Izbor jedi, med katerimi lahko običajno izbirajo smučarji, tekači, pohodniki in drugi hribovski navdušenci, ki se želijo okrepčati v smučarskih oziroma hribovskih kočah in na gorskih turističnih kmetijah, načeloma obsega nekaj jedi na žlico, opremljenih s klobaso (ali brez), kakšne štruklje, dunajski zrezek in za povrh zavitek. Meniji v tovrstnih nastanitveno-gostinskih obratih so skratka načeloma docela predvidljivi in nič kaj inovativni ali eksperimentalni, saj navsezadnje tudi odjemalci med svojimi postanki ne iščejo kulinaričnega eksperimentiranja, ampak obed, ki jih bo nasitil in pogrel. V Schladmingu in Dachsteinu so se odločili to logiko obrniti na glavo. Že četrto leto zapored so smučarske koče kraj (tudi) kulinaričnih eksperimentov, za katerimi stoji najbolj znani avstrijski zvezdniški chefRichard Rauch.
Poleti se učijo, pozimi strežejo
»Vse se je začelo, ko je generalni direktor turistične organizacije Schladming - Dachstein leta 2019 srečal Richarda Raucha,« izvor tega kulinaričnega eksperimenta pojasni Stefanie Drosg, ki v imenu regije Schladming - Dachstein skrbi za komuniciranje z mediji. »Ujela sta se in se dogovorila za sodelovanje,« doda. Rauch vse odtlej uradno sodeluje s turistično organizacijo, ki pod svojim okriljem povezuje območne hribovske, smučarske koče in gorske turistične kmetije. Petnajst se jih je odločilo za sodelovanje z Rauchom in letos so že četrto leto zapored na svoje menije umestile tudi jed z Rauchovim podpisom. »Richard Rauch izbere jedi za koče, jih kreira in izpopolni njihovo pripravo. Načeloma se odloči, kakšno jed bo ponudil v kateri koči, tudi glede na stranke, ki obiskujejo kočo,« pripoveduje Stefanie Drosg. »Meni se vsaki leto spremeni. Kuharji in gospodarji v kočah in na turističnih kmetijah se skupaj z Rauchom spomladi in poleti učijo priprave jedi, začetek smučarske sezone, ko so meniji posodobljeni, pa zaznamujemo z velikim kulinaričnim dogodkom,« še pove.
Ustavili smo se v eni izmed koč, na družinsko vodeni gorski turistični kmetiji Ederstube v kraju Ramsau am Dachstein. »Nekaj za vse okuse, tudi vegetarijance,« jed z Rauchovim podpisom predstavi Christina Pitzer, ki vodi gostinski del tega gorskega turističnega obrata. Natakarji nato prinesejo v železnih ponvicah pripravljeno jed iz vlivancev (spätzen) v družbi zelene, korenčka, paprike, paradižnika, z malo gorskega sira (bergkässe) namesto omake ter bučnimi semeni. »To je Ramsau Nockerlpfandl,« jed predstavi Christina Pitzer. Ponvica je sicer (pre)hitro prazna – in tudi želodček še ni poln – zato pomislimo, da bi nemara vlivanci bolj ustrezali kategorizaciji tople predjedi kot glavne jedi, strinjamo pa se, da so zelenjavni vlivanci vendarle zanimiva popestritev sicer preveč predvidljivih menijev. Le kakšna kalorija jim (z)manjka.
Lokalno, iz sosednjega prostora
Nabor Rauchovih jedi v gorskih kočah komajda vsebuje kakšen element, na katerega bi instinktivno pomislili zimskošportni navdušenci. Tako recimo turistična gorska kmetija Oxenalm ponuja volovje meso v aspiku s spremljavo smetane in paradižnikovo-fižolove paste s pridihom hrena. Koča Rösteralm ima na meniju njoke z nekaj rezinami slanine lardo, spremljava je gorski sir, popestren s čilijem, v koči Brandalm najdemo sladko brusnično-jabolčno sestavljanko s pridihom cimeta na lešnikovem biskvitu v družbi kreme iz pinjenca, v Giglachseehütte lahko naročimo pikantna biogoveja nabodala ob sladko-kisli solati iz redkvic in tako naprej. Vse sestavine so, ne pozabi omeniti naša sogovornica Stefanie Drosg, lokalno pridelane, njihove transportne poti so izjemno kratke ali jih sploh ni, jedi so sveže pripravljene in je načeloma v njih zaznati pridih kakšne tradicionalne regionalne jedi. A res le pridih. »Naš projekt je nekaj posebnega, ker vsaka koča streže unikatno jed z lokalnimi sestavinami, ki so v veliki večini primerov pridelane doma. To je rdeča nit te kulinarične iniciative, ki smo jo poimenovali Taste Ski Amade,« doda.
»Jed, ki bo na meniju prihodnje leto, bo iz sestavin, ki bodo udejanjale načelo nič kilometrov,« še pripomni gospodarica koče Christina in nas povabi v – hlev.
Ta je integralni del turističnega obrata ter temu primerno lično urejen in pometen, v njem pa se lenobno sprehaja ducat avtohtonih krav Pustertaler Sprintzen. To je pasma govedi, ki izvira iz Južne Tirolske. Njena značilnost je, da ima ušesa iste barve kot smrček. V minulih letih je skorajda izumrla, nato pa so jo, hja, kulinarični entuziasti rešili pred pozabo. Kar malo preveč prijateljsko se te krave crkljajo s Filippom Pitzerjem, sinom omenjene Christine in gospodarjem hleva. In on kar malo preveč realno pripoveduje o goveji jedi, ki jo bodo v sosednjem prostoru postregli naslednjo zimo. O jedi iz marmoriranega mesa srečnih avtohtonih krav, ki večino svojega triletnega življenja preživijo zunaj, obdane s čudovitimi ledeniki Dachstaina, preden jih naposled v obliki mesnih specialitet postrežejo turistom, ki se tod ustavijo, da bi pokusili jedi zvezdniškega chefa.
