Zdravo in nezdravo

Vsi bolniki v Univerzitetnem kliničnem centru Ljubljana jedo hrano, pripravljeno v verjetno eni največjih "restavracij" v Sloveniji, ki jo vodite vi. Vendar se bolnišnična kuhinja ne more in ne sme obnašati kot restavracija. Zakaj?

"V restavracijah jedo zdravi ljudje, ki so tudi bolj odporni, v Univerzitetnem kliničnem centru pa pripravljamo hrano za bolnike z zelo različnimi obolenji. Vsak dan kar 64 različnih diet, ki pa se lahko kombinirajo tako, da je različnih obrokov še veliko več. Za bolnike v UKC povprečno dnevno pripravimo 7500 obrokov in za bolnike Onkološkega inštituta še dodatnih 750, če ne štejemo dopoldanske in popoldanske malice, ki jo bolniki dobijo ob zajtrku oziroma kosilu in je namenjena temu, da jo pojedo za malico. Torej vsi bolniki dobijo vsak dan po pet obrokov. Osnovna bolniška prehrana je zdrava in varovalna hrana, ki je sestavljena tako, da pri bolnikih vzdržuje energijsko in hranilno ravnotežje v organizmu, hkrati pa zagotavlja vse potrebne esencialne snovi (aminokisline, maščobne kisline, vlaknine, minerale in vitamine). V naši kuhinji je zaposlenih 45 kuharjev in 80 pomožnih delavcev (pomočnikov in pomivalcev posode)."

Kar nekajkrat smo slišali pripombo, da je v UKC vse v redu, razen hrane. Kaj pravite na to?

"To enostavno ni res. Vse naše jedi so pripravljene iz kakovostnih živil (večinoma svežih), a brez uporabe dodatkov jedem (vegeta in podobno) in ostrih začimb, hrana pa je manj slana in manj mastna. Ljudje, ki so vajeni nezdrave ali vsaj manj zdrave hrane, našo pač kritizirajo. Kuharji vse jedi za vsak obrok pripravljajo sproti, kar pomeni, da je hrana vedno sveže pripravljena. Posebej moram opozoriti na to, da se pri nas hrana, ki morebiti ostane po delitvi, nikoli ne pogreva in servira bolnikom pri naslednjih obrokih. Zaradi strogih higienskih standardov vsa taka hrana konča med odpadki.

Vsak bolnik v UKC ima torej možnost, da dobi takšno hrano, kot jo potrebuje glede na zdravstveno in prehransko stanje. Ne moremo pa upoštevati nezdravih prehranskih navad in razvad posameznikov, ki so k nam prišli na zdravljenje.

Če je torej za nekoga dobra samo ocvrta in pražena hrana, bo zagotovo nezadovoljen, ker cvrtja v globoki maščobi in praženja v naši kuhinji ni, ker sta to dva najbolj nezdrava načina toplotne obdelave živil. Bolniki sicer občasno na krožnik dobijo tudi dunajski zrezek, vendar je to le paniran kos mesa, pečen v konvekcijski pečici, maščobe pa pri tem uporabijo le toliko, da pomastijo pekač. Vsakemu bolniku posebej hrano predpiše zdravnik, za naročila pa poskrbijo medicinske sestre."

Vse je možno!

Torej se ne bi smelo zgoditi, da bi bolnik ostal lačen, ker mu obrok, ki ga je dobil, ne "diši" oziroma je sestavljen iz živil, ki jih ne mara?

"Točno tako. Bolnikom svetujem, da ob prihodu v bolnišnico povedo, če so na primer vegetarijanci, ne jedo svinjine ali ne marajo brokolija oziroma česarkoli drugega. Nobenega problema ne bo, da po posvetu z zdravnikom in dietetikom ob upoštevanju bolnikovega zdravstvenega stanja oblikujejo takšno dieto, ki bo upoštevala tudi bolnikove želje. Bolnik ima lahko prirejen jedilnik in recimo uživa osnovni zajtrk, vegi kosilo in mlečno večerjo. Vse je mogoče, le čas si moramo vzeti.

Trudimo se, da bi bilo individualnega pristopa do bolnika več, a za to nam žal še primanjkuje dietetikov. Pomembna je namreč tudi vzgojna vloga dietetika, ki bolniku v pogovoru lahko razumljivo razloži, zakaj ima prav takšno dieto in kako naj se prehranjuje tudi doma."

Se lahko zgodi, da bolnik ostane lačen, ker je obrok preskromen za njegove običajne potrebe?

"Tudi to se praviloma ne sme zgoditi. Zdravnik namreč lahko večji in močnejši osebi, ki pač potrebuje višjo energijsko vrednost, predpiše visokokalorično in visokobeljakovinsko dieto. Vsi bolniki pa imajo tudi možnost, da lahko dobijo, če zdravstveno stanje dopušča, prehranski dodatek, na primer banano, skuto, mlečni zdrob, jogurt, kruh, prepečenec (vseh dodatkov je 24).

Naročanje hrane za posameznega bolnika je delo medicinskih sester oziroma zdravstvenih tehnikov. Na osnovi naročila pa v naši službi za vsakega bolnika posebej oblikujemo kartico, na kateri je zapisana vrsta diete. Če bolezensko stanje bolnika zahteva individualno obravnavo, se z njim pogovori dietetik in skupaj sestavita jedilnik za naslednji dan. Individualni jedilnik se lahko pripravi s pomočjo jedi z jedilnega lista, saj je vsak dan na voljo kar veliko različnih prilog, prikuh, juh, mesnih jedi... Bolniku se lahko pripravi tudi posebne jedi iz živil, ki jih lahko uživa.

Ob tej priliki svojcem svetujem, naj bolnikom v bolnišnico ne prinašajo hrane, saj lahko s tem bolniku velikokrat bolj škodujejo kot pomagajo, še posebej v primerih, ko ne poznajo njegovega obolenja in vrsto diete, vezane na obolenje."

Nezadovoljstvo je nepotrebno

Ker ste javni zavod, nabavljate živila na javnih razpisih. Vas to omejuje?

"V bistvu ne, ker nabavimo vse, kar potrebujemo za res uravnoteženo in zdravo prehrano. Manjša je le raznolikost glede proizvajalcev, saj denimo mlečne in mesne izdelke in drugo kupujemo le od enega izbranega dobavitelja in ne od dveh ali treh."

So bolniki dobro seznanjeni z možnostjo upoštevanja njihovih želja in prirejenostjo posameznih delov obroka v okviru diete, ki jim je predpisana?

"Ob dobri komunikaciji zdravstvenega osebja in naše službe ni nobene potrebe, da bi bili bolniki nezadovoljni s prehrano v bolnišnici. Bolniku se ob sprejemu predpiše vrsta prehrane, nič neobičajnega pa ni, da se ta pri istem bolniku večkrat menja, odvisno od njegovega zdravstvenega stanja med hospitalizacijo."

Nesreča ne počiva

Se v Univerzitetnem kliničnem centru lahko zgodi "Hrastovec", ko se je zaradi hrane zastrupilo več sto ljudi in so štirje zaradi zapletov umrli?

"Teoretično se nam kaj takega lahko zgodi tako doma kot v katerikoli javni kuhinji in seveda tudi v Univerzitetnem kliničnem centru. Tega se zaposleni najbolj bojimo, ker vemo, da so ljudje, ki prihajajo v UKC, bolni in zato še bolj dovzetni za morebitne okužbe. Od leta 2002 imamo uveden HACCP sistem notranjega nadzora celotne proizvodnje, zaposlene pa stalno izobražujemo ne samo v smislu priprave hrane, ampak tudi osebne higiene oziroma higiene na delovnem mestu. Naši zaposleni podpišejo izjavo, da nas bodo obveščali o pojavih driske in bruhanja v ožji in širši družini in takšne delavce, če ne gredo na bolniško, ker sami zbolijo, prerazporedimo na dela, kjer nimajo neposrednega stika z živili. Poleg vsega naštetega imamo tudi reden zunanji nadzor s strani republiškega inšpektorata. Tukaj moram pohvaliti zaposlene v kuhinji, ki se res trudijo, da se nam ‚Hrastovec’ ne bi zgodil."

Bolni ljudje običajno nimajo prav velikega apetita, a je pomembno, da pojedo predpisano hrano, da ne opešajo preveč. Znano je, da je lepo pripravljena miza, jedilni pribor in vsa posoda s prtom in prtički vred bistven element, ki nam vzbudi tek. Kako je s serviranjem hrane v UKC?

"Bolnišnica res ni pravi kraj, kjer bi človek lahko užival bodisi v hrani ali v čem drugem. Bolniki večinoma jedo v bolniških sobah, saj razen redkih izjem v UKC nimamo jedilnic, poleg tega pa zaradi bolezni nimajo pravega apetita oziroma dobijo zaradi obolenja tako hrano, ki jim ne diši preveč. Zato razumem, da včasih kakšen bolnik malo potoži zaradi hrane. Vedeti moramo, da je že doma za tri ali štiri ljudi težko pripraviti tak jedilnik, da bi bili vsi zadovoljni, v UKC pa imamo 1600 bolnikov, ki jim moramo ustreči, zato je naloga še toliko težja. Posoda in pribor pa so takšni, kot so, če bi bili lepši, bi imeli še več težav z nadomeščanjem izginulih predmetov. Tatvin je žal veliko."

Kuhinja v zrelih letih

Kuhinja v UKC je stara toliko kot UKC, torej več kot trideset let. Zato je temeljita prenova že dolgo v načrtu. S pomočjo ministrstva za zdravje so letos na novo uredili pomivalnico. Tudi za odpadke oziroma hrano, ki se vrača z oddelkov, so dobro poskrbeli. V sodobnem sušilcu organskih odpadkov te predelajo v neke vrste kosmiče in jih odpeljejo v nadaljnjo predelavo.

Po zagotovilih prejšnjega ministra za zdravje naj bi bila prenova kuhinje s pomočjo denarja ministrstva za zdravje končana do leta 2011 in samo upamo, da se bodo dobri projekti nadaljevali pod vsemi prihodnjimi ministri.

Za konec še pojasnilo Mojce Blatnik, ki pravi, da sveže pripravljena hrana, kot jo imajo v UKC, ne smrdi, kot se včasih izrazijo bolniki in zaposleni. Hrana ima svoj vonj. In ribe imajo svoj vonj, polnjene paprike svojega in tako naprej. Voziček, na katerem je naloženih 36 pladnjev - torej 36-krat po tri jedi, ima mešan vonj vseh jedi, ki so na vozičku. Zagotovo pa nič ne smrdi!