Žar lahko pomeni dve različni stvari, obe vključujeta oglje in površino za peko. Vroče in hitro je, ko pečete na žaru na visoki temperaturi in hrano pripravljate hitro: največkrat hamburgerje, hrenovke ali po teh koncih čevapčiče, pleskavice in ražnjiče. Številne kulture poznajo hitro, vroče pečenje na oglju. Žar, ki je najbolj pristno ameriški, pa je počasen in z nižjo temperaturo; pravimo mu low and slow. Gre za zelo dolgotrajno pečenje pri nizkih temperaturah, običajno s kosi mesa, ki niso neposredno nad ognjem, ampak precej nad njim in nekoliko ob strani. Vroč dim je tisti, ki toplotno obdela jed, meso pa spotoma prepoji s svojim okusom in spremeni manj ugledne kose v pregrešno mehke, nebeško slastne zaželene jedi. Danes se bomo osredotočili na žar z nizko temperaturo in dimom, ki je odličen način za poznospomladansko peko.
Tradicija dimljenja sama po sebi seveda ni novoameriška. Različne kulture po svetu so že zdavnaj spoznale, da je prekajevanje mesa dober način za njegovo ohranitev in izboljšanje okusa. Pri nas v Sloveniji imamo tradicijo dimljenja klobas, vendar je evropski pristop bolj takšen, da se klobase najprej prekadi, da so dalj časa obstojne in imajo boljši okus, nato pa jih na hitro skuhamo tik pred serviranjem. Pri ameriškem žaru ne gre za konzerviranje mesa, temveč za razgrajevanje maščobe in vezivnega tkiva, dokler meso ne odpade od kosti. Nato se ga takoj postreže (tradicionalno na mesarskem papirju v barvi breskve, s prilogo navadnih krekerjev ali belega kruha – karseda daleč od gosposkega).
Moja družina je nora na žar. Ko sem bil otrok, smo načrtovali več poletnih počitnic, ki so temeljile na obisku znanih restavracij z žarom in obiskovanju bejzbolskih tekem. In takšno potovanje je nujno, da v celoti spoznamo in začnemo ceniti ta prehranski žanr, saj se tradicije peke na žaru po geografskih območjih zelo razlikujejo. Teksaški žar je denimo osredotočen na govedino in se ga običajno ne postreže z omako za žar. Suha mešanica začimb (dry rub), ki jo vtremo v meso pred pečenjem, mu da ves okus, ki ga potrebuje. Na srednjem zahodu, v krajih, kot sta Kansas City in Saint Louis, boste našli več osredotočenosti na svinjino in omako na osnovi melase. V krajih, kot sta Tennessee in Severna Karolina, je spet večinoma svinjina, vendar je omaka večinoma na osnovi kisa, zato je bolj ostra in manj sladka.
Prvenstveno obstajajo tri glavne jedi, ko gre za ameriški žar: prsi, rebra in nacufana svinjina. Četrta – moja najljubša – so močno zapečeni konci, pravzaprav odrezki katerega koli od omenjenih treh, »konci« ali koščki mesa, ki so odrezani in nato spremenjeni v nekaj čarobnega. Recepti za katerega koli od njih so zelo osnovni, zato lahko tukaj zlahka predstavimo štiri. Kar potrebujete, je suha mešanica začimb, pravi kos mesa in žar z možnostjo dimljenja. To je priprava hrane na prostem in treba se ji je resno posvetiti. Nič ne sme biti na hitro in v zadnjem trenutku. Peka na žaru je dejanje ljubezni – do hrane in ljudi, za katere pripravljate hrano.
Prekajevalnik ali smoker, kot se po ameriško pravi žaru z funkcijo dimljenja, je lahko imeniten ali preprost (najraje sodelujem s Petrom Hajdujem iz Žarovnij, ki je v Sloveniji najbolj navdušen mojster ameriškega žara), lahko uporabite denimo pločevinasti žar v obliki kotla ali keramičnega v obliki jajca. Ključno je, da lahko v njem ustvarite dosledno nizkotemperaturno toploto oziroma odmik mesa od oglja, tako da za obdelavo živila poskrbi vroč dim in ne neposredna toplota oglja.
Ponujamo vam recept za domačo mešanico suhih začimb, vendar lahko najdete odlične že narejene, kupljene v trgovini. Večina temelji na soli in zmletih začimbah, čiliju, česnu in včasih rjavem sladkorju. Sladko, slano, pikantno, umami – vse v enem.
Goveje prsi so kraljevska kategorija žara. Zanje potrebujete manj priljubljene goveje prsi, ki so v večini primerov pretrda za uživanje, in jih spremenite v nebesa – vendar šele po 10–18 urah prekajevanja (zato se udobno namestite in razmislite o nastavitvi budilke na 4. uro zjutraj, da bodo prsi pripravljene za večerjo). Goveja ali svinjska rebra je veliko lažje pripraviti, nacufano svinjino (ali govedino) pa najlažje od vseh. Vse omenjeno zahteva prekajevalnik ali vsaj žar s pokrovom, oglje in v idealnem primeru lesne sekance, ki jih lahko dodate v pladenj, kamor se odteka odvečna maščoba, in med oglje za še boljši okus.
