavo mesa z bistveno manjšim pritiskom na naravne vire.
Na vprašanje, kako bi laiku v treh stavkih razložil, kako iz ene same celice nastane zrezek, prof. Ogorevc odgovarja: »Zrezek v gojitveni posodici ne more nastati. Iz tkiv živali pridobimo celice, ki jih nato v laboratorijskem okolju gojimo v tekočih hranljivih raztopinah (gojiščih), da se delijo. Tako pridobimo maso celic določenega celičnega tipa – na primer mišičnih celic. Struktura mišičnega tkiva ('zrezka') je bistveno bolj kompleksna in vsebuje različne tipe celic, ki so strukturno urejeni. Lahko pa s kombiniranjem različnih tipov v laboratoriju vzgojenih celic in s tehnološkimi postopki naredimo izdelek, ki bo zrezku podoben.«
Ker gre za povsem nov način pridelave, kritiki pogosto pravijo, da gre za »umetno« meso. Koliko je to meso biološko dejansko identično tistemu s pašnika? »Celice, ki jih gojimo v laboratoriju, so v osnovi povsem enake kot celice, ki gradijo tkiva živali, saj celične kulture vzpostavimo iz živalskih celic. Celice, ki tvorijo 'laboratorijsko meso', so torej naravnega izvora, rastejo pa v drugačnem okolju in niso tako strukturno organizirane, kot so različni celični tipi v mesu, kjer se mišično, maščobno in vezivno tkivo prepletajo v kompleksno strukturo,« pojasnjuje Ogorevc.
Veliko se govori tudi o tem, ali bi lahko takšno meso prilagodili oziroma izboljšali. Na vprašanje, ali lahko v laboratoriju »programirajo« meso tako, da je bolj zdravo, recimo, da vsebuje manj nasičenih maščob ali več maščobnih kislin omega 3, prof. Ogorevc odgovarja: »Sestavo celic v celični kulturi oziroma tako imenovanega laboratorijskega mesa bi do določene mere lahko regulirali s pogoji, na primer s sestavo gojišča. Enako je mogoče s prehrano ali spreminjanjem drugih pogojev doseči tudi v živinoreji, poznamo na primer jajca ali meso z več maščobnimi kislinami omega 3. Druga možnost je spreminjanje genoma, vendar imamo v tem primeru opraviti z gensko spremenjenimi organizmi (GSO), ki za prehrano ljudi v EU niso dovoljeni.«
Izzivi za prihodnost
Zdravje in varnost sta pri vsaki prehrani na prvem mestu. Ena največjih težav sodobne živinoreje je denimo uporaba antibiotikov. Ali torej drži, da je laboratorijsko meso v tem pogledu popolnoma »čisto«? Prof. Ogorevc oriše realno stanje v laboratorijih: »V gojišča za celične kulture pogosto dodajamo antibiotike, s čimer preprečujemo mikrobne okužbe. Celice je sicer v celični kulturi mogoče gojiti tudi povsem brez uporabe antibiotikov, tako da je to, ob ustreznem zagotavljanju sterilnosti in kontroli, mogoče.«
Vsekakor pa znanost na tem področju čaka še veliko dela, raziskav in testiranj. Na vprašanje, kateri so največji izzivi in neznanke, ki jih znanost še ni rešila pred varno in množično uporabo gojenega mesa, sogovornik odgovori obširno. Tehnologija je v začetnih stopnjah razvoja, zato obstaja še precej izzivov, ki jih bo treba rešiti. Ker se tudi celice v celični kulturi 'starajo', je na primer eden od pomembnih izzivov, kako jih čim dlje ohranjati v stanju intenzivnih delitev, potem kako jih diferencirati v tarčne celične tipe (v primeru laboratorijskega mesa predvsem v celice mišičnega, maščobnega in vezivnega tkiva), kako jih vzdrževati v kulturi brez uporabe fetalnega govejega seruma (FBS), ki je sicer standardna sestavina gojišč za celične kulture, je pa živalskega izvora, njegovo pridobivanje pa je za marsikoga etično sporno, ter tudi kako doseči strukturno urejenost različnih celičnih tipov, ki bi bila podobna kot v mišičnem tkivu. Ker večina celičnih tipov raste pripetih na podlago, je eden od pomembnih metodoloških izzivov tudi, kako proces gojenja celic prenesti na industrijsko raven, kjer bi lahko celice gojili v suspenzijski kulturi v bioreaktorjih.
Kako je pri nas?
Kje pa je pri celotnem razvoju celičnega kmetijstva naša država? Imamo v Sloveniji na področju tkivnega inženirstva v prehrani sploh dovolj znanja, da bi bili lahko mednarodno konkurenčni? »Menim, da imamo dovolj znanja in ustrezne kadre, da bi bili lahko konkurenčni. Na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani pa tudi na nekaterih drugih fakultetah se izvajajo študijski programi, na primer biotehnologija, kjer študenti poslušajo vsebine s področja tkivnih kultur, prehrane, genetike, bioprocesništva, biokemije … V Sloveniji že deluje nekaj biotehnoloških podjetij, ki so usmerjena na področje prehrane, tudi podjetje, ki se ukvarja s proizvodnjo laboratorijskega mesa,« zaključuje prof. Jernej Ogorevc.
Prihodnost naše prehrane bo nedvomno izjemno pestra. Čeprav se bodo na naših krožnikih, žaru in v restavracijah še zelo dolgo bohotili tradicionalno pridelani kosi mesa, ni več nobenega dvoma, da gojeno meso ni le muha enodnevnica. Z združevanjem tehnološkega napredka, skrbi za okolje in nujne potrebe po novih virih hrane celično kmetijstvo postopoma in vztrajno tlakuje pot v naš vsakdan. Na tej poti bo treba premagati še številne tehnološke, regulativne in družbene ovire, a znanstvena fantastika se že danes rojeva v bioreaktorjih – tudi v Sloveniji.
