Naša pršutarna je pridobila sloves prav z dimljenimi pršuti, ki v naših krajih res veljajo za nekaj posebnega. Družinsko proizvodnjo je začel moj stari oče Giacomo, ki je bil trgovec z živino in je veliko potoval po takratni Avstro-Ogrski ter od tam prinesel metodo dimljenja pršutov. Furlanija je nasploh že od nekdaj znana po pršutih, največ ljudi poleg naše pozna še blagovni znamki San Daniele in Sauris, vendar gre v teh dveh primerih že za tovarniško proizvodnjo. V San Danielu naredijo na leto okrog dva milijona pršutov, v Saurisu, kjer pršute prav tako dimijo, vendar po drugačni metodi kot mi, pa približno 60.000.
Kako poteka vaša butična proizvodnja pršutov?Proces obdelave mesa se začne s soljenjem, vendar samo v hladnih mesecih od novembra do marca. Za pršute uporabljamo izključno morsko sol in poper, nasoljeni kosi pa nato počivajo zakopani v sol nekaj dni, glede na težo posamezne noge, en dan za vsak kilogram. Posamezna noga tehta od 14 do 18 kilogramov, torej ta proces traja od 14 do 18 dni. Potem se sol spere in del pršutov gre neposredno v zorilnico, preostali pa gredo v komoro za dimljenje.
Pršute nato dimite s češnjevim lesom in zelišči.Uporabljamo češnjev in lovorov les ter zelišča. Češnjev les predvsem zato, ker je dim ob počasnem gorenju lesa bolj nežen in nima tako intenzivne arome kot denimo bukev, ki jo uporabljajo v Saurisu in vzhodnih ter severnih evropskih državah. Proces dimljenja poteka tako, da češnjevemu lesu dodamo veje in les lovorja ter mešanico začimb – rožmarin, brinove jagode, meliso, komarček in še nekaj drugih – ki jih namakamo v vodi, da se njihova aroma v hlapih meša z dimom, v katerem po 100 pršutov v komori pustimo stati dva do štiri dni. Nato gredo dimljena stegna v zorilnico s kontrolirano temperaturo, ki ne sme biti manjša od desetih stopinj Celzija, v prvo nadstropje, na koncu pa še v zorilnico v drugo nadstropje, kjer ponoči odpremo lopute, da pršute krepi prepih svežega vaškega zraka in furlanske burje. Seveda so lopute odprte zgolj takrat, ko je vetrovno in je zrak suh, saj vlaga pršutom škodi. Po dveh letih zorenja in sušenja gredo v prodajo.
Poleg pršutov proizvajate tudi guanciale, ki je osnova za znane testenine alla carbonara in alla amatriciana, panceto in »speck« – ta je spet precej netipičen proizvod za te kraje, saj izvira iz Dolomitov oziroma tirolske pokrajine Alto Adige.Speck je v Alto Adige narejen iz sprednjih nog in dela prašičevih prsi, zato je meso bolj suho. Pri nas pa uporabljamo iste dele prašiča kot za naše pršute, ki imajo več maščobe, zato je naš speck bolj nežne narave in bolj sladkega okusa kot klasičen tirolski. Posebnost specka je še v tem, da se pri procesu konzerviranja meso natre s soljo, poprom in mešanico zelišč, ki pa se nato ne sperejo kot pri pršutih, ampak na stegnu ostanejo celoten čas proizvodnje, vse do prodaje.
Prašičev sicer ne vzgajate sami, ampak sodelujete z lokalnimi farmami.Imamo štiri lokalne rejce prašičev, vsi so iz Furlanije - Julijske krajine. Za nas redijo prašiče pasme duroc in veliki beli. Pasma duroc izvira iz ZDA, vendar jo v Italiji redijo že okrog 100 let, tako da je po svoje že kar avtohtona. Ti prašiči imajo v nogah dobro razmerje med mesom in maščobo, njihova prednost je tudi v tem, da rastejo malce hitreje kot druge vrste prašičev.
Obstajajo kakšne posebnosti glede reje teh prašičev in njihove hrane?Prašiči se prosto gibljejo po hlevu in naravi, krmijo pa jih z žitaricami, predvsem koruzo, ječmenom in sojo, ter lucerno. Po raziskavah, ki so jih opravili v sklopu konzorcija San Saniele, je to optimalna hrana za prašiče, če se jih uporablja za proizvodnjo pršutov.
Ali sami nadzorujete, kaj se dogaja z vašo surovino na štirih nogah?To ni potrebno, saj našim rejcem zaupamo. Jih pa pogosto obiščemo in se takrat tudi lahko prepričamo, da imajo prašiči optimalne pogoje za življenje.
Na leto naredite okrog 4000 pršutov, kar je glede na to, da so vaši pršuti prisotni praktično v vseh najboljših gostilnah, restavracijah in vinotekah v Furlaniji, malo. Zato jih je treba vnaprej rezervirati.Da, ker imamo tako majhno proizvodnjo in pri njej sledimo letnim časom, niso na voljo kadarkoli. Imamo pa večinoma stalne stranke, ki si pršute vnaprej rezervirajo.
Koliko prej je treba rezervirati svoj pršut?Če pridete k nam jutri, vam ne bomo znali povedati. Vas bomo pa dali na čakalno listo in ko bo pršut pripravljen, vas bomo poklicali, da pridete ponj. Čakalne dobe so tam nekje okrog šest mesecev. S svežim mesom delamo, kot sem že omenil, le v zimskih mesecih, ko je dovolj hladno. Za nas je pomembno, da uporabljamo čim manj naprav za hlajenje.
Je med kupci tudi kaj Slovencev?Bolj malo. Vendar sem opazil, da v zadnjih petih letih zanimanje za naše pršute narašča tudi med slovenskimi kupci. Prisotni smo tudi v eni izmed delikates v Ljubljani, ampak ne s pršuti, tam prodajajo le našo panceto in guanciale. Naše pršute prodajamo restavracijam, vinotekam in gostilnam ter seveda posameznikom, kupcev, ki bi kupovali večje količine, pa se izogibamo. Večkrat nam kdo reče, da bi lahko povečali proizvodnjo. Ampak je nočemo in je tudi ne bomo. Ostali bomo butična pršutarna.
Pri vas se lahko kupi le cel pršut. Ne režete jih in ne sekljate na manjše kose.Ne, nikakor. Lahko pa v vaški delikatesi kupite naš pršut, ki vam ga narežejo po želji, ali kilogramski kos, ki je vakuumiran. To je tudi edina trgovina, kjer je naš pršut mogoče kupiti narezan. Pri nas degustacijskega prostora nimamo, pršutov in preostalih delikates tudi ne prodajamo. Prav tako nismo dostopni za turistične oglede, saj preprosto nimamo časa, da bi se ukvarjali še s tem.
Imajo pa pršuti v zorilnici listke z imeni kupcev.Da, to je postala tradicija. Ljudje radi vidijo, da njihov pršut, ki še ni nared, čaka na njih v zorilnici. Vse pa seveda obvestimo, kdaj ga lahko pridejo iskat, na željo pri nas tudi odstranimo kosti.